了得網工業技術_調味品生產加工小作坊質量控制與管理

內容簡介

《調味品生產加工小作坊質量控制與管理》根據目前我國調味品生產加工小作坊的現狀及特點，以提升調味品生產加工小作坊質量安全控制技術水平為出發點，結合調味品生產加工小作坊在質量控制與管理流程中存在的問題，依據GB/T23734-2009《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》，分別對調味品生產加工小作坊的生產與加工場所、設施與設備、加工過程控制、人員、質量安全管理、包裝貯存與運輸以及標識7個方面的內容進行了闡述，旨在為調味品生產加工小作坊提供技術指導，促進其不斷規範和提高。內容簡明易懂，可讀性和可操作性較強。

《調味品生產加工小作坊質量控制與管理》可供調味品生產加工小作坊業主和相關從業人員閱讀，也可為監管與幫扶調味品生產加工小作坊的質量管理人員提供參考；另外，還可供相關領域科研人員和有關院校師生參閱。

1 概況

2 生產與加工場所要求

3 設施與設備要求

4 加工過程控制要求

5 人員要求

6 質量安全管理要求

7 包裝、貯存與運輸要求

8 食品標識要求

附錄

在線試讀

根據生產工藝，食醋分為釀造食醋和配制食醋。其中，釀造食醋是目前市場上食醋類產品的主體，它是單獨或混合使用各種含有澱粉、糖類的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。按照發酵工藝，釀造食醋又分為固態發酵食醋和液態發酵食醋。固態發酵食醋是以糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅發酵釀制而成的食醋。液態發酵食醋是以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪發酵釀制而成的食醋。

醬類在人們飲食生活中占有重要地位。醬類可分為豆醬、面醬、番茄醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬和芥末醬等。

豆醬是以豆類或其副產品為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類，包括黃豆醬、大醬、黃醬、蠶豆醬、蠶豆辣醬、味Ⅱ曾等。黃豆醬亦稱大豆醬、豆醬，是以大豆為主要原料，經浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、發酵，釀制而成的色澤棕紅、有光澤、滋味鮮甜的調味醬。傳統工藝生產的大醬是以大豆或脫脂大豆為原料，經潤水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、發酵而成，是糊狀並具有醬香的紅褐色發酵性調味醬。近代工藝生產的大醬，是以黃豆醬磨碎而成。黃醬是采用大醬工藝生產的一種產品，制醪發酵時所用鹽水量較大，也可稱稀大醬。蠶豆醬亦稱豆瓣醬，是以蠶豆為主要原料，脫殼後，經制曲、發酵而制成的調味醬。蠶豆辣醬是以蠶豆醬為原料，配入辣椒醬及各種輔料制成的調味醬。

面醬是以小麥粉為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。面醬又可分為稠甜面醬和稀甜面醬兩類。稠甜面醬亦稱干甜面醬，以面粉為原料，在釀造過程中，減少鹽水用量，成品體態黏稠，色澤棕紅，滋味鮮甜，烹飪、調味用。稀甜面醬是以面粉為原料，按傳統習慣分別采用自然發酵、保溫速釀、多酶糖化等不同工藝，釀制出較稀釋的、流體狀的色澤澄黃的稀甜面醬。它是醬漬菜的原料，亦可供調味用。

辣椒醬是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經破碎、發酵或不發酵、添加或不添加輔料等特定工藝制成的醬狀食品。

芝麻醬又稱麻醬，是以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。根據產品選用的原料品種、配比、產品形狀的不同，芝麻醬又可以分為純芝麻醬、芝麻仁醬、混合芝麻醬、混合芝麻仁醬、固狀芝麻醬。純芝麻醬簡稱芝麻醬，以純芝麻為原料，經除雜、清洗、烘炒、研磨制成的粘稠糊狀食用調味品。芝麻仁醬是以純芝麻仁為原料，經除雜、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的糊狀食用調味品。混合芝麻仁醬是以芝麻仁、花生仁（或葵花籽仁）為原料，芝麻仁成分不少於5096，按芝麻醬生產工藝制成的調味品。固狀芝麻醬是以純芝麻醬或芝麻仁醬、混合芝麻醬、混合芝麻仁醬為基料，加入適量食用植物固體脂、添加劑等制成的凝固狀食用調味品。

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