本書將以實用性為根本原則，結合實用理論，著眼於近幾年湧現的新型生物發酵制品，詳細闡述其特性、生產和應用等技術，同時吸收引進日本、臺灣等國家和地區的先進技術和經驗，以推動發展和豐富我國生物發酵產業。

姜錫瑞，男，教授級高級工程師，1999年-2013年無錫傑能科生物工程有限公司任職，1963年-1975年 中國食品發酵研究院。

我國生物發酵行業正處於發展、 轉型、 升級和壯大的過程中， 酶制劑具有高質量、 高效率、 高安全、 立體選擇性、 位置選擇性等 特點， 促使其應用領域廣泛， 應用技術精益求精， 不僅應用於傳統 的生物發酵行業， 並應用於有機合成工業、 精細化學品、 醫藥中間 體、 農藥中間體、 功能材料和制造工業中。 本書將繫統介紹工業酶 制劑的性能和應用技術。 酵素是以動物、 植物、 菌類等為原料， 經微生物發酵制得的含 有特定生物活性成分的產品， 是天然、 無污染、 高營養的安全產 品， 可分為食用、 環保、 日化、 飼用、 農用等品種。 隨著品質的提 高、 安全規章制度的完善以及人們對酵素認知的提高， 酵素將成為 具有發展潛力的新型行業。 本書將介紹酵素功能、 應用和生產 技術。生物活性肽又稱功能肽， 是將動物、 植物和微生物的蛋白質進 行酶法分解， 其產物為肽。 根據酶解產物的氨基酸數量， 可分為多 肽和小肽， 把由 ２～１０ 個氨基酸構成的組分稱為低聚肽。 不同原料 以及不同酶解方式生產的低聚肽， 其功能是不同的， 都具有一定營 養價值和保健功能， 被廣泛應用在食品、 醫藥、 飼料和農業上。 隨 著酶制劑應用技術和相關分離、 提純技術的發展， 不僅揭開了 “酶 法多肽” 的神秘面紗， 我國還建立了低聚肽食品生產基地， 一批具 有國際先進水平的工廠建成並投產， 使我國生物活性肽的產業化水 平大大提高。 益生菌是一類對人體有益的菌體總稱， 當達到一定數量時， 有 助於增強人體免疫力， 具有保健功能。是一種不可消化的食 物成分， 通過選擇性地刺激結腸中一種或有限數量的天然有益細菌 的生長和活性， 從而對宿主有益， 改善宿主健康。 把二者結合起 來， 還可以添加其他保健功能添加劑， 互為協調和補充， 成為新型 的益生制品， 具有營養、 保健功能。 益生制品在我國剛起步， 但發 展迅速， 為了進一步使益生制品產業健康發展， 加強安全管理、 完 善規章制度， 因此制定國家標準是十分重要的， 使益生制品成為人 們日常生活必需品。