了得網工業技術_調查記者揭露隱藏的真相（3本套裝）

編輯推薦

《調查記者揭露隱藏的真相》作者魏世平編輯為您權威收錄了多位資深專家、醫師和教授的飲食理念和對食品安全問題的解讀，書中不僅有喫的秘密，還有食用油的秘密、水的秘密……他們拋出的每一個話題，解釋的每一個問題都是日常生活中常見的，為了讓您喫得明白、喫得安全，書中推薦保證食品安全的15種方法，分析久煮的火鍋湯到底有沒有毒，解讀4種非法添加劑……這套書力求用樸實、科學的態度為您揭開食品安全的面紗，讓飲食回歸安全，也讓您喫得放心。

內容簡介

本書是“北京青年報”飲食主義版著名編輯魏世平老師的權威總結。書中收錄了如範志紅、葛可佑、陳君石等多位資深專家、醫師和教授的飲食理念。

一天3餐，僅一年就是1095頓飯，如果每頓都喫得不明白、不健康，對身體造成的影響可想而知……所以，

您還想繼續喫得糊塗嗎？

您知道烹調油裡可能有哪些毒嗎？

您明白添加劑裡的那些事嗎？

面對食物中毒，您會怎麼辦嗎？

……

在這套書中，魏世平老師和諸位資深專家、醫師、教授，力求用敏銳的視角揭開食品安全的陷阱，揭露食品安全的亂像，給您一雙慧眼，還您一桌安全的美食！

作者簡介

魏世平：

“北京青年報”飲食主義版著名編輯

中國食品科學技術學會理事

中國食品科學技術學會食品安全科普工作專家委員會成員

中國烹飪協會美食營養委員會理事

《餐桌上隱藏的危險》
篇：掌握正確的食品安全信息防“中毒”
專家推薦保證食品安全的15種方法
別讓不良飲食成為癌癥的幫兇
減少致癌危險遠離亞硝酸鹽
腌菜致癌的五點誤解
家庭不宜大量儲存食用油
烹調油裡可能有哪些毒？
別被“食物相克”忽悠了您
夏食鮮菜防中毒
面對食物中毒我們應該怎麼辦
遠離胃癌：少喫燒烤食品留心餐盤墊紙
……
第二篇：人造“有毒”食品的亂像《餐桌上隱藏的危險》

篇：掌握正確的食品安全信息防“中毒”

專家推薦保證食品安全的15種方法

別讓不良飲食成為癌癥的幫兇

減少致癌危險遠離亞硝酸鹽

腌菜致癌的五點誤解

家庭不宜大量儲存食用油

烹調油裡可能有哪些毒？

別被“食物相克”忽悠了您

夏食鮮菜防中毒

面對食物中毒我們應該怎麼辦

遠離胃癌：少喫燒烤食品留心餐盤墊紙

……

第二篇：人造“有毒”食品的亂像

食物安全關乎人命，防細菌和寄生蟲是重點

我國反式脂肪酸現狀：無需草木皆兵；趨勢：不可掉以輕心

我們在遭受“塑化劑”危害嗎？

如何看待熒光增白劑的到來

對上海饅頭事件抽絲剝繭

面粉增白劑該不該禁用

大米添加劑惹熱議

盤點染色食品，謹防誤食傷身

食用色素與食品安全

……

第三篇：“食品安全”是各國共同面對的問題

食品安全問題，需要全球共同合作解決

食品安全不分國界

風險交流是保證食品安全的前提

說說食品安全，聊聊歐洲案例

嚴抓食品安全，可獲豐厚回報

看到差異和責任，加快食品安全腳步

加拿大實施“即食食品”新規定

英國改進肉制品衛生檢查控制制度

部分國家奶制品監管舉措

德國制定轉基因食品新法規

兒童食品安全，需全社會搭建保護網

嬰幼兒食品標準先說安全再談營養

《食品安全法》裡的亮點是什麼

正確看待食品安全問題

《節日喫食俗養生自有道》

新年，迎新食趣

春節，從臘月喫到正月

清明節，五湖四海俗不同

端午，艾草粽香喫健康

七夕，牛郎織女會，巧婦喫“巧食”

中秋，月餅的挑選與保存

重陽，老壽星長壽的小食方

臘八，香粥養胃備過年

二十四節氣養生經

應時喫食俗，身強體健過一年

在線試讀

久煮的火鍋湯有毒嗎？
出場專家：範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全繫副教授，食品科學博士。
每當秋鼕季節來臨，幾個好友或家人圍在一起喫火鍋，既溫暖又愜意。但怎麼喫火鍋纔健康呢？我們聽聽範老師的分析。
很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？
這個問題，關鍵還是要數據說話。我找到了一篇國內的研究論文，測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數據，即開始喫的時候，以及涮各種食品後30、60和90分鐘時。
測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的終含量高達15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。
但是，如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照的15mg/L來算，如果喝2小碗（400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20mg。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上。
不過，不能令人發生急性中毒，並不意味著不會給人體帶來危害。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產品當中，國家許可的亞硝胺量隻有幾個微克，那麼在湯裡呢？顯然含量應當更低纔令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數據，但估計它的數值不會很低。如果經常喫這樣的涮鍋，不能低估其促進癌癥發生的風險。
總之，這裡給火鍋愛好者提供幾個忠告：
1.不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。
3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝放心。久煮的火鍋湯有毒嗎？

出場專家：範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全繫副教授，食品科學博士。

每當秋鼕季節來臨，幾個好友或家人圍在一起喫火鍋，既溫暖又愜意。但怎麼喫火鍋纔健康呢？我們聽聽範老師的分析。

很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？

這個問題，關鍵還是要數據說話。我找到了一篇國內的研究論文，測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數據，即開始喫的時候，以及涮各種食品後30、60和90分鐘時。

測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的終含量高達15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。

但是，如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照的15mg/L來算，如果喝2小碗（400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20mg。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上。

不過，不能令人發生急性中毒，並不意味著不會給人體帶來危害。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產品當中，國家許可的亞硝胺量隻有幾個微克，那麼在湯裡呢？顯然含量應當更低纔令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數據，但估計它的數值不會很低。如果經常喫這樣的涮鍋，不能低估其促進癌癥發生的風險。

總之，這裡給火鍋愛好者提供幾個忠告：

1.不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

2.涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。

3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝放心。

4.喫火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，好能早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。

5.一餐喫了涮肉之後，下一餐一定要清淡一些，多喫粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利於預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。

（數據來源：王蘇雯，火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查，上海預防醫學雜志）

別讓不良飲食成為癌癥的幫兇

2009年，中央電視臺著名播音員羅京又被癌癥奪走了寶貴的生命，人們對癌癥可以說是談虎色變。在所有癌癥中，33%以上的癌癥都和喫有關，此話並非危言聳聽，是科學家們經過社會調查與科學分析後得出的結論。也就是說，隻要能運用現代的知識和科學技術，建立以合理飲食為基礎的良好生活方式，許多癌癥是可以預防的。

醫學研究表明，目前我國中老年患者中平均每4人就有1人患癌癥，其中80%的腫瘤是由不良生活方式和環境因素所致，35%—40%的腫瘤發病與不科學、不合理的膳食習慣有關。尤其是近20年來，我國消化道腫瘤的發生率呈明顯上升趨勢，胃、食管、肝、結腸等消化繫統惡性腫瘤占全國惡性腫瘤發病率的六至七成。很多專家估計，人類消化繫統惡性腫瘤中的30%—35%要歸咎於不良飲食習慣。看似簡單的一日三餐不僅為生命提供能量，還潛藏著生命玄機，飲食習慣足以決定健康趨向。

■現代人的飲食存在危機和問題

進食不規律、過快、過熱：長期飲食不規律將導致食管運動和協調障礙，並引起食管的損傷。進食速度過快，食物未得到充分咀嚼，不利於口中食物和唾液澱粉酶的初步消化，加重腸胃負擔。另外，有些人喫東西喜歡“趁熱喫”，覺得這樣喫很香，殊不知嬌嫩的食管黏膜是經不起這樣“水深火熱”的考驗的，很容易引起食管炎癥，久而久之就可能發生食管癌。比如，潮汕地區是廣東省食管癌高發地區，經流行病學調查研究發現，這與他們長期飲用功夫茶有一定的關繫。功夫茶又熱又濃，快速飲用，對食管形成物理刺激與損傷，久而久之，演變成食管癌。

食物過於精細：隨著生活水平的提高，人們喫的都是精細的食物，粗纖維的東西喫得很少。其實，過於精細的食物對人類健康並無好處，因為過細的研磨會破壞食物中的膳食纖維，雖然膳食纖維不能被人體消化、利用，但是在腸道裡，它能增加腸道蠕動，避免大便蓄積。攝入膳食纖維不足，糞便通過腸道時間延長，可使致癌物與腸道接觸機會增加，成為結直腸癌的危險因素之一。

■嗜食鹽腌、熏制、油炸食品

咸魚、咸肉和醬菜等因其味道獨特，而被人們青睞。然而，咸魚及腌菜在腌制過程中，產生大量亞硝胺，現已研究表明該物質具有明顯的致癌作用；另外長期高鹽飲食可破壞黏膜的保護層，使得致癌物質直接與胃、食管黏膜接觸，增加食管癌和胃癌的發病率。我國華北太行山區，就因人們嗜食“酸菜”而成為食管癌的三個高發區之一。而對於熏制、油炸食物來說，由於在制作過程中會產生大量的多環芳烴，其中包括苯並芘，這種物質與胃癌、食管癌的發生有很大的關繫。

高脂飲食、蔬果攝入過少：現代醫學研究表明，高動物蛋白、高脂肪和低纖維飲食是大腸癌高發的因素。新鮮蔬菜、水果含豐富的維生素和膳食纖維，是的防癌食物。高脂肪飲食可使腸道菌群生成3—甲基膽蒽，而3—甲基膽蒽又可被腸道細菌再次芳香化後形成致癌物。目前研究一致認為：低脂、高纖維、蔬菜水果量高的飲食可降低罹患大腸癌、胃癌、食管癌等消化繫統腫瘤的風險。

■過多食用加工肉類

加工肉類制品通常經過腌制、煙熏或者加入硝酸鹽以此來延長它們的保質期，而這恰恰導致了胃癌發病率的增加。有資料說，紅肉（主要指牛、羊、豬肉）和加工後肉類攝入量較大的人群，其大腸癌發病危險性亦較高。

超市出售的灌腸、肉腸、火腿肉、熟肉等，顏色鮮紅，十分好看，那些紅的物質正是硝酸鹽。硝酸鹽和血紅蛋白結合以後，不怕加熱，加熱後仍然是紅色的，但它與肉裡的蛋白質結合就可能合成亞硝胺。還有，喫太多香腸和熱狗等加工肉類會使患胰腺癌的概率增加。

■嗜好煙酒、長期飲過量咖啡

香煙含有多種致癌物質，可直接或間接導致癌變。酒可以促使細胞癌變及增加人體對腫瘤的易感性。更令人擔憂的是，在酒宴或聚餐之際，人們總是煙酒不離口，場面似乎和諧、熱烈，卻增加了致癌的機會。實驗證明，煙和酒會產生一種協同作用，酒是一種溶劑，它使煙中的致癌物質溶解，滲透入表皮細胞，增加消化道腫瘤的發病率。另外，長期過量飲用咖啡，與胰腺癌的發病密切相關。

癌癥的發生縱然由多方面因素所致，但綜上所述，我們可以得出結論：癌從口入！我們還可以進一步認識到：癌癥是可以預防的！前提是你切實意識到這些不良飲食習慣並加以改正。中國營養學會推薦的平衡膳食指南共有八句話：食物多樣，谷類為主；多喫蔬菜，果蔬相輔；奶類豆類，常備左右；適量常喫，魚禽蛋肉；經常運動，進食適度；清淡少鹽，少喫肥肉；如若飲酒，應多限量；飲食衛生，防病益壽。隻有這樣，纔不會給癌癥備好“鋪路石”。

■文/龍山

別被“食物相克”忽悠了

2011年8月5日《北京青年報》和中國營養學會、北京中醫藥大學聯合主辦了“食物真的相克嗎？——食品安全專家研討會”。新華社、中新社、人民日報、北京電視臺、北京晚報等30家媒體記者參會。

一直以來，在我國民間就流傳著“食物相克”的說法，早在清代就有中醫學者對此進行過批駁，現代營養學家鄭集教授在上世紀30年代就對“相克”食物進行科學實驗，並做出了科學的解釋。2006年4月，北青報就曾組織過專家對此進行過批駁，但是在科學迅猛發展的今天，“食物相克”類的書籍仍然在暢銷，電影、電視劇裡仍不斷出現“食物相克”的宣揚，甚至在很多網站專門開闢這類欄目，“食物相克”類的書籍在2011年8月還有出版。這些沒有科學依據的論調嚴重地影響著百姓的日常生活，使人們本就擔憂的食品安全問題更加復雜化。為撥亂反正，傳播正確的食品科學理念，我們組織了在國際上有著很高威望的現代營養學專家和中醫養生專家共同探討這個主題。

葛可佑：“食物相克說”既沒有理論解釋，也沒有實驗證據、臨床的積累

我從小也聽老輩說有些東西是不能一起喫的，大蔥不能蘸蜂蜜，喫多了能死人。那個時候心裡有懷疑，但也不敢嘗試。長大以後，我學了營養專業，讀的本書是鄭集教授寫的，他是南京大學生化繫的教授，他就研究了食物“相克”這個問題。

1935年南京出現一種流行病，當時人們相信這是食物相克造成的，就是香蕉和芋頭不能一起喫，喫了就出問題。鄭集教授搜集了一下資料，發現有184對食物是傳說“相克”的。他挑出14對說得多的不能喫的：大蔥和蜂蜜、紅藷和香蕉、綠豆和狗肉、松花蛋和糖、花生和黃瓜、青豆和飴糖、海帶和豬血、柿子和螃蟹等，用白鼠、猴子、狗做實驗；然後又選出7對人比較常喫的，他本人和研究室的一個同事兩人一起喫了兩天，結果什麼事情也沒有發生，一切正常。於是他就寫了一篇相關文章進行發表，又把這個內容附錄在他寫的《營養學》上。那個時候讀到這本書我就覺得很受教育，原來食物相克不是真的，對待這種說法應該有科學的認識。

這個事過去了好幾十年，沒想到從2000年起，“食物相克”的說法又來了，還挺兇猛。根據調查，2003年到2008年五年期間，關於食物相克的書就出了61本。隨便看看這些書，雞蛋加糖精死亡，大蔥蘸蜂蜜斷腸，土豆和香蕉長雀斑等等，甚至雞蛋炒黃瓜都不能喫了，那我們還能喫什麼？

為了檢驗這些說法，中國營養學會從2009年開始和蘭州、哈爾濱的高校進行合作研究。我們在蘭州地區選擇了100位健康人員，年齡在20-45歲之間，男女各半，為他們挑了一些能經常喫到的，包括豬肉加百合，雞肉加芝麻，牛肉加土豆，土豆加西紅柿，韭菜加菠菜，先做了動物實驗再給人喫。這些食物都是超市買來，在食堂加工，喫了一個禮拜。食物相克裡說豬肉加百合中毒，牛肉加土豆腸胃功能紊亂，土豆加西紅柿消化不良，韭菜加菠菜滑腸腹瀉，但是這100個人裡面都沒有人有這些表現。

哈爾濱醫科大學也是在動物實驗的基礎上，請試食者來喫這些所謂的相克食物，他們做的是豬肝炒青椒、豬肉燉黃豆、菠菜拌黃豆、羊肉燉牛肉、海帶拌水果、茶葉煮雞蛋等等。30個試食者沒有人發生中毒現像，也沒有人有嚴重的不適感，隻是有的人覺得菠菜拌黃豆難喫，羊肉燉土豆羊腥味重，海帶拌水果口味不好。

既然沒有中毒和不適，怎麼會有“食物相克”這個說法呢？是不是真的有一定道理？老輩傳說下來的總得有點兒原因吧？我推測可能有這樣幾點原因：

歷史上人們的經驗都要記錄下來，流傳給後人來繼承。有人喫了大蔥蘸著蜂蜜肚子疼、肚子脹，不能忍受。當時的醫生沒有外科知識和感染的知識，他從病狀上找原因，找來找去覺得是喫得不合適了，大蔥蘸蜂蜜確實也不是常有的喫法。其實如果按照現在的醫學知識，急性闌尾炎導致腸穿孔死亡，癥狀就是這樣，隻不過當時沒有這個認識，人們就把它記在食物相克的賬上了。

第二個就是食物污染的問題。現在大家都知道污染，但那時候人們不知道有污染，不知道有毒素。有人喫了黃瓜炒雞蛋拉肚子了，老百姓就說黃瓜跟雞蛋一起喫就拉肚子，其實不是，而是黃瓜或雞蛋被污染了。

另外還有一種就是特殊體質造成的。我們很多人喫海產品身上癢，腫；有些小孩喝牛奶長濕疹。這種人是一種特殊體質，隻對他有影響，對一般人沒有影響，踫巧這種過敏的病例也被記錄下來說是食物相克造成的。比如大蝦和水果一起喫會中毒，臉會腫得像豬頭一樣，其實是這個人海鮮過敏，並不是人人都這樣。

到了今天，我們有了現代的科學知識，再籠統地說食物相克而不追究真實的原因就不對了。現在無論是疾病診斷還是治療都講究證據，“食物相克說”沒有理論解釋、實驗證據、臨床的積累，那它就是不真實、不可靠的。

近我們發現，食物相克的說法又換角度了，不說會死人，改說營養素互相影響，這個聽起來似乎有道理。菠菜燉豆腐，菠菜的草酸跟豆腐的鈣一結合，變成了不能吸收的草酸鈣，所以菠菜跟豆腐不能一起喫。那就單獨喫菠菜，可要是喝了牛奶喝了豆漿，裡面也都有鈣，所以不和豆腐一起喫，到了胃腸裡可以沉澱別的鈣。還有胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是脂溶性的，隻能炒著喫，要是生喫就不能吸收，損失了營養素。這個科學解釋是對的，但是番茄紅素和油炒了以後能吸收，進了胃腸踫到油照樣能夠結合。你光說番茄紅素炒了好，我還覺得損失了維生素C不合算。所以營養素之間的相互作用是客觀存在的，有的是相互促進的，有的是相互抑制的，量大量小都有影響，你避免了這一樣，避免不了另一樣。

我們要把合理的飲食當作生活享受來對待。膳食指南告訴你一天喫多少也隻是一個參考，你一個星期喫的東西和它大體平衡就可以了，並不是像喫藥一樣嚴格。老百姓不需要去操心營養素表，很好地喫飯，愉快地過日子，就得了！

（葛可佑，中國營養學會名譽理事長、首席顧問，曾在聯合國總部擔任食物營養高級官員。）

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