章緒論/1



節概述/2



一、白酒的分類/2



二、白酒工業的發展方向/3



第二節小曲的分類及其特點/4



一、小曲的分類/5



二、小曲的特點/5



第三節小曲白酒的分類及其特點/6



一、小曲白酒的分類/6



二、小曲白酒的特點/7



第四節小曲和小曲白酒技術史及展望/7



一、古代有關小曲的技術/7



二、現代小曲白酒發展史/9



三、小曲白酒技術的展望/12







第二章小曲白酒釀造微生物/15



節微生物的基本作用/16



第二節參與小曲白酒釀造的微生物/17



一、小曲中的微生物/17



二、小曲制作中所用的優良菌株/22



三、小曲優良根霉菌株的選育、保存及使用方法實例/24



四、參與小曲白酒生產微生物的條件控制/28



第三節酶類在小曲白酒生產中的作用/28



一、糖化酶類/29



二、酒化酶繫與發酵過程/30







第三章小曲的制作/33



節酒曲簡史及小曲/34



一、酒曲簡史/34



二、小曲白酒曲/34



第二節小曲原料的選擇/35



一、小曲原料的基本要求/35



二、有關小曲原料的成分及試驗結果/36



三、中草藥的使用/38



第三節制作小曲的曲室、用具和設備/38



一、傳統小曲的制作用具實例/38



二、濃縮甜酒藥及液態小曲設備/39



三、純根霉麩曲制作的廠房和用具及設備/39



第四節傳統小曲制作工藝/44



一、單一藥曲——桂林三花酒曲/44



二、長樂燒曲等多藥小曲/46



三、玉冰燒酒曲/47



四、廣東酒餅種和酒餅曲/48



五、四川邛崍米曲餅/49



六、四川無藥糠曲/52



七、董酒小曲/55



八、河南小曲制作實例/56



九、湖南觀音土曲/57



十、湖北小曲/58



十一、關於小曲貯存期與其質量關繫的探討/59



第五節純種小曲制作工藝/61



一、臺灣省白曲制法/61



二、固態曲盒（盤）法制根霉曲/62



三、固態簾子法制根霉曲/70



四、貴州、四川等地的曲池通風法根霉、酵母散曲/73



五、純種根霉曲的制造/74



六、固態法根霉、酵母散曲生產工藝的改進/78



七、液態根霉種曲及其應用/79



八、產酯酵母/80



九、活性干酵母、糖化酶及其他/85







第四章小曲白酒原輔料/87



節小曲白酒生產用原輔料/88



一、小曲白酒釀造原料的化學成分/88



二、原料的選擇與保管/88



三、輔料/88



第二節小曲白酒生產用水/89



一、水源/89



二、不同水質對小曲白酒品質的影響/90



三、水中所含離子對酒質的影響/91



四、用水的標準/92







第五章小曲白酒生產工藝/93



節小曲白酒制酒車間的廠房及設備/94



一、制酒廠房/94



二、制酒設備/94



第二節半固態發酵法小曲白酒/99



一、小曲白酒半固態發酵法的類型/99



二、先固態培菌糖化、後半固態發酵法小曲白酒/101



三、全程半固態發酵法小曲白酒/110



第三節固態發酵法小曲白酒/112



一、高粱小曲白酒/113



二、玉米小曲白酒/130



三、稻米小曲白酒/136



四、小麥小曲白酒/140



五、混糧小曲白酒/144



六、藷類小曲白酒/148



第四節液態發酵法小曲白酒/151



一、糊化醪的制備/151



二、根霉及酵母的培養/151



三、醪的接種及發酵/152



四、蒸餾、勾兌/152



第五節大小曲並用型白酒/153



一、“先小後大”型白酒/153



二、大小曲並用的串香法白酒/154







第六章小曲白酒成分分析/161



節呈香呈味物質/162



一、酒中各種呈香呈味物質的生物合成/163



二、醇類/167



三、酸類/168



四、醛類/169



五、酯類/170



六、芳香族化合物的合成/170



第二節各種微量成分與酒質的關繫/170



一、醇類與酒質的關繫/171



二、酸類與酒質的關繫/172



三、醛類與酒質的關繫/174



四、酯類與酒質的關繫/175



第三節其他因素與酒質的關繫/176



一、原輔材料與酒質的關繫/176



二、水與酒質的關繫/178



三、釀造工藝與酒質的關繫/178



四、酒曲與酒質的關繫/180



五、清潔衛生與酒質的關繫/180



六、生產設備與酒質的關繫/181



七、成品酒貯存與酒質的關繫/182



第四節白酒中各種呈味物質對酒質的影響/183



一、苦味/183



二、辣味/183



三、酸味/184



四、甜味/184



五、澀味/185



六、咸味/185



七、臭味/186



八、油味/186



九、糠味/187



十、霉味/187



十一、腥味/188



十二、焦煳味/188



十三、其他雜味/188







第七章小曲白酒質量問題及防治/189



節小曲白酒外觀質量問題及其防治/190



一、懸濁物及其防治/190



二、沉澱物的防治/191



三、黃色和綠色的防治/192



第二節小曲白酒邪雜氣味的防治/192



一、小曲白酒中的邪雜臭氣及其防治/192



二、小曲白酒中的邪雜味及其防治/193



第三節小曲白酒的有害成分及其防治/195



一、甲醇及其防治/195



二、雜醇油及其防治/196



三、氰化物、鉛、錳及其防治/197



四、黃曲霉菌素和農藥殘留及其防治/199



第四節更新質量觀念/199



一、經濟建設與質量觀念的轉變/200



二、現代企業制度與質量管理/200







第八章固態小曲白酒生產的技術管理/203



節生產技術關鍵/204



一、習語、術語解釋/204



二、主要關鍵/206



三、五個字、六句話/208



四、幾個關鍵工序的控制/211



第二節生產中各主要因素與工藝操作的關鍵/223



一、溫度/223



二、澱粉/224



三、糖分/224



四、酸度/224



五、水分/225



第三節固態小曲白酒操作工藝中應注意的幾個問題/225



一、水分和溫度/225



二、重要環節/225



三、正確處理“定”與“變”的關繫/226



四、各工序的相互配合問題/226



五、注意氣候的影響/226



六、各工序各環節的適範圍/226



七、異常病變與挽救/226



八、技術資料的管理/227



九、積極開展科學試驗，提高生產技術水平/227



十、學習先進經驗，推廣新技術、新工藝/227



第四節固態小曲白酒釀造中常見的病癥與挽救措施/228



一、蒸煮工序常見的病癥與挽救措施/228



二、培菌工序常見的病癥與挽救措施/228



三、發酵過程常見的病癥與挽救措施/229



四、發酵終結的發酵糟質量檢查/230







參考文獻/231

2017年，白酒行業全國規模以上企業總計1593家，完成釀酒總產量1198.06萬千升，完成銷售收入5654.，實現利潤總額1028.。有資料顯示，小曲白酒產量約占白酒總產量的1/6。小曲白酒生產多以小型企業或家庭作坊為主。近年來，白酒行業逐漸開始重視小曲白酒的生產和技術，但歷來有關小曲白酒的專著出版甚少；在綜合性的白酒著作中，介紹小曲白酒技術的比例也很少，這都與讀者的實際需求形成了較為強烈的反差。



中國的釀酒人在20世紀30年代初就拉開了小曲白酒科學試驗和技術改革的序幕，幾十年來，我國在這方面已取得了令人可喜的成績。但近幾年來，相對於大曲白酒，尤其是濃香型大曲白酒而言，對小曲白酒科研的力量投入，還是顯得較弱了些。所以，認真總結小曲白酒的生產經驗，加強技術信息交流，並“移植、嫁接”大曲白酒等科研成果，以推動小曲白酒科研及技術改革的進程，是一項較為迫切的任務，為此，我們編寫了這本重點介紹小曲白酒生產工藝基本過程的書籍，期望能為小曲白酒生產的從業人員提供一些思路和方法。



全書共分8章，包括緒論、小曲白酒釀造微生物、小曲的制作、小曲白酒原輔料、小曲白酒生產工藝、小曲白酒成分分析、小曲白酒質量問題及防治、固態小曲白酒生產的技術管理等。我們在內容編排上力求深入淺出，從生產實際出發，並注重結合相關理論知識。希望讓讀者了解小曲白酒生產過程的理化和具體操作，以及各生產過程的原理和目的。



本書的相關研究內容受到了四川省科技廳項目、釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室開放基金項目、四川理工學院四川省院士（專家）工作站基金項目、四川理工學院人纔引進項目等科研項目和四川理工學院的資助。感謝實驗室的研究生田雪梅、牟婷婷、李怡萱和本科生白彬陽等付出的工作。參與本書編寫的人員分別來自四川、廣東、江蘇、遼寧、雲南等省份。四川理工學院宗緒岩負責統稿，四川理工學院李麗負責對全書進行整理和校對，四川理工學院羅惠波對全書進行審核，華南理工大學的趙海鋒、四川理工學院黃治國負責廣東、廣西、臺灣等地區相關內容的收集、整理，大連大學竇少華、長江師範學院高曉旭負責河南、湖南、湖北等地區相關內容的收集、整理，王祥餘負責現代酶制劑等相關應用內容的收集、整理，楊紹文、四川理工學院葉光斌、王陶負責雲南、貴州等地區相關內容的收集、整理，劉小多和林曉芳負責邛崍地區相關內容的收集、整理。



本書在編寫過程中，得到了很多朋友的指導，在此向他們表示衷心的感謝！



由於編著者水平有限，書中不足之處在所難免，懇請讀者予以批評指正。







編著者



2018年7月