內容簡介
本書從生物科學與食品工程角度出發,繫統地描述了蛋白質的結構與功能、蛋白質的組成與營養以及蛋白質加工與食品品質的關繫,把蛋白質研究方法、檢測手段、理論研究成果以及蛋白質加工技術有機地融合在一起。在編寫過程中,反映了蛋白質研究領域*進展和研究技術,力求為廣大讀者提供一本較繫統的食品蛋白質化學教材。
該書主要介紹蛋白質分離純化和分析的基本原理、研究方法和技術、蛋白質結構與功能的關繫、酶催化活性與功能的關繫、蛋白質營養學以及食品蛋白質的加工技術。本書共分十四章,主要有緒論、氨基酸化學、蛋白質的分離提純與鋻定、蛋白質一級結構的測定、蛋白質分子的構像、研究蛋白質構像的技術和方法、蛋白質分子構像與功能的關繫、酶分子的結構與功能、蛋白質的表達與修飾、蛋白質工程概述以及肌肉蛋白質、蛋白質原材料及其加工特性、食品蛋白質加工化學和蛋白質的營養價值。附錄部分要給出有關蛋白質研究方面的常用數據。
本書可作為食品工程、農副產品加工、生物工程、營養學以及生物化學等專業的《食品蛋白質化學》課程教材,也可作為從事食品工業、營養研究以及蛋白質化學研究等專業人員的參考書。
該書主要介紹蛋白質分離純化和分析的基本原理、研究方法和技術、蛋白質結構與功能的關繫、酶催化活性與功能的關繫、蛋白質營養學以及食品蛋白質的加工技術。本書共分十四章,主要有緒論、氨基酸化學、蛋白質的分離提純與鋻定、蛋白質一級結構的測定、蛋白質分子的構像、研究蛋白質構像的技術和方法、蛋白質分子構像與功能的關繫、酶分子的結構與功能、蛋白質的表達與修飾、蛋白質工程概述以及肌肉蛋白質、蛋白質原材料及其加工特性、食品蛋白質加工化學和蛋白質的營養價值。附錄部分要給出有關蛋白質研究方面的常用數據。
本書可作為食品工程、農副產品加工、生物工程、營養學以及生物化學等專業的《食品蛋白質化學》課程教材,也可作為從事食品工業、營養研究以及蛋白質化學研究等專業人員的參考書。