第一章豆制品加工的基礎知識
第一節大豆原料
一、大豆定義
二、大豆的成分
三、大豆的分布
四、大豆的營養價值
五、大豆的儲存
第二節豆制品分類及豆制品生產中輔料的應用
一、豆制品的分類
二、豆制品生產中的食品衛生和管理
三、水與豆制品的密切關繫
四、添加劑對豆制品的作用
五、豆制品生產過程中常見的問題和解決方法
第三節豆制品生產的原理
一、大豆原料的選擇浸泡工藝
二、磨漿制漿的工藝
三、煮漿工藝
四、濾漿工藝
五、點漿養護工藝
六、破腦燒制工藝
七、壓榨成型工藝
八、豆制品衛生和保管
第四節豆制品生產常用工具
第二章特色豆腐加工
第一節豆腐加工技藝
第二節豆腐生產質量標準
第三節特色豆腐加工技術
一、千葉豆腐
二、遵義灰豆腐
三、米豆腐
四、臘八豆腐
五、苗家菜豆腐
六、漢中菜豆腐
七、五巧豆腐
八、油豆腐
九、無渣豆腐
十、靖西姜黃豆腐
十一、榆林豆腐
十二、梧州霉豆腐
十三、紹興吳字坊臭豆腐
十四、長沙臭豆腐
十五、劍門豆腐
十六、石屏豆腐
第三章豆腐干
第一節豆腐干加工技藝
第二節豆腐干質量標準
第三節特色豆腐干加工技術
一、南溪豆腐干
二、采石磯茶干
三、界首茶干
四、洛源豆腐干
五、甘泉豆腐干
六、白蒲茶干
七、志公寺五香豆腐干
八、劍門豆腐干
九、楓涇豆腐干
十、賈寨任家豆腐干
十一、貴州江口豆腐干
十二、朱仙鎮五香豆腐干
十三、和橋豆腐干
十四、十三香牛肉風味豆腐干
十五、鹵汁五香豆腐干
十六、寧波香豆腐干
十七、鹵汁豆腐干
十八、長汀豆腐干
十九、官橋豆腐干
二十、汀州豆腐干
二十一、白豆腐干
二十二、熏豆腐干
二十三、五香豆腐干
二十四、模型豆腐干
二十五、蒲包豆腐干
二十六、蘭花豆腐干
二十七、臭豆腐干
第四章豆腐皮
第一節豆腐皮加工原理
第二節豆腐皮質量標準
第三節特色豆腐皮加工技術
一、清流豆腐皮
二、東塢山豆腐皮
三、尚嵇豆腐皮
四、蕪湖千張
五、武漢霉千張
六、普通豆腐皮
七、白豆腐片
八、豆腐衣
第五章腐竹
第一節腐竹加工原理
第二節腐竹質量標準
第三節特色腐竹加工技術
一、桂林腐竹
二、長葛腐竹
三、高安腐竹
第六章腐乳
第一節腐乳加工原理
第二節腐乳質量標準
第三節特色腐乳加工技術
一、紹興吳字坊臭豆腐
二、宏潭腐乳
三、黑龍江克東腐乳
四、上海鼎豐玫瑰腐乳
五、桂林四分腐乳
六、江蘇新中糟方腐乳
七、海繪寺腐乳
八、唐場腐乳
九、紹興腐乳
十、廣合腐乳
十一、白菜腐乳
十二、桂林腐乳
第七章豆醬
第一節豆醬加工原理
第二節豆醬生產質量標準
第三節特色豆醬
一、黃豆醬
二、蠶豆辣醬
三、西瓜豆醬
四、豆瓣醬（瀋陽地區）
五、郫縣豆瓣醬
六、昭通醬
七、臨江寺豆瓣醬
八、四川豆瓣醬
九、東北豆瓣醬
第八章豆豉
第一節豆豉加工原理
第二節豆豉生產質量標準
第三節特色豆豉
一、永川豆豉
二、瀏陽豆豉
三、潼川豆豉
四、開封西瓜豆豉
五、臨沂八寶豆豉
六、廣東陽江豆豉
七、江西豆豉
八、黃姚豆豉
第九章其他豆制品
一、素腸
二、素卷
三、素雞
四、熏豆腐干
五、霉豆渣
六、夾心豆腐
七、芝麻豆腐
八、肉丸豆腐
九、菜心豆腐
十、花生豆腐
十一、豆片
十二、油煎毛豆腐
十三、水豆腐
十四、油豆腐
十五、大豆蛋白肉
十六、五香素牛肉
十七、鮮汁香豆腐干
十八、油汆香干
十九、油汆素雞片
二十、干冰豆腐
二十一、手工薄百頁
二十二、魚豆腐
二十三、玉米豆腐
二十四、蘆荟豆腐
二十五、海藻保健豆腐
二十六、豆腐渣制保健豆腐
二十七、臘八豆
二十八、霉豆渣
二十九、內酯豆腐
三十、豆腐蛋糕
三十一、香豆腐烤制技術
三十二、家常豆腐乳
三十三、菜汁豆腐
三十四、豆腐腦制作新技術
三十五、納豆
三十六、日本豆腐
三十七、五香素火腿
三十八、素什錦
三十九、干燥豆腐
四十、水豆豉
四十一、黑豆保健食品
四十二、大豆濃縮蛋白
四十三、新型脆豆腐
四十四、盒裝內酯豆腐
四十五、營養強化豆腐
四十六、豆腐渣加工油炸丸子
四十七、用豆腐渣制作糕點
四十八、雞腿豆腐
四十九、豆腐布丁
豆腐坊開辦小指南
參考文獻

漢中菜豆腐

漢中菜豆腐
漢中菜豆腐又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久。是漢中的名小喫。原在漢中是招待賓客的佳肴。現在已是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經過浸泡，打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然後加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質喫法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之後清香意爽，餘味無窮。菜豆腐營養價值高，既經濟又實惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。
【加工工藝流程】
選豆→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→蹲漿→養腦→澆制→壓榨→切坯→填充→成品
【原輔料配比】
大豆50kg,酸漿水4kg,新鮮蔬菜適量。
【生產技術要領】
1.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗淨後上石磨磨成細漿。
2.將細漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸。
3.徐徐倒入漿水(豆漿與漿水的比例為25∶1)，慢慢攪勻，待豆漿呈半凝固狀時，停止攪動，令其靜置凝固。約幾分種後，豆漿凝結，舀出表面清汁(又稱膏水)，將凝結的豆花用豆包布包起，壓上木板，約1小時後，即成豆腐塊。
4.漿水制作：漿水就是做漿水面的發酵菜水，可以用來點豆腐。當地人多有漿水。可提前制作。將質地較硬的芹菜洗淨，入沸水中燙蔫，撈出後放在干淨、無油的盆內，再加溫開水，加蓋後放在溫暖的地方，二三天後即成酸香的漿水，即可用來點豆腐。如要多次使用，可隨用隨加入適量的溫開水或煮過面條的面湯，並更換芹菜，以換菜養水。
5.將豆渣加水，過濾出稀豆漿；將稀豆漿和膏水放鍋內，加入適量大米，煮成粥。將做好的嫩豆腐切成小片，放入粥內，即為味美清香的豆腐粥。食時，盛入碗中，撒上焯過的菜碼，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鮮、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。
產品特點質地極嫩，酸甜清香，別有風味。
油豆腐

油豆腐
【加工工藝流程】
大豆→浸泡→磨漿→煮漿→點腦→養漿→扳泔或汰泔→澆制→壓榨→切坯→油炸→成品
【原輔料配比】
大豆，鹽鹵
【生產技術要領】
點腦：制油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐干。
養漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆制品。
扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。隻有把豆腐花點足、扳足，纔能使油豆腐發透、發足。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量洩出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。采用“汰泔”工藝制作的油豆腐比“扳泔”法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。
抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。
澆制：與豆腐澆制方法相同。
壓榨：油豆腐坯子澆好後，應移入榨床，壓榨15分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐發不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應介於豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，隻要坯子壓坯子就可。
劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。
油炸：待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。
做好油豆腐的要點：
①坯子的老嫩要掌握好。太老會使油豆腐不發；太嫩會使油豆腐不結皮或爆裂，增加耗油量。
②炸得太老，油豆腐結皮過硬，既耗油又不適口。
③炸得太嫩，油豆腐要癟下去，會發僵。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾隻觀察，如會癟下去，應再炸一會。
④如油溫太高，坯子下陷，馬上結皮，油豆腐不發，應采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，並把坯子用笊籬撈出，在油豆腐上灑水，使坯子發軟後再油炸，可使油豆腐發透發足。
規格質量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50％～68％，蛋白質不低於20％。
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