了得網工業技術_果蔬貯藏與加工

內容簡介

本教材特色之處在於貯藏方面，密切結合當前動態，注重突出微型冷庫、簡易氣調貯藏、保鮮劑貯藏等幾種貯藏方式相結合的當前實際生產中采用的技術。注重突出果蔬貯藏過程中主要問題的控制。加工方面，注重以全面的素質教育為基礎，以能力培養為本位，以果蔬實際生產過程為主線，體現對學生職業綜合能力、專業技術能力的培養。注重對果蔬貯藏加工中出現的問題的原因分析。注重對果蔬的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂流糖、罐制品脹罐、腌制品酸敗、汁制品混濁等主要問題的控制。同時，注重突出教材內容的新知識、新內容，如補充了目前發展較快的果蔬脆片加工、鮮切果蔬加工的內容。

章概述
節果蔬貯藏與加工的意義
一、果蔬貯藏與加工研究的內容
二、果蔬貯藏與加工的意義
第二節目前果蔬貯藏與加工發展狀況
一、國外果蔬貯藏與加工的特點
二、我國果蔬貯藏與加工的現狀及存在問題
第三節我國果蔬貯藏與加工今後面臨的任務
一、我國果蔬產品貯藏今後面臨的任務
二、我國果蔬產品加工今後面臨的任務
本章小結
復習思考題
第二章果蔬貯藏基礎
節果蔬產品品質章概述
節果蔬貯藏與加工的意義
一、果蔬貯藏與加工研究的內容
二、果蔬貯藏與加工的意義
第二節目前果蔬貯藏與加工發展狀況
一、國外果蔬貯藏與加工的特點
二、我國果蔬貯藏與加工的現狀及存在問題
第三節我國果蔬貯藏與加工今後面臨的任務
一、我國果蔬產品貯藏今後面臨的任務
二、我國果蔬產品加工今後面臨的任務
本章小結
復習思考題
第二章果蔬貯藏基礎
節果蔬產品品質
一、呈色物質
二、呈香物質
三、呈味物質
四、質地
五、營養物質
第二節采前因素對果蔬貯藏的影響
一、生物因素
二、生態因素
三、農業技術因素
第三節果蔬產品采後生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
實驗實訓2-1呼吸強度測定
實驗實訓2-2果蔬主要品質鋻定
本章小結
復習思考題
第三章果蔬采收及商品化流通
節果蔬采收
一、采收方法
二、采收時應注意的問題
第二節果蔬商品化處理
一、預冷
二、愈傷
三、催汗與晾曬
四：選別、分級
五、化學藥劑處理與塗膜
六、催熟與脫澀處理
七、包裝、成件
第三節果蔬運輸及商品化中的貯藏
一、果蔬運輸、銷售流通中的要求
二、果蔬運輸方式及特點
三、果蔬運輸、銷售流通中的貯藏技術要點
實驗實訓3-1果蔬采後商品化處理
實驗實訓3-2果蔬產品的催熟試驗
本章小結
復習思考題
第四章果蔬貯藏方式
節自然溫度貯藏
一、簡易貯藏
二、通風庫貯藏
第二節機械冷藏
一、制冷原理
二、冷庫的種類及設計
三、冷庫的管理
第三節氣調貯藏
一、氣調貯藏的理論依據
二、莖菜類
三、葉菜類
四、果菜類
五、花椰菜、蒜薹
實驗實訓6-1果蔬貯藏及其管理
本章小結
復習思考題
第七章果蔬加工基礎知識
節果蔬加工原理
一、果蔬加工品分類
二、果蔬加工品敗壞的原因
三、不同果蔬加工手段及加工原理
第二節果蔬加工對原輔料的基本要求及處理
一、果蔬加工對果蔬的要求及預處理
二、果蔬加工對水質的要求及處理
三、果蔬加工對其他輔料的要求
實驗實訓7-1果蔬加工中的護色
本章小結
復習思考題
第八章果蔬加工技術
節果蔬罐制品
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第二節果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分類及特點
二、工藝流程
三、工藝要點
四、質量控制點及預防措施
第三節果蔬糖制品
一、糖制品分類及特點
二、果脯蜜餞類
三、果醬類
二、氣調貯藏的條件
三、人工氣調貯藏方法
四、自發氣調貯藏方法
第四節其他新技術貯藏
一、保鮮劑貯藏
二、減壓貯藏
三、輻射處理
實驗實訓4-1 果蔬貯藏環境中O2和CO2的測定
實驗實訓4-2當地主要農產品貯藏庫種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調查
本章小結
復習思考題
第五章果蔬貯藏中主要病害及其預防
節生理性病害及其預防
一、低溫傷害
二、氣體傷害
三、其他生理病害
第二節病理性病害及其預防
一、病原菌侵染特點
二、影響發病的因素
三、侵染性病害綜合防治措施
實驗實訓5-1 果蔬貯藏中主要生理性病害、病理性病害的觀察
本章小結
復習思考題
第六章主要果蔬貯藏技術
節果品貯藏
一、仁果類
二、核果類
三、漿果類
四、柑橘類
五、干果類
第二節蔬菜貯藏
一、根菜類
第四節果酒釀造
一、果酒的分類及特點
二、發酵果酒
第五節果蔬干制
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第六節果蔬速凍制品
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第七節蔬菜腌制
一、泡酸菜類
二、咸菜類
三、醬制菜類
四、糖醋菜類
第八節果蔬脆片加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第九節鮮切果蔬加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第十節果蔬加工新技術
一、超臨界流體萃取
二、超微粉碎技術
三、酶工程技術
實驗實訓8-1糖水水果罐頭制作
實驗實訓8-2蔬菜罐頭制作
實驗實訓8-3果脯蜜餞制作
實驗實訓8-4果醬制作
實驗實訓8-5果蔬干制品的制作
實驗實訓8-6果蔬速凍制作
實驗實訓8-7泡菜制作
實驗實訓8-8咸(醬)菜制作
實驗實訓8-9糖醋菜制作
實驗實訓8-10紅葡萄酒制作
實驗實訓8-11參觀果蔬加工廠
本章小結
復習思考題
第九章果蔬加工副產物綜合利用
節果蔬加工副產物概述
第二節果蔬加工副產物實例
一、果膠的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、檸檬酸的提取
五、菠蘿蛋白酶的提取
六、超氧化物歧化酶(SOD)的提取
實驗實訓9-1果蔬中香精油的提取
實驗實訓9-2果蔬中果膠物質的提取
本章小結
復習思考題
參考文獻

在線試讀

第二章果蔬貯藏基礎
節果蔬產品品質
一、呈色物質
色澤是人們感官評價果蔬品質的重要因素之一。不同種類和品種的果蔬顏色各不相同，其原因是所含色素在質和量上的差別。果蔬中的呈色物質主要有葉綠素（呈綠色）、類胡蘿卜素（呈黃到紅色）、花青素（呈紅、紫、藍）、黃酮類色素（呈無色到黃色）。果蔬的顏色在一定程度上反映了果蔬的新鮮度、成熟度和品質變化等情況。大多數果實隨著果實的成熟，葉綠素含量逐漸減少，其他色素含量逐漸增多，而使果實綠色減退，呈現其他顏色。
二、呈香物質
果蔬香氣來源於各種微量的揮發性物質，由於這些揮發物質的種類和數量不同，便形成了各種果蔬特定的香氣。據報道，蘋果含有100多種揮發性物質，香蕉含有200種以上揮發性物質，草莓中含有150多種，葡萄中含有78種等。構成果品香氣的主要成分是醇、酯、醛、酮以及揮發性酸等為多。構成蔬菜香氣的主要成分是一些含硫化合物（蔥、蒜、韭菜等辛辣氣味的來源）和一些高級醇、醛、萜等。就多數果蔬而言，進入成熟時纔有足夠數量的香氣釋放出來，所以芳香程度也是判斷果蔬成熟的一種標志。香氣物質具有催熟作用，果蔬貯藏中應及時通風排除。
……

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】