了得網工業技術_食品生物化學

編輯推薦

食品化學,生物化學,高等學校,教材

內容簡介

《食品生物化學》以人及其食品體繫為核心，以生物化學過程為重點，力求突出“現代”之特點，並通過知識框、延伸閱讀、案例介紹等方式，將生物化學的理論與食品科學、食品加工及相關領域的發展形成有機聯繫，使得深奧、抽像的生物化學理論更加通俗易懂。《食品生物化學》內容（共分三篇14章）主要包括水分與礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、生物氧化、物質的中間代謝、物質代謝的聯繫與調節控制，以及現代生化技術在食品中的應用。各章附有小結及思考題，以幫助學生掌握要點和課後復習。

目錄
總序
前言
第1章緒論
**節生物化學及食品生物化學 1
一、生物化學 1
二、食品生物化學 2
第二節生物化學發展史 2
第三節生物化學與食品科學 3
**篇食品中各組分的特征
第2章食品中的水與礦物質
**節食品中水的存在方式及其對食品品質的影響 5
一、水在食品中的存在方式 5
二、水與食品加工貯藏 9
第二節水分活度及其對食品品質的影響 9
一、水分活度 9
二、水分活度與食品穩定性 12
第三節食品中礦物質 13
一、礦物質分類及功能 13
二、礦物質的生物可利用性 14
三、礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化 15
本章小結 18
第3章糖類化學
**節單糖 19
一、單糖的結構 19
二、單糖的理化性質 22
三、重要的單糖及其衍生物 26
第二節寡糖 27
一、寡糖的結構 28
二、寡糖的性質 30
三、功能性低聚糖 31
第三節多糖 33
一、同聚多糖 33
二、雜聚多糖 37
三、復合糖類 39
四、功能性多糖 41
第四節糖類在食品加工和貯藏過程中的變化 41
一、美拉德反應 41
二、焦糖化反應 45
三、糖類的脫水和熱降解 45
本章小結 46
第4章脂類化學
**節脂類 49
一、簡單脂 49
二、復合脂 51
三、功能性脂類 52
第二節生物膜 55
一、生物膜的組成與結構 55
二、生物膜的功能 57
第三節油脂在食品加工和貯藏過程中的變化 58
一、油脂在食品加工過程中的變化 58
二、油脂在食品貯藏過程中的變化 62
本章小結 63
第5章蛋白質化學
**節蛋白質組成與分類 65
一、素組成 65
二、蛋白質分子組成 65
三、蛋白質分類 65
第二節氨基酸和肽 67
一、常見氨基酸 67
二、不常見氨基酸和非蛋白質氨基酸 71
三、氨基酸的性質 71
四、肽 79
第三節蛋白質的分子結構 81
一、蛋白質共價結構 82
二、蛋白質的空間結構 84
三、蛋白質結構與功能的關繫 90
第四節蛋白質的性質 93
一、蛋白質分子的大小 93
二、兩性解離和等電點 93
三、膠體性質 94
四、沉澱作用 95
五、變性作用 96
六、顏色反應 97
第五節蛋白質分離純化 98
一、蛋白質分離純化的一般原則 98
二、柱層析法 98
三、電泳法 101
四、離心法 102
第六節蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化 103
一、物理因素引起的功能性質變化 103
二、化學因素引起的功能性質變化 104
本章小結 105
第6章核酸化學
**節核酸的結構 107
一、核酸的化學組成 107
二、核酸的一級結構 111
三、核酸的空間結構 115
第二節核酸的理化性質 119
一、核酸的溶解度 119
二、核酸的解離 119
三、核酸的紫外吸收 120
四、核酸的變性、復性 120
第三節核酸化學研究的重要技術 122
一、核酸的分離與含量測定 122
二、核酸電泳 122
三、核酸分子雜交 123
四、聚合酶鏈反應 124
五、DNA測序 125
本章小結 126
第7章酶與維生素
**節酶的組成與分類 128
一、酶的化學本質 128
二、酶的催化特點 129
三、酶的組成 132
四、酶的分類 134
五、酶的命名 135
第二節酶的催化作用機制 137
一、酶的分子結構與催化活性 137
二、酶加速反應的本質——降低活化能 140
三、中間產物學說 141
四、酶作用專一性的機制 141
五、酶作用高效性的機制 143
第三節酶促反應動力學 146
一、酶促反應速度與活力單位 146
二、底物濃度對酶促反應速度的影響 147
三、酶濃度對酶促反應速度的影響 150
四、pH對酶促反應速度的影響 150
五、溫度對酶促反應速度的影響 152
六、激活劑對酶促反應速度的影響 152
七、抑制劑對酶促反應速度的影響 153
第四節維生素與酶的輔助因子 155
一、維生素B1與焦磷酸硫胺素 156
二、維生素B2與FMN、FAD 157
三、維生素B3與輔酶A 158
四、維生素B5與NAD+、NADP+ 159
五、維生素B6與磷酸吡哆素 160
六、維生素B7 160
七、維生素B11與四氫葉酸 161
八、維生素B12與輔酶B12 162
九、硫辛酸 163
十、維生素C 164
第五節酶在食品工業中的應用 165
一、酶在澱粉加工中的應用 165
二、酶在乳品加工中的應用 166
三、酶在果蔬加工中的應用 168
四、酶在酒類釀造中的應用 168
五、酶在肉、蛋、魚類加工中的應用 169
六、酶在焙烤食品加工中的應用 170
本章小結 171
第二篇生物大分子在體內的代謝及調節
第8章生物氧化
**節概述 174
一、生物氧化的概念 174
二、生物氧化的方式 174
三、生物氧化的特點 174
第二節呼吸鏈 175
一、呼吸鏈的組成 175
二、線粒體內兩條重要的呼吸鏈 178
三、線粒體外氧化 180
第三節生物氧化中能量的生成及利用 182
一、高能鍵及高能化合物 182
二、ATP的生成 184
三、ATP的貯存和利用 187
本章小結 189
第9章糖類代謝
**節糖類的消化與吸收 190
一、糖類的消化 190
二、糖類的吸收 191
第二節糖類的分解代謝 192
一、糖類的無氧分解 192
二、糖類的有氧分解 200
三、磷酸戊糖途徑 208
第三節糖類的合成代謝 212
一、糖異生 212
二、糖原的合成 217
三、其他糖類的合成 218
第四節糖類代謝各途徑間的聯繫 220
本章小結 221
第10章脂類代謝
**節脂類的消化、吸收及轉運 223
一、脂類的消化 223
二、脂類的吸收 224
三、脂類的轉運 224
第二節脂肪的分解代謝 226
一、脂肪的水解 226
二、甘油的分解代謝 226
三、脂肪酸的分解代謝 226
第三節脂肪的合成代謝 234
一、磷酸甘油的生物合成 235
二、脂肪酸的生物合成 235
三、脂肪的生物合成 238
第四節類脂的代謝 239
一、甘油磷脂的代謝 239
二、膽固醇的代謝 239
第五節脂代謝的調節 241
一、激素對脂類代謝的調節 241
二、脂肪酸代謝的調節控制 241
三、膽固醇代謝的調節控制 242
本章小結 242
第11章氨基酸和核苷酸代謝
**節蛋白質的消化吸收 244
一、蛋白質的消化 244
二、蛋白質的吸收 245
第二節氨基酸的代謝 245
一、氨基酸脫氨基作用 245
二、氨基酸的脫羧基作用 247
三、氨的代謝 248
四、α-酮酸的代謝 251
第三節個別氨基酸的代謝 251
一、一碳單位 252
二、甘氨酸及絲氨酸的代謝 252
三、芳香族氨基酸的代謝 252
四、含硫氨基酸的代謝 253
第四節核苷酸的分解代謝 257
一、嘌呤核苷酸的分解代謝 257
二、嘧啶核苷酸的分解代謝 257
第五節核苷酸的合成代謝 258
一、嘌呤核苷酸的合成代謝 259
二、嘧啶核苷酸的合成代謝 261
三、脫氧核糖核苷酸的合成代謝 262
本章小結 265
第12章核酸和蛋白質的生物合成
**節中心法則 266
第二節 DNA的生物合成 268
一、DNA的半保留復制理論 268
二、參與DNA復制的酶 268
三、DNA復制的過程 271
四、DNA的損傷與修復 273
五、依賴RNA的DNA合成 274
第三節 RNA的生物合成 275
一、RNA聚合酶 276
二、轉錄過程 277
三、轉錄後加工 278
四、RNA的復制 281
第四節蛋白質的生物合成 282
一、參與蛋白質生物合成的物質 282
二、蛋白質生物合成過程 291
本章小結 302
第13章物質代謝的聯繫與調節控制
**節物質代謝的關繫 304
一、糖類代謝與脂類代謝的關繫 304
二、糖類代謝與蛋白質代謝的關繫 305
三、蛋白質代謝和脂類代謝的關繫 305
四、核酸與其他物質代謝的關繫 305
第二節物質代謝的調節與控制 306
一、酶的區域化定位 306
二、酶活性的調節 307
三、酶合成的調節 310
四、激素調節 317
五、神經繫統調節 318
本章小結 318
第三篇現代生化技術應用案例
第14章現代生化技術在食品中的應用案例
**節現代生化分離技術在食品中的應用 320
一、膜分離技術在食品中的應用 320
二、萃取技術在食品中的應用 323
三、分子蒸餾技術在食品中的應用 325
第二節現代生化分析技術在食品中的應用 327
一、色譜分析技術在食品中的應用 327
二、免疫分析技術在食品中的應用 329
三、生物芯片技術在食品中的應用 331
第三節基因工程技術在食品中的應用 334
一、重組DNA技術在食品中的應用 334
二、PCR技術在食品中的應用 336
本章小結 339
主要參考文獻 340

前言

序言

媒體評論

評論

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】