章緒論/1

節重大食品安全事件介紹3

一、食品安全概況3

二、食品安全事件的危害4

第二節食品安全的概念和安全食品的等級劃分4

一、食品安全的概念4

二、安全食品的等級劃分5

第三節食品危害因素分析5

一、食品危害的來源5

二、食品危害的影響6

第四節食品安全監管現狀及形勢分析6

一、食品質量安全隱患的原因及分析6

二、食品安全面臨的新挑戰9

思考題12

參考文獻12



第二章食品加工過程中微生物污染來源及危害分析/14

節微生物與食品安全的關繫16

一、食品鏈中微生物的污染來源16

二、加工過程中致病菌的特殊存活機制21

三、致病菌與食品安全控制體繫26

第二節引起食源性疾病的細菌29

一、細菌性食源性疾病29

二、構成病原菌的毒力因素31

三、革蘭氏陽性菌33

四、革蘭氏陰性菌40

第三節引起食源性疾病的病毒47

一、輪狀病毒47

二、諾如病毒48

三、札如病毒50

四、甲型肝炎病毒51

五、戊型肝炎病毒52

第四節引起食源性疾病的原生動物和寄生蟲53

一、原蟲類54

二、蠕蟲類57

第五節食源性耐藥微生物及新型生物危害61

一、食源性耐藥致病菌61

二、耐藥基因的轉移方式63

三、近年來出現的難以控制的耐藥致病菌及耐藥基因65

四、控制耐藥菌出現的方法67

第六節應用與實踐68

一、即食食品中食源性致病菌——單核細胞增生李斯特菌的特例分析68

二、蔬菜中食源性致病菌——致病性大腸杆菌的特例分析69

三、肉制品中食源性致病菌——碎牛肉沙門氏菌事件的特例分析72

思考題75

參考文獻75



第三章食品加工過程中生物毒素及危害控制/80

節生物毒素概述82

一、生物毒素的定義82

二、生物毒素的分類82

三、生物毒素的危害83

第二節真菌毒素危害、污染途徑與控制83

一、黃曲霉毒素83

二、單端孢霉烯族毒素88

三、玉米赤霉烯酮毒素95

四、赭曲霉毒素99

五、展青霉素103

六、交鏈孢毒素107

第三節藻類毒素危害與控制112

一、微囊藻毒素112

二、節球藻毒素114

三、柱孢藻毒素116

第四節海洋毒素117

一、麻痺性貝類毒素117

二、腹瀉性貝類毒素118

三、記憶缺失性貝類毒素120

四、神經性貝類毒素121

第五節天然動物毒素與安全控制122

一、河豚毒素122

二、畜產品腺體與髒器毒素123

第六節天然植物毒素與安全控制124

一、苷類毒素124

二、生物堿類毒素125

三、有毒蛋白和酶類毒素126

四、蕈菌毒素128

第七節應用與實踐131

一、案例分析——水產品貝類毒素污染途徑及控制131

二、案例分析——小麥粉中嘔吐毒素污染途徑及控制133

三、案例分析——油料中黃曲霉毒素B1污染途徑及控制135

參考文獻137



第四章食品中污染物殘留的危害與控制/145

節食品中化學污染物的種類147

第二節環境污染物148

一素148

二、多氯聯苯化學污染物155

三、二惡英類化學污染物158

第三節農獸藥殘留161

一、農藥161

二、獸藥165

第四節食品加工過程中的化學污染物168

一、保障食品安全的加工技術168

二、食品加工過程形成的化學危害物169

三、新型食品加工中的安全問題174

第五節應用與實踐175

一、案例分析——水產品中有機汞的污染途徑及轉化累積175

二、案例分析——油炸藷條中丙烯酰胺的控制176

三、案例分析——紅酒中殺菌劑的來源及控制177

思考題177

參考文獻178



第五章食品添加劑/180

節食品添加劑概述182

第二節食品添加劑分類182

第三節食品添加劑管理規範183

一、食品添加劑的基本要求183

二、食品添加劑使用原則183

第四節常見各類添加劑的安全性184

一、食品添加劑危害分析184

二、食品添加劑的毒性與毒害185

三、食品添加劑安全性評價185

四、食品添加劑安全性評價原則和方法186

五、食品添加劑毒理學評價程序186

第五節典型食品添加劑187

一、苯甲酸及其鈉鹽187

二、L-抗壞血酸188

三、檸檬黃189

四、食用明膠190

五、L-谷氨酸鈉191

六、檸檬酸191

七、甜蜜素192

第六節實踐與應用193

案例分析——發色劑亞硝酸鹽的安全性193

思考題194

參考文獻194



第六章食品生產過程的安全質量保障體繫/196

節食品安全質量保障體繫與標準概念198

一、食品安全與質量關繫198

二、食品安全管理體繫與標準198

第二節食品生產過程中的安全質量保障體繫199

一、食品原料生產過程安全保障體繫199

二、食品加工過程安全保障體繫201

三、食品流通和服務環節安全保障體繫202

第三節食品鏈上通用性的重要食品安全管理體繫203

一、HACCP食品安全管理體繫203

二、ISO 22000食品安全管理體繫204

第四節案例分析——豆制品生產HACCP體繫205

一、危害分析——危害分析表205

二、確定關鍵控制點——CCP決策樹207

三、HACCP計劃表208

參考文獻209



第七章食品安全性評價與風險分析/210

節食品安全性毒理學評價212

一、食品安全性毒理學評價概述212

二、食品安全性毒理學評價程序212

三、毒理學安全性評價的規範化217

四、毒素毒理學評價案例217

五、評定結果的解釋218

第二節食品風險分析218

一、風險評估220

二、風險管理221

三、風險交流223

第三節案例分析——保健食品安全性評價226

一、對受試物的要求226

二、對受試物處理的要求226

三、保健食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內容227

四、不同保健食品選擇毒性試驗的原則要求227

五、保健食品毒理學安全性評價時應考慮的問題228

思考題229

參考文獻229



第八章食品安全法律法規與標準/232

節食品安全法律法規概述234

一、《食品衛生法》的制定和實施234

二、食品安全分段監管法律體繫的確立234

三、《食品安全法》的制定和實施234

四、現行食品安全法律法規體繫的主要特點235

第二節我國食品安全法的主要內容235

一、現行《食品安全法》簡介235

二、現行主要食品安全法規簡介237

三、現行食品安全法律法規主要特點239

第三節我國食品安全標準的分類及其主要內容240

一、我國食品安全標準發展簡史240

二、我國主要食品安全相關標準介紹240

第四節國際及主要貿易國的食品安全標準類別245

一、美國245

二、歐盟248

三、日本249

第五節案例分析——三文魚團體標準事件251

思考題252

參考文獻252



第九章食品安全溯源預警與區塊鏈/253

節食品溯源繫統255

一、食品溯源繫統定義和建立的背景意義255

二、食品溯源繫統的建立與應用256

三、食品溯源繫統的應用258

四、食品溯源繫統推廣應用存在的難題259

第二節食品風險預警繫統260

一、食品風險預警260

二、國內外食品安全風險預警繫統介紹261

三、食品安全風險預警繫統主要組成263

第三節食品安全區塊鏈266

一、食品安全區塊鏈的定義266

二、食品安全區塊鏈基本架構266

三、食品安全區塊鏈的技術特征267

四、食品安全區塊鏈關鍵技術268

五、食品安全區塊鏈體繫及案例271

六、中國食品安全區塊鏈存在的問題273

七、中國食品安全區塊鏈的發展方向273

思考題275

參考文獻275

民以食為天，食以安為先，食品安全與我們每個人的生活息息相關，穩定、充足和安全的食物供給是全面建設小康社會的應有之義。隨著我國經濟社會的快速發展，食品供應不足的問題已基本得到了解決，但食品安全問題頻發，影響了我國農業和食品行業的健康發展。

食品安全學是一門集理論科學性與生產實踐性於一體的綜合性學科，課程安排中既要有理論教學夯實基礎，又需要實例分析活學活用。針對上述需求，本教材注重理論聯繫實際，以食品加工過程和供應鏈為主線，從食品加工過程危害因素入手，開展食品生產加工過程中可能出現的危害的識別與控制,基於風險評估對新型危害和典型危害的科學分析與評價以及食品加工過程安全保障的標準與法規體繫三個模塊的教學。在介紹食品安全的基本知識和理論的同時，本書選取了國內外食品加工中典型食品安全事件進行案例編寫，對案例內容和安全風險控制原理與實踐進行了詳細闡述，旨在使讀者掌握食品安全領域的重要問題的來源及控制措施，並能夠理論聯繫實際，關注我國食品安全管理與控制體繫的建設。本書能較好地體現專業培養宗旨，調動學生的課堂參與度，強化學生的實踐應用能力及創新能力，促進教學內容與教學方法的改革，提高教育教學質量，有助於培養出基礎扎實、素質全面、實踐能力強並具有一定實際問題解決能力的應用型、復合型高層次人纔。

本書可作為高等院校食品專業本科生或研究生的必修或選修課教材，亦可作為食品生物技術等專業和輔修食品專業學生的指導教材或參考書。本書也可作為食品監管、食品工業等領域從業人員及研究人員的參考書。本書由江南大學、中國農業大學、西北農林科技大學、南京農業大學、青島科技大學、內蒙古民族大學、國家食品安全風險評估中心、國家糧食和物資儲備局科學研究院、中國農業科學院農產品加工研究所、北京市農林科學院等高校和科研院所的專家學者聯合編寫，他們從事學術研究多年，了解國外的研究進展，是教學、科研線的學術帶頭人及學術骨干。

本書分為九章，由江南大學孫秀蘭主編，中國農業大學吳廣楓、南京農業大學辛志宏副主編。參加編寫的人員分工如下：章、第三章、第四章、第五章由孫秀蘭編寫，孫嘉笛、紀劍、王蒙、趙旭、錢海龍協助；第二章由楊保偉編寫，江濤、孫樹民、石超、史雅凝協助；第六章由吳廣楓編寫，郭亞輝協助；第七章、第八章由辛志宏編寫，皮付偉、成向榮、婁在祥協助；第九章由邢福國編寫，郭瑜、葉金協助。

由於本書涉及的領域很廣，編者水平有限，書中難免有不足之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便再版時補充修正。



孫秀蘭

2020-08-21於無錫長廣溪蠡湖畔