菊粉是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)鍵連接而成的線性直鏈多糖,末端常帶一個葡萄糖殘基,屬於一類天然果聚糖的混合物。菊粉作為一種膳食纖維,具有突出的生理功能和優良的食品加工特性。本書繫統介紹了菊粉的結構特點、分類、生理功能、生產方法、溶解性與吸附性、酸熱穩定性和凝膠特性等物化性質,同時詳細論述了菊粉對面團體繫、面筋蛋白、澱粉和水分性質等方面的影響,*後從應用角度列舉了菊粉在饅頭、面包、面條、餅干、蛋糕、乳制品、肉制品和飲料等方面的研究現狀。
本書適用於食品類研究人員、生產技術人員及相關專業院校師生閱讀和參考。