學習情境一 原料乳的驗收與預處理

問題導入

目標管理

崗位認知

任務一原料乳的性質及檢驗

任務二原料乳的收集與貯存

任務三原料乳的預處理

學習情境二 液態乳加工技術

問題導入

目標管理

崗位認知

任務一巴氏殺菌乳加工技術

任務二超高溫滅菌乳加工技術

任務三調制乳加工技術

學習情境三 酸乳加工技術

問題導入

目標管理

崗位認知

任務一酸乳發酵劑制備技術

任務二凝固型酸乳加工技術

任務三攪拌型酸乳加工技術

任務四乳酸菌發酵飲料加工技術

學習情境四 乳粉加工技術

問題導入

目標管理

崗位認知

任務一全脂乳粉加工技術

任務二嬰兒配方乳粉加工技術

學習情境五 冰淇淋加工技術

問題導入

目標管理

崗位認知

任務一冰淇淋加工技術

任務二雪糕加工技術

學習情境六 干酪加工技術

問題導入

目標管理

崗位認知

任務一干酪發酵劑及凝乳酶制備技術

任務二天然干酪加工技術

任務三再制干酪加工技術

學習情境七 奶油加工技術

問題導入

目標管理

崗位認知

任務一稀奶油加工技術

任務二奶油加工技術

學習情境八 乳品品質評鋻

問題導入

目標管理

崗位認知

任務乳品品質評鋻技術

附錄乳及乳制品相關法律法規及標準彙總

參考文獻

乳品行業是食品工業的重要組成部分，是關繫國計民生的重要基礎產業。“十三五”時期是我國乳品行業發展的重要戰略機遇期。自2016年以來，國家出臺了多項措施，如《嬰幼兒配方乳粉產品配方注冊管理辦法》《全國奶業發展規劃（2016—2020年）》《關於推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》等，更新了與乳品相關的部分國家安全標準如乳酸菌檢驗、乳和乳制品雜質度檢驗等，並公布了新的國家職業資格如乳品評鋻師等，很大程度上保障了我國乳品行業的健康發展，使我國乳品行業面貌發生了較大改變，行業結構不斷改善，質量安全保障水平進一步提升，行業發展總體呈現良好局面。

為了順應時代潮流，緊跟行業企業發展，本教材在版基礎上進行了修訂。本次教材修訂以應用型人纔的職業需求為出發點，以培養乳制品加工技術應用能力為主線，按照高職教育教學的全新理念——問題導向式、情境式教學法和工作任務驅動法進行修訂編寫，著重體現培養學生的自主學習能力和創新思維能力，逐步提高學生的實踐實訓、職業素質等綜合能力。

本教材第二版整體內容更加豐富，結構更加清晰明確。本教材共包括八個學習情境，若干個工作任務。每個學習情境由問題導入、目標管理、崗位認知、知識準備、技能訓練、質量控制、鞏固提升和知識拓展共八個環節構成。知識點、技能點突出，既包含了典型乳制品生產加工的主要工藝，又涵蓋了乳制品生產的質量控制及產品的品質評鋻內容。

 第二版主要修訂內容如下：

（1）在每一學習情境開始提出問題，以問題為導向，引入主要學習訓練目標及內容，增強學習興趣。

（2）對版中的知識點、技能點進行進一步提煉、細化和整合，使每一學習情境中的重點、難點更加明確，更易理解和掌握。

（3）版中“評價標準”修訂為“質量控制”，內容進行了刪減、整合，更新了的、現行的國家標準，整合了版中的質量問題及控制措施內容，突出乳制品生產中質量控制的重要性。

（4）版中“自查自測”修訂為“鞏固提升”，題型更加豐富，覆蓋面涉及本情境的所有知識點和技能點。

（5）對版中“知識拓展”部分，補充更新了乳品行業企業發展的技術及動態。

（6）增加了“學習情境八 乳品品質評鋻”。本情境主要以乳品評鋻師國家職業資格為標準，以巴氏乳、滅菌乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪、奶油等乳制品產品的品質評鋻為主要內容。

（7）增加了“乳品國家法律法規及標準彙總”。

（8）緊跟高職信息化教育技術發展，結合乳制品加工技術資源共享課程的建設，增加了信息化資源，可以在移動終端上進行線上線下學習，突出了教材的實用性、可讀性、便捷性和可視化。

本教材可供食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、食品質量與安全等專業的學生使用，也可作為相關企業員工培訓教材。

本教材的修訂得益於同事、朋友、行業企業同仁以及版編者、讀者富有建設性的意見，在此對他們表示由衷的感謝。

由於編者的知識水平有限，書中難免存在不足之處，敬請各位同行和專家以及廣大讀者批評指正。

高酸度酒精陽性乳產生的主要原因在於：擠乳時衛生條件不合格；擠乳後鮮乳的貯存溫度過高時；未經冷卻而遠距離運輸，促使乳中的乳酸菌大量生長繁殖，產生乳酸和其他有機酸，導致鮮乳酸度升高而呈酒精試驗結果呈陽性。

低酸度酒精陽性乳產生的主要原因在於：遺傳因素；產乳期和季節等不適；飼喂腐敗飼料或者喂量不足，長期飼喂單一飼料和過量喂給食鹽；擠乳過度而熱能供給不足等。

［說明］

如果利用低酸度酒精陽性乳加工消毒乳、酸乳、乳粉等乳制品，其微生物和理化指標都符合乳制品標準的要求，主要是感官指標中的組織狀態和風味欠佳。

（2）低成分乳低成分乳是指原料乳的總干物質不足11%，乳脂率低於27%的原料乳。

低成分乳的產生受以下多種因素的影響。

①季節和氣溫的影響：乳量鼕季少，夏季多；含脂率鼕季高，夏季低。

②飼料對含脂率的影響：限制精飼料、過量給予精料或對飼料加工處理等，以及多給粉末飼料或顆粒飼料都會使乳含脂率降低。

③飼料對無脂干物質的影響：長期營養不良則使乳量下降，並使無脂干物質和蛋白質含量減少。

④人為因素：在原料乳中加水，或撇去原料乳中上層的稀奶油等，都會使原料乳的干物質含量及乳脂率下降。

（3）混入雜質乳混入雜質乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。雜質的來源有多種途徑。

①偶然混入：主要來源於牛舍環境的有昆蟲、墊草、飼料、土壤、污水等；來源於牛體的有乳牛皮膚、糞便；來源於擠乳操作過程的有頭發、衣服片、金屬、紙、洗滌劑、殺菌劑。

②人為混入：主要包括水、中和劑、防腐劑和其他成分，如異種脂肪、異種蛋白等。

③經牛體進入：主要包括激素、抗生素、放射性物質、農藥等。

（4）微生物污染乳牛乳營養豐富，剛擠出的乳非常容易受到各種微生物的污染。通常乳中微生物的來源及污染途徑包括乳房、牛舍空氣、墊草、塵土、乳牛的排洩物、擠乳用具、乳桶以及擠乳人員等。

受到微生物污染的乳主要分為以下幾類。

①酸敗乳：由乳酸菌、丙酸菌、大腸杆菌、小球菌等造成，導致牛乳酸度增加，穩定性降低。

②黏質乳：由嗜冷菌、明串珠菌屬菌等造成，常導致牛乳黏質化、蛋白質分解。

③著色乳：由嗜冷菌、球菌類、紅色酵母等引起，使乳色澤黃變、赤變、藍變。

④異常凝固分解乳：由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌等引起，導致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產生。

⑤細菌性異常風味乳：由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸杆菌等引起，導致乳產生異臭、異味。

⑥噬菌體污染乳：由噬菌體引起，主要是乳酸菌噬菌體，常導致乳中菌體溶解、細菌數減少。

3病理異常乳

（1）乳房炎乳乳牛患乳房炎後，所產的乳稱為乳房炎乳。這類異常乳中乳糖含量低，氯離子含量增加，以及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，並且體細胞數量增多，無脂干物質含量較常乳少。可以通過測定pH、氯糖數、酪蛋白數、細胞數等方法來判斷乳房炎乳。通常乳的pH在68以上，則認為是乳房炎陽性。

（2）其他病牛乳除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病時也可以導致乳的理化性質及成分發生變化。口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所產的乳其質量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌低酸度酒精陽性乳。

4人為異常乳

因人為因素導致乳的成分和性質發生變化，不適宜用作原料乳。

人為異常乳主要包括人為摻入水、中和劑、防腐劑和其他成分，如為了增加乳中蛋白質含量而添加的三聚氰胺、尿素等，為促進牛體生長和治療疾病而注射的激素、抗生素等，以及飼料中放射性物質及農藥的殘留等。

【知識點1-1-2】原料乳的成分及分散體繫

（一）鮮乳的成分

鮮乳的化學成分極其復雜，乳中至少含有100種以上成分，其主要成分有水分、脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽、維生素、酶類、氣體等。參見表1-1。