章 炒貨制品的基本知識一、炒貨制品的分類(一)按生產加工工藝分類(二)按原料分類二、炒貨制品的營養成分三、炒貨制品的術語及定義(一)油炸小食品(二)烘炒小食品(三)出仁率(四)純質率(五)不完善粒
第二章 炒貨制品的原料和輔料一、炒貨制品的原料(一)花生及花生米(二)黑瓜子(三)白瓜子(四)葵花子(五)蠶豆(六)大豆(七)核桃仁(八)栗子(九)松子(十)榛子(十一)香榧子二、炒貨制品的輔料(一)調味輔料(二)香精香料(三)糖精(四)食鹽(五)蔗糖(六)飴糖(七)蜂蜜(八)食用油(九)代糖甜味劑
第三章 炒貨制品的制作方法一、炒制類的基本制作方法(一)原料處理(二)調料(三)炒沙(四)拌料(五)拌調料二、油汆(炸)類的基本制作方法(一)油汆(二)油炸三、燒煮類的基本制作方法(一)原料處理(二)浸泡(三)燒煮(四)干燥……
第四章 瓜子類制品第五章 花生類制品第六章 豆類制品第七章 干果類制品第八章 山珍類制品第九章 其他炒貨類制品附錄
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