章概述1

節米粉的起源和發展歷程1

第二節米粉的分類和代表品種3

一、米粉的分類3

二、米粉的代表品種4

第三節米粉的發展趨勢6



第二章米粉加工的原輔材料8

節稻谷8

一、稻谷的分類8

二、稻谷的結構和脫殼碾米10

三、大米的理化性質11

四、稻谷陳化對大米理化性質的影響25

五、大米理化性質對米粉品質的影響28

第二節米粉加工常用輔料31

一、水31

二、澱粉類輔料38

三、蛋白質類輔料42

第三節米粉加工常用添加劑42

一、鹽類43

二、食用酸44

三、食用膠45

四、酶制劑46

五、乳化劑47

六、非澱粉多糖48

七、天然抗氧化劑50



第三章鮮濕米粉51

節鮮濕米粉的發酵與保鮮51

一、鮮濕米粉的發酵51

二、鮮濕米粉的保鮮54

第二節鮮濕米粉的加工工藝62

一、圓粉62

二、扁粉67

三、半干米粉69

第三節鮮濕米粉常用設備70

一、浸泡-洗米罐70

二、破碎設備73

三、蒸漿設備75

四、擠壓成型設備78

五、冷卻、切條設備81



第四章干米粉83

節食品干燥原理83

一、食品干藏原理83

二、食品的干燥機制87

三、干制對食品品質的影響101

四、食品的干制方法106

五、干制品的包裝與儲藏112

第二節干米粉的加工工藝113

一、直條米粉113

二、空心米粉118

三、興化米粉119

第三節干米粉常用設備121

一、粉碎機121

二、干燥設備123



第五章方便米粉127

節鮮濕方便米粉127

一、鮮濕方便米粉的老化127

二、鮮濕方便米粉的加工132

第二節方便河粉136

第三節波紋米粉141



第六章米粉的調味料和軟罐頭配菜154

節米粉的調味基礎154

一、米粉的調味特點154

二、米粉的調味原理155

第二節方便米粉的調味料156

一、方便米粉調味料的原輔材料157

二、方便米粉調味料的應用實例160

第三節方便米粉的軟罐頭配菜161

一、軟罐頭包裝食品基礎162

二、方便米粉的軟罐頭配菜應用實例168



第七章米粉的分析與檢測170

節檢測項目170

一、原料大米的檢測170

二、產成品的檢測171

三、中間產品的檢測171

第二節原料大米的檢測172

第三節產成品的分析與檢測175

一、感官評價175

二、理化檢測176

三、食味品質的分析與測定178

四、微生物的測定181



第八章米粉中的HACCP體繫183

節HACCP體繫原理183

第二節HACCP體繫在米粉中的應用184

一、組建HACCP工作小組184

二、產品描述185

三、流程圖的繪制和確認186

四、危害分析和控制措施187



附錄1中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準SN/T 0395—2018204



附錄2中華人民共和國農業行業標準NY/T 2964—2016213



附錄3中國糧油學會團體標準T/CCOA 4—2019217



參考文獻224

米粉起源於中國，距今已有2000多年的歷史，是我國乃至全世界華人喜聞樂見的米制主食之一。米粉是以大米為主要原料，經過清理、浸泡、破碎、成型、熟化等工序加工而成的圓柱狀或扁寬狀的條狀食品。因關鍵工藝的不同，輔以不同地方特色的配菜和調料衍生出百餘種不同名目的花色品種，如湖南的常德米粉、廣西的螺螄粉、雲南的過橋米線、廣東的河粉等。南方多地一日三餐喜食米粉，2018年我國米粉市場規模已達9，並在2020年掀起一個新的高潮。但是，與面條比較，米粉的研究開發與工業化進程相對落後，各地產品特色有餘、標準化不足，相關技術交流與溝通相對缺乏。因此，從食品加工科學化與標準化的角度出發，本書繫統介紹了米粉的原輔材料，鮮濕米粉、干米粉和方便米粉的品質控制基礎、加工工藝、主要設備及相關調料配制等內容，本書可以作為高等院校和科研院所糧油食品科研人員的科研和教學輔助用書，也可以為米粉加工的研究、開發和生產技術人員提供參考。

本書編寫分工為：易翠平編寫、二、三、五、七章，傅曉如編寫第四章，劉艷蘭編寫第六章，謝天編寫第八章，謝定、祝紅、全珂和王博文等也參加了編寫工作。書中部分插圖的繪制及改繪、文字的編輯工作由羅晨完成。

值出版之際，我們要特別感謝袁隆平院士在百忙之中為本書作序，感謝袁院士對我國稻米產業科技進步的關心、支持和對我們的厚愛！另外，本書獲得了長沙理工大學和國家自然科學基金（31771899、32072265）的出版資助，得到了謝健老師和黃安全老師的審閱斧正，謹向他們表示誠摯的感謝！

由於編者學識和水平有限，書中疏漏不足在所難免，誠懇歡迎廣大讀者批評指正。



編者

2020年12月