章醬油1

節概述1

一、醬油的分類1

二、醬油中風味物質的來源2

三、醬油中色、香、味物質的形成機理3

四、醬油釀造過程中的主要微生物5

第二節原輔料及處理7

一、原料7

二、輔料及其添加劑9

三、原料的處理10

第三節制曲14

一、種曲的制備14

二、成曲制備18

第四節發酵29

一、低鹽固態發酵法29

二、高鹽稀態發酵法37

三、固稀發酵法38

第五節醬油提取及調配39

一、醬油的浸出39

二、醬油的加熱及配制42

第六節各類醬油生產實例45

一、廣東生抽45

二、福建琯頭豉油46

三、湖南湘潭龍牌醬油48

四、隆昌醬油49

五、日式醬油51



第二章食醋54

節概述54

一、食醋的種類55

二、食醋釀造原理56

三、食醋釀造過程中的微生物58

第二節原輔料及處理60

一、原料60

二、輔料61

三、填充料62

四、添加劑63

五、原料的處理63

第三節糖化發酵劑制備64

一、糖化劑制備64

二、糖化工藝74

三、酒母與酒精發酵75

四、醋酸菌與醋酸發酵78

第四節生產工藝80

一、固態發酵法制醋80

二、液體發酵制醋83

三、大曲制醋89

四、多酶法制醋91

五、酶法液化通風回流制醋91

第五節食醋釀造實例93

一、鎮江香醋93

二、山西老陳醋95

三、四川麩醋97

四、永春老醋98

第六節果醋制作與調配99

一、柑橘果醋的加工99

二、石榴果醋的加工100



第三章醬類102

節醬品的分類102

一、發酵醬102

二、非發酵醬105

第二節面醬106

一、曲法面醬106

二、酶法面醬110

三、多酶法速釀稀甜醬113

四、多菌種釀制甜面醬114

五、兩種特色甜面醬116

第三節豆醬117

一、黃豆醬117

二、蠶豆醬120

三、豆餅麩皮制醬122

第四節復合調味醬生產實例123

一、佐餐花色醬123

二、面條調味醬136

三、肉類及海鮮風味醬141

四、果蔬復合調味醬149

五、火鍋底料155

六、肉類風味膏158

七、其他復合調味醬162

八、番茄沙司165

九、辣椒沙司166

十、辣根沙司166

十一、果蓉沙司167

十二、蛋黃醬168

十三、美式烤肉醬168

十四、墨西哥塔可醬169

十五、咖喱醬170

十六、燒烤醬170



第四章腐乳172

節概述172

一、腐乳的分類172

二、腐乳中色、香、味、體物質的形成175

三、腐乳釀造過程中的主要微生物177

第二節原輔料及處理182

一、主要原料182

二、輔助原料183

第三節豆腐乳的發酵186

一、前期發酵186

二、後期發酵190

三、腐乳生產中常見的幾種質量問題193

第四節腐乳生產實例194

一、王致和腐乳194

二、紹興腐乳196

三、克東腐乳198



第五章天然香辛料200

節芳香類調味料200

一、月桂葉200

二、花椒200

三、丁香201

四、小茴香202

五、砂仁202

六、百裡香202

七、安息茴香203

八、肉桂203

九、歐芹203

十、草果204

十一、蒔蘿204

十二、山柰204

十三、八角茴香205

十四、芫荽205

十五、葫蘆巴205

十六、陳皮206

十七、姜黃206

十八、迷迭香206

第二節辛辣味調料207

一、辣根207

二、芥菜207

三、辣椒207

四、胡椒207

五、姜208

六、洋蔥208

七、大蒜209

八、大蔥209



第六章固態復合調味料210

節固態復合調味品的特點和應用210

一、粉狀復合調味品210

二、顆粒狀復合調味品211

三、塊狀復合調味品211

第二節粉狀復合調味料生產實例211

一、五香粉211

二、十三香212

三、辣椒味調味鹽212

四、咖喱粉213

五、檸檬風味調味鹽213

六、孜然調料粉214

七、洋蔥復合調味粉214

八、醬油粉末215

九、醬粉215

十、餃餡調味粉216

十一、麻辣鮮湯料217

十二、方便面調味粉217

十三、七味辣椒粉218

十四、風味湯料218

十五、幾種膨化粉219

十六、幾種速溶湯220

十七、炸雞粉復合調味料221

十八、海鹽風味復合調味粉221

十九、牛肝菌復合調味粉222

二十、新風味姜粉222

第三節顆粒狀復合調味料生產實例223

一、雞精調味料223

二、牛肉粉調味料223

三、排骨粉調味料224

四、貝精調味料225

五、鰹魚精調味料226

六、菇精調味料227

第四節塊狀復合調味料的生產實例229

一、雞肉味塊狀復合調味料229

二、牛肉味塊狀復合調味料229

三、咖喱味塊狀復合調味料230

四、洋蔥味塊狀復合調味料231

五、骨湯味塊狀復合調味料231



第七章液態復合調味料的生產233

節液態復合調味料的種類及特點233

一、概述233

二、種類及特點233

第二節液態復合調味料生產實例234

一、醬汁類234

二、湯料類238

三、火鍋類241

四、日式滋佑汁242

五、生鮮蔬菜調味汁243

六、其他調味汁244



參考文獻249

隨著生活水平的不斷提高，國際交流的日益頻繁，人們對食物的選擇呈化的發展趨勢，市場上食物的口味和品種也越來越多。食品之所以能呈現出風格各異、口味獨特的口感，與調味品的使用有很大關繫。本書立足於國內調味品的基本種類，全面介紹了目前市場上使用較為廣泛的醬油、醋、腐乳、醬類、香辛料、復合調味料等品種，從調味料的功能、應用、配方、工藝流程及操作要點等幾個方面進行了繫統介紹。該書內容豐富，文字淺顯易懂，可操作性強，易於掌握，是一本實用性很強的技術操作工具書。可供從事調味品加工的技術管理人員參考使用，也可供餐飲業從業人員，以及廣大家庭烹飪愛好者參考。

本書由崔東波和郝生宏擔任主編，兩位主編全面負責了本書大綱起草、體例設計、人員組織及組稿、審稿工作。具體編寫分工如下：章、第二章由崔東波、苑廣志負責編寫，第三章由劉嘉琳、郝生宏負責編寫，第四章由苑廣志、崔東波負責編寫，第五章、第七章由王心哲、郝生宏負責編寫，第六章由高鯤、崔東波負責編寫。

本書在編寫過程中參考了近年相關文獻，限於篇幅，不能一一列出，在此向原作者表示誠摯謝意。

鋻於作者水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，敬請廣大讀者批評指正。



編者

2021年4月