第1章 食品超聲技術的理論基礎

1.1 引言

1.2 超聲波的產生及分類

1.3 超聲波的傳播

1.3.1 超聲波的反射、折射、透射和衍射

1.3.2 聲衰與吸收

1.4 超聲的基本量及物理關繫

1.4.1 聲壓

1.4.2 質點速度

1.4.3 聲速

1.4.4 頻率與波長

1.4.5 功率

1.4.6 聲強

1.4.7 聲阻抗和阻抗率

1.5 超聲與物質的相互作用

1.5.1 熱效應

1.5.2 機械效應

1.5.3 空化效應

參考文獻



第2章 超聲分散、乳化、聚沉和陳化

2.1 引言

2.2 超聲分散

2.2.1 超聲分散的效果

2.2.2 超聲分散設備

2.2.3 超聲分散的應用

2.3 超聲乳化

2.3.1 超聲乳化的優點

2.3.2 超聲乳化設備

2.3.3 超聲乳化的應用

2.4 超聲聚沉

2.4.1 超聲聚沉的機理

2.4.2 影響超聲聚沉的主要因素

2.4.3 超聲聚沉的特點

2.4.4 超聲聚沉設備

2.4.5 超聲聚沉的應用

2.5 超聲陳化

2.5.1 超聲波在酒類陳化中的應用

2.5.2 超聲波在香料陳化中的應用

參考文獻



第3章 超聲脫氣、消泡、擴散、噴霧和分餾

3.1 引言

3.2 超聲脫氣和消泡

3.2.1 超聲脫氣和消泡原理

3.2.2 超聲波脫氣設備

3.2.3 超聲脫氣和消泡的研究現狀和應用

3.3 超聲擴散

3.3.1 超聲擴散原理

3.3.2 超聲擴散應用

3.4 超聲霧化

3.4.1 超聲霧化原理

3.4.2 超聲霧化器的類型

3.4.3 超聲霧化的應用

3.5 超聲分餾

參考文獻



第4章 超聲切割、微米和納米化、均質

4.1 引言

4.2 超聲切割

4.2.1 超聲切割原理

4.2.2 超聲切割的優點

4.2.3 超聲波食品切割機

4.2.4 超聲切割的食品應用

4.3 超聲微米化

4.3.1 超聲微米化的優點

4.3.2 超聲微米化的原理

4.3.3 超聲微米化的主要影響因素

4.3.4 超聲微米化設備的組成和具體操作

4.3.5 超聲微米化在食品工業中的應用

4.4 超聲納米化

4.4.1 超聲納米化方法

4.4.2 超聲納米化設備

4.4.3 超聲納米化應用

4.5 超聲均質

4.5.1 超聲均質原理

4.5.2 超聲均質的優點

4.5.3 超聲波均質機

4.5.4 超聲均質的應用

參考文獻



第5章 超聲強化提取與分離

5.1 引言

5.2 超聲提取的基本原理

5.2.1 對細胞壁產生影響

5.2.2 促進細胞溶脹

5.2.3 強化傳質速率

5.2.4 超聲波的凝聚作用

5.3 超聲提取分離技術的特點

5.4 超聲提取分離的影響因素

5.4.1 超聲參數的影響

5.4.2 超聲提取時間的影響

5.4.3 超聲提取溶劑、用量和濃度的影響

5.4.4 提取產物中酶的影響

5.5 超聲強化水提取法

5.5.1 超聲強化水提取多糖和皂苷類物質

5.5.2 超聲強化水對蛋白質和肽類物質

5.5.3 超聲強化水提取生物堿類物質

5.5.4 超聲強化水提取其他物質

5.6 超聲強化有機溶劑提取

5.6.1 超聲強化有機溶劑提取油脂

5.6.2 超聲強化有機溶劑提取黃酮類物質

5.6.3 超聲強化有機溶劑提取酸類物質

5.6.4 超聲強化有機溶劑提取萜類物質

5.6.5 超聲強化有機溶劑提取色素類物質

5.6.6 超聲強化有機溶劑提取多酚類物質

5.6.7 超聲強化有機溶劑提取其他物質

5.7 超聲強化超臨界流體萃取

5.7.1 超聲強化超臨界流體萃取的機理

5.7.2 超聲強化超臨界流體萃取裝置的設計

5.7.3 超聲強化超臨界流體萃取的應用

5.8 超聲強化膜分離技術

5.8.1 超聲強化膜處理過程的原理

5.8.2 影響超聲強化膜技術的主要因素

5.8.3 超聲強化膜技術的應用

參考文獻



第6章 超聲結晶與防污除垢

6.1 引言

6.2 超聲結晶

6.2.1 超聲結晶的機制

6.2.2 超聲波對結晶過程的影響

6.2.3 超聲結晶的優點

6.2.4 超聲結晶的影響因素

6.2.5 超聲結晶的應用

6.3 超聲防污除垢

6.3.1 超聲防污除垢機理

6.3.2 影響超聲防污除垢效果的主要因素

6.3.3 超聲防污除垢優缺點

6.3.4 超聲波防污除垢的應用

參考文獻



第7章 超聲冷凍、解凍和干燥

7.1 引言

7.2 超聲冷凍

7.2.1 凍結過程中超聲波作用的機理

7.2.2 超聲對凍結速度的影響

7.2.3 影響超聲波作用效果的因素

7.2.4 超聲波在食品凍結過程中的應用

7.3 超聲解凍

7.4 超聲脫水干燥

7.4.1 食品的干燥過程

7.4.2 超聲波協同熱風干燥食品

7.4.3 干燥用超聲設備

7.4.4 超聲干燥的應用

參考文獻



第8章 超聲清洗、去污消毒和殺菌

8.1 引言

8.2 超聲清洗

8.2.1 超聲清洗的原理

8.2.2 超聲清洗的技術特點

8.2.3 超聲清洗效果及其影響因素

8.2.4 超聲清洗中應注意的幾個問題

8.2.5 超聲清洗設備

8.2.6 超聲清洗的應用

8.3 超聲去污消毒

8.3.1 食品污染

8.3.2 超聲對污染物的降解

8.4 超聲殺菌

8.4.1 超聲殺菌機理

8.4.2 超聲殺菌效果的影響因素

8.4.3 超聲對常見微生物的滅菌作用

8.4.4 超聲殺菌技術與裝備

8.4.5 超聲殺菌存在的問題

參考文獻



第9章 超聲改性及其在食品化學中的應用

9.1 引言

9.2 超聲對纖維素的影響

9.2.1 超聲作用的機理

9.2.2 超聲處理對纖維素的影響

9.3 超聲用於澱粉改性

9.3.1 超聲對澱粉改性的原理

9.3.2 超聲處理對澱粉結構的影響

9.3.3 超聲處理對澱粉分子量的影響

9.3.4 超聲處理對澱粉性質的影響

9.4 超聲用於蛋白質改性

9.4.1 超聲使蛋白質改性的原理

9.4.2 超聲處理對蛋白質性質的影響

9.5 超聲用於油脂的化學反應

9.5.1 油脂裂解

9.5.2 油脂皂化

9.5.3 油脂氫化

9.5.4 油脂酯化

9.5.5 油脂氧化

9.6 超聲在其他化學反應方面的應用

9.6.1 聚合作用

9.6.2 解聚作用

參考文獻



第10章 超聲在食品生物技術中的應用

10.1 引言

10.2 超聲對酶的影響

10.2.1 超聲促進酶反應

10.2.2 超聲鈍化酶及滅酶

10.3 超聲對微生物的影響

10.3.1 超聲對微生物生長的影響

10.3.2 超聲對微生物發酵的影響

10.4 超聲對種子及植物的影響

10.4.1 超聲對種子的影響

10.4.2 超聲對植物早期生長階段的影響

10.4.3 超聲對藻類的影響

10.5 超聲處理對植物病毒的影響

10.6 超聲用於板栗除蟲及促進蠶卵孵化

10.7 超聲用於基因轉移

參考文獻



第11章 功率超聲對食品質量的影響

11.1 引言

11.2 質地

11.3 風味

11.4 色澤

11.5 營養

參考文獻



第12章 食品的超聲無損檢測

12.1 引言

12.2 超聲測厚

12.2.1 超聲測厚的方法

12.2.2 超聲測厚在食品方面的應用

12.3 流量的測定

12.3.1 超聲流量計的分類

12.3.2 超聲流量計的特點、用途

12.4 液位的測定

12.4.1 超聲液位儀

12.4.2 液面高度的監測

12.5 濃度、密度、黏度、硬度的測定

12.5.1 超聲濃度計

12.5.2 超聲密度計

12.5.3 超聲黏度計

12.5.4 超聲硬度計

12.6 食品組分的測定

12.6.1 蔗糖和葡萄糖的測定

12.6.2 脂肪的測定

12.6.3 蛋白質的測定

12.6.4 農產品品質的超聲檢測

12.6.5 超聲檢測的其他應用及其研究發展方向

參考文獻

人們對於健康的追求及食品工業的快速發展期待著更安全、品質更好的產品和更高效的加工技術，傳統的食品加工技術正面臨著挑戰。鋻於上述原因，近年來，挖掘出一些嶄新的物理場技術替代傳統的加工工藝。其中超聲波技術完全或部分替代潛力，在食品工業中具有越來越廣泛的應用。從食品原料、食品加工過程、食品品質分析檢測以及儲藏與保鮮、食品工廠廢水處理等整個食品產業鏈都有超聲波技術的應用，食品超聲技術在國內外已經引起了廣泛的關注，也是近年來研究的熱點之一，迫切需要此方面的參考書。


為了適應食品科技及其產業發展的需要，我們結合自己多年來的知識積累、科研成果、工程實踐和教學經驗，並查閱了大量國內外文獻，編寫了這本書。本書共分12章，在簡要介紹食品超聲技術的理論基礎上，結合大量實例，重點闡述超聲波技術在食品科技及其產業各方面的應用，具體包括超聲技術在分散、乳化、聚沉、陳化、脫氣、消泡、擴散、噴霧、分餾、切割、微米和納米化、均質、提取與分離、結晶、防污、除垢、冷凍、解凍、干燥、清洗、去污消毒和殺菌方面的應用，並介紹超聲改性及其在食品化學中的應用、超聲在食品生物技術中的應用、功率超聲對食品質量的影響、食品的超聲無損檢測。書中內容新穎，條理清晰，融實用性、前瞻性、科學性和通俗性於一體，以求使用者能更好地理解相關知識，掌握相關技術。


本書在編寫過程中，參考了大量文獻，在此謹向文獻作者致以崇高的敬意與謝意。本書編寫與出版得益於國家自然科學基金項目（項目編號：31071608）、國家“十一五”科技支撐計劃項目（項目編號：2006BAD27B03）、天津科技大學科學研究基金資助項目（項目編號：20110104）、福建省科技計劃項目（項目編號：2010N3026）、天津東麗區科技創新專項基金項目（項目編號：2010312）等項目的經費資助和大力支持，正是由於取材於上述項目的研究成果，使得本書內容豐富而且繫統。另外，本書的編寫與出版還得到了天津科技大學、化學工業出版社的熱情關心和幫助。在此一並表示衷心的感謝。


主要編寫人員多年從事食品科學與工程、超聲技術及其應用、制糖工程方面的教學和科研工作，並在食品加工、啤酒釀造企業有多年的工作經驗，對相關領域有一定的造詣與獨特見解。盡管如此，由於編寫者水平和經驗有限，書中難免有不妥、疏漏甚至錯誤之處，誠請各位專家、同行和廣大讀者提出寶貴意見（聯繫Email：hajpapers@163?com），以使本書能夠不斷完善。




胡愛軍鄭捷

於天津科技大學

2012年12月