第1章緒論001



1.1菊粉的結構和來源001



1.2菊粉的生理功能003



1.2.1促進腸道益生菌增殖，抑制腐敗菌生長，改善腸道微生態003



1.2.2調節血糖水平004



1.2.3減肥005



1.2.4防便秘005



1.2.5促進礦物質的吸收006



1.2.6降血脂006



1.2.7減少癌癥風險和提高免疫力007



1.3菊粉的安全性和分析方法008



1.3.1菊粉的安全性008



1.3.2菊粉的分析方法010



1.4菊粉的生產方法010







第2章菊粉的溶解性與吸附特性013



2.1菊粉的溶解性質013



2.1.1菊粉的溶解度013



2.1.2菊粉的旋光性014



2.1.3菊粉溶液的pH值015



2.2菊粉溶液的黏度015



2.3菊粉的持水性和膨脹度016



2.4菊粉的吸附性017



2.4.1菊粉對油脂的吸附性017



2.4.2菊粉對NO-2的吸附019



2.4.3菊粉的吸濕性020







第3章菊粉的酸熱穩定性和凝膠特性029



3.1菊粉的熱穩定性030



3.2菊粉的酸穩定性031



3.2.1溫度和pH值對菊粉穩定性的影響031



3.2.2菊粉的酸降解動力學032



3.3影響菊粉凝膠形成的因素034



3.3.1含量034



3.3.2平均聚合度035



3.3.3pH值036



3.4菊粉凝膠的持水性036



3.5菊粉凝膠的質構特性037



3.6pH值對菊粉凝膠性質的影響040



3.6.1pH值對菊粉凝膠指標的影響040



3.6.2pH值對凝膠持水性的影響041



3.6.3pH值對凝膠質構特性的影響042



3.6.4pH值對凝膠中水分狀態的影響043



3.7菊粉凝膠的酸熱穩定性045



3.8乙醇對菊粉凝膠性質的影響046



3.8.1乙醇對菊粉成膠時間的影響046



3.8.2乙醇對菊粉凝膠持水性的影響047



3.8.3乙醇對凝膠質構的影響048







第4章菊粉對面團流變學性質的影響052



4.1菊粉對面團粉質特性的影響052



4.2菊粉對面團拉伸特性的影響057



4.3菊粉對面團發酵流變學的影響064







第5章菊粉對面粉中主要組分性質的影響067



5.1菊粉對小麥蛋白質性質的影響068



5.1.1菊粉對蛋白質乳化特性的影響069



5.1.2菊粉對蛋白質氨基酸組成的影響070



5.1.3菊粉對面團體繫中二硫鍵含量的影響073



5.1.4菊粉對面團體繫中氫鍵的影響075



5.1.5菊粉對面團體繫中蛋白質二級結構的影響076



5.1.6菊粉對面筋蛋白網絡結構的影響079



5.2菊粉對小麥澱粉性質的影響080



5.2.1菊粉對澱粉糊化特性的影響080



5.2.2菊粉對澱粉老化特性的影響085



5.2.3菊粉對澱粉相對結晶度的影響087



5.2.4菊粉對澱粉凝膠質構特性的影響088



5.2.5菊粉對澱粉凝膠靜態流變特性的影響091



5.2.6菊粉對澱粉凝膠動態流變特性的影響093



5.2.7菊粉對澱粉玻璃化轉變溫度的影響100



5.2.8菊粉對澱粉中滲漏直鏈澱粉的影響102



5.2.9菊粉與澱粉分子間的相互作用力103



5.3菊粉對面團及面制品水分性質的影響106



5.3.1菊粉對非發酵面團中水分分配行為的影響106



5.3.2菊粉對非發酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響109



5.3.3菊粉對發酵面團中水分分配行為的影響114



5.3.4菊粉對發酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響117



5.3.5菊粉對饅頭在貯藏期間水分遷移的影響120







第6章菊粉對饅頭品質的影響130



6.1菊粉對饅頭比容和徑高比的影響131



6.2菊粉對饅頭色澤的影響133



6.3菊粉對饅頭感官評價的影響133



6.4菊粉對饅頭質構特性的影響134



6.4.1對新鮮饅頭的影響134



6.4.2對饅頭貯藏過程的影響135







第7章菊粉在其他食品中的應用137



7.1面包138



7.1.1菊粉對面團品質的影響140



7.1.2菊粉對面包品質的影響141



7.2面條142



7.3餅干143



7.4蛋糕144



7.5乳制品145



7.6肉制品146



7.6.1香腸146



7.6.2其他肉制品149



7.7飲料149







參考文獻151

近年來，膳食纖維與腸道健康的關繫日益受到關注。大量研究顯示，各種慢性疾病，如肥胖癥、糖尿病、高血壓、抑郁癥、自閉癥、腫瘤、各種代謝繫統疾病、免疫繫統疾病和神經繫統疾病，幾乎都與腸道微生物密切相關。膳食纖維作為一，在促進腸道中益生菌群繁殖和抑制有害菌群生長方面已顯示出突出的作用，能有效改善腸道微生態環境，提高人體健康水平。



菊粉作為一種膳食纖維，已經被許多科學試驗證實具有突出的生理功能，包括促進益生菌增殖、抑制腸道腐敗菌的生長、改善腸道微環境、調節血糖水平、減肥、防便秘、促進礦物質吸收、降血脂、減少癌癥風險和提高免疫力等。同時，菊粉還表現出優異的食品加工性能：菊粉外表潔白，呈粉末狀，無不良氣味，不會影響食品的外觀色澤和風味；菊粉能使食品內部結構更加均勻細膩、口感滑爽、色澤美觀，可用於取代食品中的脂肪達到降低能量的目的，但又不會顯著影響產品的口感；菊粉能形成質構柔滑、微粒均一而細膩的凝膠，該凝膠具有良好的黏彈體流變學特性，表觀性狀類似於脂肪；菊粉的屈服應力低，具有剪切稀釋和觸變特性，在加工過程中，菊粉凝膠逐漸喪失凝膠固體特性，彈性繫數降低，而流體特性和黏度繫數逐漸增加，即操作性能好，因此，易應用於各類食品的生產過程中。



2009年3月25日，我國原衛生部發布了第5號公告，正式批準菊粉和多聚果糖為新資源食品，其中批準菊粉可應用於除嬰幼兒食品外的所有食品，而多聚果糖隻能在嬰幼兒配方食品、兒童奶粉、孕婦及哺乳期奶粉中使用。該文件的發布對促進我國菊粉產業的發展起到了重要的作用。目前市場數據顯示，全市場規模在2017年已達3，預計2020年市場規模為7，而到2025年將達10，年均復合增長率為10.4%，其中亞太市場的增長快，尤其是我國、日本和印度。



菊粉作為目前全球認知度、市場份額、應用領域廣的膳食纖維，2017年市場規模在33萬噸左右，預計2018年全球市場銷售額將達18.。菊粉作為一種優質的膳食纖維，正以其獨特的應用性能和優勢引市場的快速發展。我們課題組在十年前就開始了菊粉方面的相關基礎與應用研究工作，主要集中於菊粉的加工性質和對食品品質的影響方面。隨著研究的深入，我們深感盡管在菊粉研究方面取得了一些成果，但仍然在許多方面存在不夠繫統、不夠科學甚至可能錯誤的地方，需要更多的研究學者和行業人員為此做出更多的努力，加強在菊粉加工理論和工業化應用方面的研究，推動我國菊粉產業健康發展，為促進國民飲食健康和實現我國2017—2030年國民營養計劃貢獻一份力量。



全書共分為7章，第1章緒論介紹了菊粉的來源、種類、生理功能、安全性、生產方法；第2章介紹了菊粉的溶解性、黏度、持水性與吸油性；第3章介紹了菊粉對酸、熱的穩定性，菊粉凝膠形成和性質；第4章介紹了菊粉對面團加工性質的影響；第5章介紹了菊粉對面粉中蛋白質、澱粉和水分性質的影響；第6章介紹了菊粉對饅頭品質的影響；第7章介紹了菊粉在面包、面條、餅干、蛋糕、乳制品、肉制品和飲料中的應用。本書可作為菊粉研究方面的拋磚引玉之作，為食品高校和科研院所、食品生產企業提供參考。



在本書的編寫過程中，我們得到了行業內許多專家的悉心指導和我的博士導師丘泰球教授的親切關懷，豐寧平安高科實業有限公司錢曉國董事長和安穎博士對本書提出了寶貴的意見，在此表示感謝。同時，要特別感謝近年來我的研究生許威、劉娟、陳瑞紅、梁旭蘋、李雲、寇雪蕊、姚金格、武延輝、趙影、張甜、席棟等在菊粉研究方面所做出的許多工作，沒有他們的辛勤付出，本書也就無法成文。後，還要感謝國家自然科學基金（31371832）和河南省高校科技創新人纔支持計劃（16HASTIT020）的資助。



限於目前作者所研究的內容和水平有限，疏漏之處在所難免，敬請讀者提出寶貴意見。







羅登林



luodenglin@163.com



2018年6月