謝廣發教授級高級工程師，中國酒業協會黃酒分會技術委員會委員，浙江省食品學會常務理事，就職於浙江樹人大學，有25年黃酒龍頭企業工作經歷，多項成果在龍頭企業或全行業推廣應用，創建浙江省黃酒重點實驗室。

獲省政府科技獎6項（主持或技術負責），全國行業協會科技獎一等獎5項，中國酒業協會科技進步優秀論文一等獎2篇。曾就產業發展提出獨到見解和前瞻性觀點：1999年和2004年提出科學認識黃酒的保健功能（發表刊物為《中國酒》、《中國釀造》）；2002年提出建立原料基地和黃酒學院（發表刊物為《釀酒》）；2003年提出紹興黃酒既要保護傳統又要發展清爽型產品（發表刊物為《中國酒》）；2005年提出紹興黃酒通過異地並購拓展全國市場（發表刊物為《中國釀造》）；2006～2010年多次提出大企業以體現精雕細琢和科技內涵的小規模精釀產品打造高端品牌（發表刊物為《古越龍山》、《中國酒》）；在“黃金十年”中多次呼吁大企業帶動行業價格提升（發表刊物為《古越龍山》、《華夏酒報》等）；2011年提出黃酒三大獨特賣點（鼕天熱飲、配大閘蟹、保健養生）及“親情和關愛”營銷定位（發表刊物為《華夏酒報》等）；2011年起多次呼吁規範黃酒術語英譯名（發表刊物為《華夏酒報》、《2015年國際酒文化學術研討會論文集》等）；2016年以“Huangjiu”作《黃酒釀造技術》封面英譯名（2018年國家標準采用）。獲浙江省十大傑出青年崗位能手、浙江省151人纔（第二層次）、“古越龍山”董事長特別獎等榮譽。

章 黃酒概況

節 黃酒的歷史沿革

第二節 黃酒的定義與分類

第三節 黃酒行業的發展現狀

第四節 黃酒的功能性成分與保健功能  

第二章 原輔材料與糖化發酵劑

節 原料和輔料  

第二節 黃酒釀造的主要微生物  

第三節 黃酒釀造的酶類  

第四節 酒藥  

第五節 曲   

第六節 酒母   

第七節 生產菌種的篩選與管理  

第三章 黃酒釀造   

節 黃酒發酵基本原理   

第二節 黃酒的傳統釀造  

第三節 黃酒的機械化釀造  

第四節 黃酒醪的酸敗及防治  

第五節 其他大米黃酒的釀造  

第六節 黍米黃酒的釀造  

第七節 黃酒釀造新思路

第四章 成品黃酒

節 黃酒的貯存  

第二節 黃酒的化學成分與色香味

第三節 黃酒的品評  

第四節 黃酒的勾兌

第五節 黃酒的非生物渾濁沉澱

第六節 黃酒的污染微生物

第五章 瓶裝黃酒的生產  

節 瓶裝黃酒生產概述

第二節 瓶裝黃酒的勾兌、 澄清、 過濾

第三節 洗瓶

第四節 空瓶檢驗

第五節 灌裝  

第六節 壓 （封） 蓋  

第七節 殺菌

第八節 檢驗

第九節 貼標  

第十節 包裝

第十一節 熱灌裝技術

第十二節 瓶裝黃酒的包裝材料

第六章 黃酒物料消耗與副產物的綜合利用

節 黃酒物料消耗

第二節 酒糟的綜合利用

第三節 其他副產物的綜合利用

第七章 黃酒的分析檢測

節 黃酒原料的分析

第二節 黃酒半成品的分析

第三節 成品黃酒的分析檢測

第四節 黃酒微量成分的分析檢測

附錄

附錄一 ＧＢ ／ Ｔ １３６６２—２０１８． 黃酒 ［Ｓ］． （摘要）

附錄二 ＧＢ ／ Ｔ １７９４６－２００８． 地理標志產品 紹興酒 （紹興黃酒） ［Ｓ］．

（摘要）

參考文獻

後記

他序

黃酒是世界古老的釀造酒之一， 是我國寶貴的文化遺產。 近年來， 由於 科學研究和技術改造投入加大， 黃酒釀造的原理得到了更為繫統的解析， 技術 工藝也取得了長足的進步， 然而鮮見有反映當前黃酒行業技術面貌的專業 書籍。謝廣發教授有 25 年在黃酒龍頭企業從事生產技術和研發的工作的經歷， 實踐經驗豐富， 是一名既懂實踐又懂理論的黃酒專家。 我們初認識於 2002年， 那時他在江南大學深造， 師從著名黃酒專家趙光鼇教授。 雖然我是任課教 師， 但交往和了解不多。 直至 2012 年開始科研合作， 纔對他有了較多了解。 他勤奮務實， 執著於黃酒科研與工藝革新， 多項科研成果在行業龍頭企業得到 推廣應用。 謝廣發教授熟悉黃酒行業的技術進展， 他編著的 《黃酒釀造技術》 （第三版） 一書內容豐富， 融入了他多年來生產實踐和科研的結晶， 並結合 新的科技進展和理解， 對黃酒釀造實踐及原理進行了詳細論述。 此書很好地整 理了近年來的技術和科研成果， 是一本具有較高學術水平、 理論聯繫實際的黃 酒生產技術書籍。 黃酒釀造技術是前輩留下來的寶貴財富， 其多菌種發酵的機制非常復雜。 在科技飛速發展的今天， 我們必須在前人研究的基礎上， 將的理論和技術 成果應用於黃酒釀造工藝中， 纔能使黃酒釀造技術得到更好傳承， 使黃酒產業 跟上時代發展的步伐。 相信此書的出版， 將對當前黃酒釀造原理和技術創新起 到一定的促進作用。

陳 堅2019 年12月於江南大學