目錄
序
前言
第一部分技師
項目1
原料加工及腌漬
11 原料加工 003
111 禽類脫骨加工知識 003
112 海鮮卷加工知識 004
技能訓練
整雞脫骨006
三文魚卷加工 007
12 原料腌漬 009
121 禽類腌漬加工知識 009
122 海鮮煙熏加工知識 014
技能訓練
法式香草烤雞腿 016
煙熏三文魚 018
復習思考題018
項目2
冷菜烹調
21 冷菜調味汁制作 020
211 海鮮調味汁的制作工藝 020
212 水果調味汁的制作工藝 021
213 堅果調味汁的制作工藝 023
214 日式調味汁的制作工藝 024
技能訓練
海鮮調味汁：龍蝦汁 026
水果調味汁：甜橙醬 027
堅果調味汁：青醬 028
日式調味汁：味噌芝士醬汁 029
22 冷菜加工與拼擺 030
221 刺身拼盤的制作工藝 030
222 果凍的制作工藝 032
223 果雕裝飾的制作工藝 034
技能訓練
刺身拼盤036
蝦沙拉 038
草莓酸奶果凍 039
復習思考題040
項目3
熱菜烹調
31 湯類制作 042
311 野味產品相關知識 042
312 菌菇相關知識 043
313 分子料理膠囊技術相關知識 044
技能訓練
奶油菌菇湯 047
蜜瓜膠囊049
32 少司制作 050
321 黑菌的相關知識 050
322 松茸的相關知識 051
323 酒的相關知識 051
324 分子料理泡沫技術 053
技能訓練
松露醬汁055
松茸蘑菇醬汁 056
紅酒少司057
龍蝦少司058
33 熱菜加工 059
331 填餡技術知識 059
332 酥皮類菜肴制作工藝 060
333 油浸菜肴制作工藝 064
334 燴的烹調工藝 065
335 低溫慢煮烹調工藝 066
技能訓練
烤火雞 068
酥皮牛柳070
油封鴨腿072
黑橄欖番茄燴兔腿 074
蝦仁慕斯075
低溫慢煮牛肉 076
34 甜品制作 077
341 水果派的制作工藝與要求 077
342 蛋撻的制作工藝與要求 080
343 布丁的制作工藝與要求 082
技能訓練
蘋果派 083
葡式蛋撻086
焦糖布丁088
復習思考題090
項目4
菜單設計
41 套餐菜單設計 092
411 套餐成本核算知識 092
412 套餐營養平衡知識 095
413 菜單設計知識 097
技能訓練
編制西式三道套餐菜單 099
編制西式五道套餐菜單 099
42 季節菜單設計 100
421 時令食材烹調要點 100
422 美食節菜單設計知識 100
技能訓練
編制時令菜單 102
編制美食節菜單 103
43 點菜菜單設計 107
431 成本核算毛利率控制知識 107
432 酒會菜單成本核算方法 108
技能訓練
西餐廳點餐菜單 110
雞尾酒會菜單 112
復習思考題113
項目5
指導與創新
51 培訓指導 115
511 初級、中級、高級人員理論知識和
技能培訓的內容與要求 115
512 西餐廚房英語教學內容和方法 120
52 工藝創新 127
521 國際西餐發展動態 127
522 創新思維與創新理論相關知識 128
523 西餐制作新材料和新工藝知識 130
技能訓練
油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫 132
燴海鮮西班牙冷湯 134
蔗糖珍珠136
液氮玫瑰137
地中海佛卡夏面包配烤時蔬 138
西班牙海鮮飯 140
復習思考題142

前言
為了進一步貫徹《國務院關於大力推進職業教育改革與發展的決定》精神，推動西式烹調師職業培訓和職業技能等級認定的順利開展，規範西式烹調師的專業學習與等級認定考核要求，提高職業能力水平，針對職業技能等級認定所需掌握的相關專業技能，組織有一定經驗的專家編寫了《西式烹調師》繫列培訓教材。
本書以國家職業技能等級認定考核要點為依據，全面體現“考什麼編什麼”，有助於參加培訓的人員熟練掌握等級認定考核要求，對考證具有直接的指導作用。在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用項目模塊化的編寫方式，以西式烹調師技師、高級技師需具備的技能——原料加工及腌漬、冷菜烹調、熱菜烹調、菜單設計、指導與創新、經典菜肴制作與創新、宴會設計與菜單制訂、廚房管理等來安排項目內容。引導學習者將理論知識更好地運用於實踐中，對於提高從業人員的基本素質，掌握西式烹調的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
本書由王森、郭小粉擔任主編，張婷婷、欒綺偉、徐海姝、李子文、霍輝燕、於爽、向鄧一、張姣、張娉娉參與編寫。
本書編寫期間得到了國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會、蘇州王森食文化傳播有限公司等組織和單位的大力支持與協助，提出了許多十分中肯的意見，使本書在原來的基礎上又增加了新知識，在此一並感謝！
由於編者水平有限，書中難免存在不妥之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議。
編 者