章中式面點概述

節 中式面點的概念、地位和作用 1

一、中式面點的概念 1

二、中式面點的地位 1

三、中式面點的作用 2

第二節 中式面點的分類、特色和流派 3

一、中式面點的分類 3

二、中式面點的特色 4

三、中式面點的流派 5



第二章中式面點常用工具和設備

節 中式面點常用工具 10

一、常用工具 10

二、和面工具 11

三、制餡工具 12

四、成型工具 12

五、成熟工具 14

第二節 中式面點常用設備 16

一、常見設備 16

二、和面設備 16

三、制皮設備 17

四、制餡設備 17

五、成型設備 17

六、熟制設備 18

七、其它設備 20

第三節 常見工具和設備的管理養護知識 20



第三章中式面點原料

節 坯皮原料 22

一、面粉類 22

二、米及米粉類 24

三、澱粉類 25

四、雜糧類 26

五、其它類 28

第二節 制餡原料 29

一、咸味餡料 29

二、甜味餡料 30

三、其它餡料 31

第三節 調輔原料 31

一、調味原料 31

二、輔助原料 35

第四節 食品添加劑 39

一、膨松劑 39

二、香料類 40

三、色素類 41

四、其它類 41



第四章 中式面點制作基礎

節 中式面點制作工藝流程 44

一、原料選備 44

二、制作餡心 45

三、調制面團 45

四、面點成型 45

五、面點熟制 45

六、美化裝盤 45

第二節 中式面點基礎制作工藝 46

一、和面 46

二、揉面 47

三、餳面 48

四、搓條 49

五、下劑 50

六、制皮 51

七、上餡 54

八、成型 55

九、熟制 60

十、裝盤 60



第五章 中式面點面團調制工藝

節 中式面點面團概述 62

一、面團的概念 62

二、面團的作用 62

三、面團的分類 63

第二節 水調面團調制工藝 64

一、冷水面團概述 65

二、溫水面團概述 66

三、熱水面團概述 67

四、水汆面團 68

第三節 膨松面團調制工藝 68

一、生物膨松類面團 69

二、化學膨松類面團 75

三、物理膨松類面團 76

第四節 油酥面團調制工藝 77

一、層酥 77

二、混酥 81

第五節 米粉面團調制工藝 82

一、米粉的種類和特點 82

二、摻粉與鑲粉 83

三、米粉面團的調制 84

四、米粉面團的形成原理 86

五、米粉面團的特性 86

第六節 其它面團調制工藝 87

一、澄粉面團 87

二、雜糧粉面團 87

三、根莖類面團 87

四、果類面團 88

五、魚蝦蓉面團 88



第六章 中式面點餡心制作工藝

節 餡心概述 91

一、餡心的概念 91

二、餡心的分類 91

三、餡心的制作原理 92

四、餡心的作用 92

第二節 餡心原料的加工方法 93

一、餡心的制作要求 93

二、餡心原料的加工處理 94

第三節 餡心制作案例 100

一、咸餡制作工藝 100

二、甜餡制作工藝 122



第七章 中式面點成型工藝

節 中式面點的形態 131

一、中式面點的總體外形 132

二、中式面點的基本形態 133

第二節 中式面點的成型方法 134

一、手工成型 135

二、模具成型 136

三、裝飾成型 136

四、藝術成型 137



第八章 中式面點熟制工藝

節 熟制概述 142

一、熟制工藝的概念 142

二、熟制工藝的重要性 142

三、熟制工藝的原理 143

第二節 熟制方法 146

一、單一熟制法 146

二、復合熟制法 153



第九章 中式面點的風味賞析

節 中式面點的配色藝術 155

一、色的本質 155

二、面點的配色原理 155

三、面點的配色方法 157

第二節 中式面點的調香藝術 159

一、香氣的生化本質 159

二、面點香氣的形成原理 160

三、面點香氣的調配 161

第三節 中式面點的賦味藝術 164

一、味與味覺 164

二、面點的賦味原則 164

三、面點的賦味方法 165

四、面點賦味的影響因素 168

第四節 中式面點的造型藝術 168

一、面點成型的分類 168

二、面點成型的特點 168

三、面點成型的技法 169

四、影響面點成型的因素 170

第五節 中式面點的調質藝術 171

一、質感的繼承與創新 172

二、合理利用影響質感的因素 173



第十章 中式面點的配筵藝術

節 中式筵席面點的設計 175

一、根據賓客的飲食習慣設計面點 175

二、根據設宴的主題設計面點 176

三、根據筵席的規格檔次設計面點 176

四、根據本地特產設計面點 176

五、根據季節設計面點 176

六、根據菜肴的烹法不同設計面點 177

七、根據面點的色、香、味、形、器、質、養等特色設計面點 177

第二節 中式面點配筵的案例 179

一、經典名宴菜單 179

二、四季宴席菜單 181

三、名店菜單 182

四、地方菜單 184



第十一章 中式面點與傳統年節食俗

節 中式面點與傳統食俗 185

一、順應農時，講究時令 185

二、傳說美好，願景像征 186

三、品種繁多，制作方便 186

四、禮儀寄托，適應性強 187

第二節 傳統風俗中的年節面點 187

一、春節 187

188

三、立春 189

四、清明 190

五、端午 190

六、夏至 191

七、七夕 192

八、中秋 192

九、重陽 193

十、鼕至 193

十一、臘八 194

十二、除夕 195



第十二章 中式面點的傳承與創新

節 中式面點的傳承 196

一、中式面點歷代發明的品種 196

二、中式面點歷代傳承的部分史料 208

第二節 中式面點的創新 216

一、中式面點的發展趨勢 216

二、中式面點的開發創新 217



第十三章 中式面點制作教學案例

節 水調面團教學案例 221

一、冷水面團教學案例 221

二、溫水面團教學案例 244

三、熱水面團教學案例 260

四、水汆面團教學案例 262

第二節 膨松面團教學案例 263

一、生物膨松類面團教學案例 263

二、化學膨松類面團教學案例 282

三、物理膨松類面團教學案例 285

第三節 油酥面團教學案例 288

一、松酥類面團教學案例 288

二、層酥類面團教學案例 290

第四節 米粉面團教學案例 294

一、水調類面團教學案例 294

二、膨松類面團教學案例 296

第五節 其它面團教學案例 297

一、雜糧類面團教學案例 297

二、澄粉面團教學案例 301

三、根莖類面團教學案例 303

四、果蔬類面團教學案例 306



參考文獻

中式面點制作歷史悠久。在我國，中式面點亦稱“點心”或“面點”，它是以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋為調輔料，以肉品、水產品、蔬菜、果品等為餡料，經過調制面團、制餡（有的無餡）、成型和制熟等一繫列工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質等風味特征的各種主食、小喫和點心，如糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等。其制作工藝在中國飲食行業中通常被稱為“白案”。

隨著我國旅遊業的發展、百姓生活水平的提高，中式面點已經普及進入尋常百姓家，為了培養中式面點制作的專門人纔，弘揚中式面點文化，特組織中式面點教學一線的資深教師編寫此教材。

在《中式面點制作教程》教材編寫過程中，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據餐飲、烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構。同時，在注重中式面點知識繫統性和全面性的基礎上，進一步加強實踐性教學內容，以滿足社會餐飲企業對技能型人纔的需求。

《中式面點制作教程》教材分為十三章，由揚州大學陳洪華、李祥睿擔任主編。本書章、第二章由陳洪華、李祥睿編寫；第三章由南京金陵高等職業技術學校賀芝芝和浙江旅遊職業學院姚磊編寫；第四章由江蘇省射陽中等專業學校張玲玲編寫；第五章由江蘇省泗陽中等專業學校牛琳娜、谷小波編寫；第六章由浙江省杭州市中策職業學校姚婷和浙江商業職業技術學院朱威編寫；第七章由江蘇省車輻中等專業學校皮衍秋和上海市城市科技學校許萬裡編寫；第八章由江蘇省宿豫中等專業學校盛紅風編寫；第九章由江蘇省無錫旅遊商貿高等職業學校徐子昂編寫；第十章由湖南省商業技術學院張艷、王飛、周國銀編寫；第十一章由重慶商務職業學院韓雨辰編寫；第十二章由江蘇旅遊職業學院薛偉、閔二虎編寫；第十三章由江蘇省揚州旅遊商貿學校王愛紅、高正祥、曾玉祥、許振興、董佳、豆思嵐、曹玉、束晨露、張雯、吳磊、高玉兵編寫。全書稿件由揚州大學陳洪華、李祥睿統稿。

另外，在本書的編寫過程中，得到了揚州大學旅遊烹飪學院（食品科學與工程學院）領導以及化學工業出版社的大力支持，在此，謹向他們一並表示衷心的感謝！但由於時間倉促，內容涉及面廣，若有不足和疏漏之處，望廣大讀者批評指正，編者不勝感激。



陳洪華李祥睿

2019.08