章  緒論 1

節  白酒的起源 1

一、酒 1

二、酒曲 2

三、白酒 3

第二節  中國白酒的分類 5

一、按糖化發酵劑分類 5

二、按使用原料分類 6

三、按發酵方式分類 6

四、按白酒香型分類 7

五、按酒度分類 8

第三節  我國白酒產業的歷史沿革與發展方向 8

一、我國白酒產業的歷史沿革 8

二、我國白酒產業的發展方向 11



第二章  白酒生產中的微生物 14

節  微生物的五大共性 14

第二節  白酒生產中的主要微生物 16

一、霉菌 16

二、酵母菌  20

三、細菌 21

第三節  酒曲微生物和窖泥微生物 23

一、酒曲中的微生物 23

二、窖泥中的微生物 26

第四節  釀酒微生物的分布和生存條件 27

一、釀酒微生物的分布 27

二、釀酒微生物的生存條件 27

第五節  釀酒微生物的分離、純化與鋻定 29

一、基本原理 30

二、分離、純化釀酒微生物的操作步驟 30

三、釀酒微生物的鋻定 35

四、酒醅微生物 DNA的提取和菌種鋻定 37

第六節  微生物在白酒生產中的應用 37

一、人工老窖 37

二、活性干酵母 40

三、產酯酵母 44



第三章  白酒生產機理 47

節  原料浸潤及蒸煮過程中的物質變化 47

一、原料浸潤過程中的物質變化 47

二、原料蒸煮過程中的物質變化 48

第二節  制曲過程中的物質變化 54

第三節  糖化過程中的物質變化 58

一、澱粉的糖化 58

二、糖化過程中其他物質的變化 59

第四節  發酵過程中的物質變化 61

一、白酒發酵過程物質變化的類型 61

二、酒精發酵期間酵母菌的酶繫 62

三、酵母菌的酒精發酵機理 63

四、細菌的酒精發酵機理 67

第五節  風味物質的形成 68

一、酸類 68 二、高級醇 71

醇 72

四、酯類物質  74

五、醛類化合物 75

六、芳香族化合物 78

七、硫化物 79

第六節  白酒蒸餾機理 80

一、液態發酵醪的蒸餾機理 80

二、固態酒醅的蒸餾機理 82

三、固、液結合的串香蒸餾法 85

四、白酒蒸餾過程中新物質的生成 86



第四章  大曲的生產工藝 87

節  大曲概述 87

一、大曲的功能 87

二、大曲生產工藝的特點 88

三、大曲的分類 91

四、大曲的酶繫 93

五、大曲制作的一般工藝 95

六、大曲的質量及病害 99

第二節  高溫大曲的生產工藝 101

一、工藝流程 102

二、工藝流程說明 102

第三節  偏高溫大曲的生產工藝 107

一、工藝流程 107

二、工藝流程說明 107

第四節  中溫大曲的生產工藝 109

一、工藝流程 109

二、工藝流程說明 110

三、汾酒三種中溫大曲的特點 111

第五節  西鳳酒大曲的生產工藝 112

一、工藝流程 112

二、工藝流程說明 113

第六節  大曲生產新技術 116

一、全年制曲 116

二、強化大曲 116

三、機械壓曲 118

四、微機控制管理  118



第五章  小曲的生產 120

節  小曲微生物及小曲分類 120

一、小曲中的主要微生物 120

二、小曲的分類 122

三、小曲添加中藥的作用 122

第二節  單一藥小曲的生產 122

一、工藝流程 123

二、工藝流程說明 123

三、成曲質量要求 124

第三節  純種根霉曲的制作 125

一、采用根霉曲釀酒的特性 125

二、純種根霉曲的制曲原料 125

三、根霉的擴大培養過程 126

四、根霉曲的生產 127

五、麩皮固體酵母的制備 129

六、根霉曲與酵母曲的配比 130

七、根霉曲的質量要求 130

八、根霉曲生產中常見的污染菌及其防治 132

九、曲池通風法根霉、酵母散曲的制作 133

第四節  湖南觀音土曲 136

一、工藝流程 136

二、工藝流程說明 136

第五節  湖北小曲 137

一、工藝流程 137

二、工藝流程說明 138



第六章  大曲白酒的生產 140

節  大曲白酒生產工藝的主要特點 140

一、采用固態配醅發酵 140

二、大曲酒的發酵在酸性條件下進行 141

三、用曲量大 ，強調使用陳曲 141

四、在較低溫度下的邊糖化邊發酵工藝 142

五、多種微生物參與的混菌發酵 143

六、固態甑桶蒸餾  143

第二節  濃香型大曲白酒的生產 143

一、濃香型大曲白酒生產工藝的特點和類型 143

二、典型的續渣工藝 ——老五甑操作法 147

三、濃香型大曲白酒的生產工藝 148

四、濃香型大曲酒的工藝要點解析 160

第三節  清香型大曲白酒的生產 173

一、清香型大曲白酒生產工藝的特點 173

二、清香型大曲白酒的生產工藝 174

第四節  醬香型大曲白酒的生產 184

一、茅臺酒的工藝流程 184

二、工藝流程說明 185

三、醬香型大曲酒主體香味成分剖析 190

四、醬香型白酒的工藝要點解析 192

第五節  鳳香型大曲酒的生產 199

一、西鳳酒生產工藝的特點 199

二、西鳳酒的釀酒工藝 199



第七章  小曲白酒的生產 203

節  小曲白酒生產工藝的特點 203

一、小曲白酒生產工藝的類型 203

二、小曲白酒生產工藝的特點 203

第二節  半固態發酵法生產小曲白酒 204

一、先培菌糖化後發酵工藝 204

二、邊糖化邊發酵工藝 208

第三節  固態發酵法生產小曲白酒 209

一、貴州玉米小曲酒的生產工藝 210

二、四川永川糯高粱小曲白酒生產工藝 212

第四節  小曲白酒生產操作技術總結 218

一、糧食糊化 219

二、培菌操作 220

三、發酵操作 223

四、蒸酒操作 225

五、小曲酒生產的注意事項 226



第八章  白酒的貯存老熟與勾調品評 228

節  白酒的貯存與老熟  228

一、白酒老熟 228

二、白酒的貯存與管理 232

第二節  酒體設計與勾兌調味 237

一、酒體設計 237

二、白酒的勾兌與調味 241

第三節  白酒的感官品評 250

一、白酒感官品評的意義和作用 250

二、感官品評的基本方法 251

三、品酒訓練內容 254

四、品酒人員應具備的專業技能 254



第九章  白酒副產物的綜合利用與清潔生產 256

節  黃水與底鍋水的綜合利用 256

一、黃水的綜合利用 256

二、底鍋水的利用 258

第二節  固態酒糟的綜合利用 258

一、釀酒廢棄資源的傳統利用處理方式 258

二、香醅培養 260

三、菌體蛋白的生產 260

四、酒糟干粉加工 261

第三節  液態酒糟的綜合利用 262

一、固液分離技術 262

二、廢液利用技術 263

第四節  白酒生產的廢水處理 264

一、污水來源 265

二、污水處理方式的選擇 265

第五節  白酒工廠清潔生產工藝 268

一、研究背景和意義 268

二、清潔生產發展歷程 269

三、白酒企業清潔化生產的現狀 270

四、改進方案 271

第六節  釀酒工廠清潔生產及環保技術實例 273

一、實例 1 273

二、實例 2 277



參考文獻  281

白酒是我國傳統的蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、金酒並列為世界六大蒸餾酒。我國白酒生產特有的制曲技術、多種微生物固態發酵、甑桶蒸餾等在世界各種蒸餾酒中獨具一格，白酒生產技術是我國勞動人民和科學工作者對世界釀酒工業的特殊貢獻。

中國白酒種類繁多，各具特色，生產工藝各有特點，各廠有自己的傳統工藝。本書從白酒生產的共性著手，如釀酒微生物、白酒生產機理、制曲工藝、釀酒工藝、白酒的貯存勾兌等對白酒生產工藝進行介紹。本書在編寫過程中注重實用，理論聯繫實際，力求對白酒生產的理論和實用技術進行深入淺出的闡述，達到科學性、通俗性與實用性三者統一。

本書作者有在白酒生產企業從事制曲、釀酒的實踐經驗和在高校從事微生物與白酒釀造相關科研與教學的工作經歷，在濃香型、清香型和醬香型大曲酒、小曲酒等生產實踐中不斷探索，書中有的內容是作者對白酒生產的總結和領悟。

本書章、第二章、第六章、第八章、第九章由西南科技大學韓珍瓊副教授編寫，其餘章節由西南科技大學任飛高級實驗師編寫。

本書參考並引用了很多同行的相關文章和文獻資料，在此一並表示誠摯的謝意。由於本書編寫時間較倉促，且編者的水平有限，書中難免有不足之處，歡迎讀者批評指正。



任飛韓珍瓊

2022年8月