章緒論 / 1



節大豆制品概述和發展前景1



一、大豆起源及其食用歷史1



二、大豆制品營養價值概況1



三、大豆制品發展前景2



第二節大豆營養學特性3



一、基本化學成分3



二、活性成分5



三、抗營養因子6



第三節大豆工藝學特性8



一、吸水性8



二、蒸煮性8



三、熱變性9



四、凝膠性9



五、乳化性10



六、起泡性10



第四節大豆制品分類11







第二章豆腐生產 / 14



節豆清豆腐14



一、生產工藝流程14



二、主要生產設備15



三、操作方法19



四、豆清豆腐的工藝技術研究結果25



第二節內酯豆腐32



一、內酯豆腐概述32



二、內酯豆腐制作工藝一33



三、內酯豆腐制作工藝二34



四、內酯豆腐的質量控制要點34



第三節北豆腐37



一、北豆腐生產工藝流程37



二、制作方法38



三、北豆腐加工中存在的問題40



第四節南豆腐41



一、南豆腐加工工藝流程41



二、制作步驟及原理41



三、南豆腐制作的注意事項44



第五節即食豆腐腦46



一、國內外現狀46



二、存在的問題48







第三章豆腐干和腐竹生產 / 50



節白豆腐干50



一、白豆腐干生產工藝50



二、白豆腐干生產操作要點50



第二節鹵制豆腐干59



一、鹵汁配制與養護59



二、鹵制技術64



三、休閑豆干鹵制工藝優化研究67



四、鹵制設備75



第三節熏制豆腐干79



一、生產工藝流程79



二、操作要點79



三、注意事項79



第四節油炸豆腐80



一、油炸豆腐生產80



二、油炸的主要分類方法82



三、油炸豆腐的主要生產設備83



第五節腐竹83



一、腐竹的生產原理83



二、腐竹制作技術84



第六節其他休閑豆制品85



一、生產流程85



二、操作要點85



三、注意事項86







第四章發酵豆制品生產 / 87



節腐乳87



一、腐乳的發酵機理87



二、腐乳生產中所用微生物87



三、腐乳的分類88



四、腐乳的生產工藝88



五、存在問題與解決措施93



第二節豆豉93



一、豆豉發酵中主要微生物93



二、豆豉發酵工藝94



三、豆豉發酵工藝與品質、風味形成關繫96







第五章豆類飲品生產 / 97



節傳統豆奶97



一、生產工藝流程及示意圖97



二、操作要點97



第二節新型豆奶103



一、熱水淘漿制漿的生產工藝流程103



二、操作要點103



三、關鍵生產設備105



第三節酸豆奶107



一、酸豆奶概述107



二、酸豆奶常用微生物和發酵劑制備108



三、生產工藝流程及操作要點109



四、發酵的管理110







第六章豆制品質量控制 / 112



節微生物與豆制品的腐敗變質112



一、制品中主要腐敗微生物類群112



二、影響豆制品微生物生長的因素112



三、微生物對豆制品品質的影響112



第二節豆制品中微生物變化規律113



一、豆腐生產過程中微生物變化規律113



二、豆制品儲藏過程中微生物變化規律116



第三節微生物控制方法117



一、原料中微生物控制117



二、生產過程和設備中微生物控制117



三、生產環境的微生物控制118



四、人員的微生物控制119



第四節高端檢測儀器在豆制品中的應用119



一、核磁共振設備119



二、質構儀123



三、電子鼻125



四、電子舌128



第五節豆制品感官評定方法——以雙盲法為例129



一、感官評價與儀器分析結合129



二、感官評價在休閑豆制品品質研究中的實例130







第七章豆清發酵液生產 / 132



節豆清發酵液中的微生物132



一、豆清發酵液微生物多樣性132



二、豆清發酵液微生物分離132



第二節豆清發酵液生產技術136



一、豆清液發酵工藝136



二、豆清液發酵工藝試驗優化136



三、豆清液發酵設備143



四、豆清發酵液控制技術144



五、響應面法優化豆清發酵液點漿工藝149



第三節豆清酸湯和酸湯飲料157







第八章豆纖維休閑食品生產 / 159



節豆渣的營養價值159



一、豆渣的組成成分159



二、豆渣的生理功能160



第二節豆渣干燥方法及設備160



一、豆渣常見的干燥方法160



二、豆渣的干燥流程及其案例162



第三節豆纖維焙烤食品163



一、豆纖維餅干163



二、豆纖維面包165



三、豆纖維桃酥167



四、豆纖維蛋糕167



五、豆纖維糕點168



第四節豆纖維膨化食品169



一、工藝一169



二、工藝二169



第五節豆纖維發酵食品170



一、豆渣發酵調味品170



二、霉豆渣171



三、紅油豆纖維醬172



第六節豆纖維其他食品173



一、豆渣飲料173



二、菠蘿豆渣復合飲料173



三、豆渣冰激凌174



四、豆渣掛面175



五、即食海帶豆渣點心177



六、豆渣快餐食品177



七、肉食制品178



八、豆渣牛肉丸178



九、豆沙178



十、可食用紙178



十一、豆纖維玉米擠壓膨化食品178







第九章豆制品工廠設計及應用實例 / 180



節廠址選擇180



一、廠址選擇原則180



二、廠址選擇報告181



第二節生產車間平面設計183



一、食品工廠廠區總平面設計和建設183



二、總平面設計的具體要求187



第三節生產工藝設計與論證190



一、產品及產量的確定190



二、工藝流程示意191



三、工藝流程說明及論證192



四、設備設計193



五、二次漿渣共熟制漿工藝設計194



六、豆清發酵液點漿工藝設計196



七、壓榨制坯工藝設計198



八、干燥工藝設計200



九、鹵制工藝設計204



第四節原料及產品質量標準208



一、原料標準208



二、產品質量標準209



第五節設備選型209



一、設備選型原則209



二、主要設備選型209



第六節水電汽衡算212



一、用水量計算212



二、用電量計算213



三、用汽量計算213



第七節物料衡算213



一、物料計算213



二、物料平衡圖214



第八節三廢處理214



一、豆渣處理214



二、廢水處理215



三、廢氣處理216







參考文獻/  218

我和劉明傑先生合著的《休閑豆制品加工技術》出版後，得到了國內外同行的廣泛認可，但也有不少業界的朋友給我提了很多很好的意見，並建議我再寫一本更加全面的關於豆制品加工技術的專著，供國內豆制品企業的技術人員參考。我深感豆制品加工技術的博大精深，同一款產品不同地區加工方法不同，同一款產品不同企業使用的生產設備也不一樣，而我不可能也沒辦法面面俱到，怕因我的遺漏而誤導同行，所以遲遲不敢動筆。



2016年，化學工業出版社的編輯向我約稿，建議我針對國內豆制品行業現狀和發展需要，寫一本實用性較強的《豆制品加工技術》專著，時逢我校與北京康得利智能科技有限公司組建“北京康得利邵陽學院豆制品聯合實驗室”，與中國食品工業協會豆制品專業委員會簽訂了戰略合作協議並聯合主辦“豆制品工藝師培訓”。借助這些平臺，在林奇先生和吳月芳女士的幫助下，國內外豆制品行業的技術專家和生產企業近100人先後來到我們實驗室交流、學習，讓我有機會接觸到了許多從事豆制品研究、生產的同行，並與他們進行了深入交流，深切地感受到他們對豆制品生產技術的渴求。於是，我決定以我們實驗室的研究成果為主線，完成《豆制品加工技術》書稿，拋磚引玉，為我國豆制品行業的發展盡一份力量。



本書寫作的分工是章趙良忠、孫菁，第二章趙良忠、李明，第三章趙良忠、陳楚奇、周曉潔，第四章趙良忠、謝靈來，第五章趙良忠、陳浩、徐麗，第六章趙良忠、尹樂斌、周曉潔，第七章趙良忠、尹樂斌、張臣飛，第八章趙良忠、謝樂、秦旋旋，第九章趙良忠、周小虎、李明，統稿由尹樂斌、李明完成，審稿由趙良忠完成。康得利公司的徐麗女士審校了相關圖表，邵陽學院豆制品方向的研究生在本書成稿的過程中提供了基礎資料，在此對大家的辛勤勞動表示衷心感謝。



後，要感謝國內外的同行們，你們謙虛地回答了我不時提出的問題，並允許我引用了你們公開發表的資料。



由於時間倉促，加之本人水平有限，書中不足之處在所難免，歡迎批評指正，並敬請諒解。







趙良忠



2018年12月