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  • 肉干·肉脯·肉松生產技術
    該商品所屬分類:工業技術 -> 輕工業/手工業
    【市場價】
    220-320
    【優惠價】
    138-200
    【作者】 顧仁勇,姚茂君,傅偉昌 
    【所屬類別】 圖書  工業技術  輕工業/手工業  食品工業 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122042330
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
    一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
    一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:大32開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787122042330
    作者:顧仁勇,姚茂君,傅偉昌

    出版社:化學工業出版社
    出版時間:2009年03月 

        
        
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    編輯推薦
    原料肉、輔料選擇與保鮮,傳統和現代的肉制品干制技術,三大類58例干制肉品配方和工藝,25例肉干,23例肉脯,10例肉松。常見生產問題及解決措施。 
    內容簡介
    本書簡要介紹了肉類干制品生產中的原料肉初加工及輔料應用方法、肉品原料學基礎理論、原料肉的貯藏保鮮和肉的干制理論和技術。重點介紹了肉干、肉脯、肉松的加工操作方法、配料配方、產品特點以及加工中易出現的質量問題及解決措施等。內容全面,實用性強。
    本書適合肉類干制品生產企業研發人員、管理人員,城鄉廣大肉類干制品制作商戶等使用,對豐富肉類干制品種類、改善產品風味具有指導意義。
    目錄
    章 原料肉的加工及輔料應用
    節 原料肉的加工
    一、屠宰前的檢驗和管理
    二、屠宰工藝
    第二節 肉類干制品加工中的常用輔助材料
    一、調味料
    二、發色劑與發色助劑
    三、品質改良劑
    四、香辛料
    第二章 肉品原料學基礎
    節 肉的形態結構
    一、肌肉組織
    二、脂肪組織
    三、結締組織章 原料肉的加工及輔料應用
    節 原料肉的加工
    一、屠宰前的檢驗和管理
    二、屠宰工藝
    第二節 肉類干制品加工中的常用輔助材料
    一、調味料
    二、發色劑與發色助劑
    三、品質改良劑
    四、香辛料
    第二章 肉品原料學基礎
    節 肉的形態結構
    一、肌肉組織
    二、脂肪組織
    三、結締組織
    四、骨骼組織
    第二節 肉的化學組成
    一、蛋白質
    二、脂肪
    三、浸出物
    四、礦物質
    五、維生素
    六、水
    第三節 肉的感官性質
    一、色澤
    二、風味
    三、保水性
    四、嫩度
    第三章 原料肉的貯藏保鮮
    節 肉的腐敗變質
    一、導致肉腐敗的因素
    二、微生物的污染途徑
    三、肉的腐敗產物
    第二節 肉類的低溫保藏
    一、低溫保藏原理
    二、肉類的冷卻
    三、肉的凍結
    第三節 肉類的其他保藏方法
    一、化學保藏法
    二、真空包裝技術
    三、氣調包裝技術
    四、肉類輻射保鮮技術
    第四章 肉的干制技術
    節 肉的干制原理
    一、肉中水分的存在狀態
    二、肉水分含量的表示方法
    三、物料與空氣間的濕度平衡
    四、干制過程的濕熱傳遞
    五、干制過程的特性
    六、影響干燥速率的因素
    七、干制工藝條件的選擇
    第二節 肉類干制方法
    一、烘炒干制
    二、常壓空氣對流干燥
    三、真空干燥
    四、輻射干燥
    第三節 干制對肉性質的影響及干制品的後期處理
    一、干制對肉性質的影響
    二、肉類干制品的後期處理
    第五章 肉干的加工
    節 肉干的種類及加工工藝
    一、肉干的概念和種類
    二、肉干的加工工藝
    三、肉干產品質量標準
    第二節 肉干加工實例
    一、四川麻辣牛肉干
    二、燈影牛肉
    三、靖江五香牛肉粒
    四、大豆蛋白牛肉干
    五、茶味牛肉干
    六、脆嫩牛肉干
    七、乳酸發酵香辣牛肉干
    八、魚腥草風味牛肉干
    九、重組牛肉干
    十、半干型嫩化五香牛肉干
    十一、新型犛牛肉干
    十二、方便犛牛肉條
    十三、多味犛牛肉干
    十四、脆嫩五香豬肉干
    十五、發酵羊肉干
    十六、風味羊肉絲
    十七、麻辣兔肉干
    十八、燈影兔肉
    十九、風味狗肉干
    二十、風味雞肉干
    二十一、朗德鵝肉干
    二十二、五香蜆肉干
    二十三、褐雲瑪瑙螺肉干
    二十四、鰱魚脆片
    二十五、黃花魚肉干
    第六章 肉脯的加工
    節 肉脯的種類及加工工藝
    一、肉脯的概念及種類
    二、肉脯的傳統加工工藝
    三、肉脯(肉糜脯)加工新工藝
    四、肉脯加工設備
    五、肉脯產品質量標準
    第二節 肉脯加工實例
    一、上海豬肉脯
    二、新工藝豬肉脯
    三、靖江豬肉脯
    四、燕麥豬肉脯
    五、花生醬豬肉脯
    六、新型大豆蛋白豬肉脯
    七、安慶五香牛肉脯
    八、新型牛肉脯
    九、胡蘿卜牛肉脯
    十、脆嫩犛牛肉脯
    十一、牛肉糕
    十二、藏羊肉脯
    十三、麻辣兔肉脯
    十四、傳統兔肉脯
    十五、新型香酥兔肉脯
    十六、帶骨兔肉脯
    十七、兔肉糕
    十八、骨糜重組雞肉脯
    十九、多味鵝肉脯
    二十、美味草魚肉脯
    二十一、味淋魚肉脯
    二十二、番茄鰱魚肉脯
    二十三、動植物復合肉脯
    第七章 肉松的加工
    節 肉松的種類及加工工藝
    一、肉松的概念及種類
    二、肉松加工工藝
    三、油酥肉松加工工藝
    四、肉粉松加工工藝
    五、肉松產品質量標準
    第二節 肉松加工實例
    一、太倉肉松
    二、福建肉松
    三、牛肉松
    四、山羊肉松
    五、鵝肉松
    六、雞骨泥肉松
    七、麻辣魚肉松
    八、新型魚絨
    九、油酥魚肉松
    十、蟹肉松參考文獻
    在線試讀
    章 原料肉的加工及輔料應用
    節 原料肉的加工
    肉用畜禽經過宰前檢驗、擊暈、刺殺放血、去除毛(或剝皮)、內髒、頭、蹄等一繫列處理過程,後加工成胴體(也稱白條肉)稱屠宰加工。因為這是肉制品加工的初始過程,也叫初加工過程。胴體是一切肉制品加工的初始原料,其質量和安全性將直接影響到加工產品的品質。因此,要獲得優質安全的肉制品,加強屠宰加工過程的科學管理是十分必要的。
    一、屠宰前的檢驗和管理
    (一)宰前檢驗
    1.入場檢驗
    運送到屠宰加工企業的畜禽,必須有產地獸醫部門簽發的檢疫證明。入場前,需核對牲畜頭數,了解產地疫情、途中病亡等情況。正常的牲畜準許趕入預檢圈,但必須分批、分地區、分圈飼養,不可混雜。進預檢圈的牲畜先飲水,經2—4h後逐頭測量體溫,再詳細檢查其外貌。體溫和精神都正常的牲畜,可轉入健畜飼養圈,並按肥瘦程度分等分圈進行飼養管理。
    ……


     
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