概述/1



【學習目標】1



節食品營養與衛生的研究1



一、食品營養與衛生研究的具體內容1



二、食品營養衛生與人體健康1



第二節食品營養和衛生狀況及今後面臨的任務2



一、世界營養和衛生狀況2



二、我國居民食品營養衛生狀況及存在的問題4



三、我國食品營養和衛生今後面臨的任務6



自測訓練9







章人體需要的能量和營養素/10



【學習目標】10



節人體對食物的消化利用11



一、人體的消化繫統11



二、人體對食物的消化12



三、人體對營養物質的吸收13



第二節人體對能量的需要14



一、能量概述14



二、人體能量消耗的構成15



三、能量的食物來源及供給量16



四、能量代謝失衡16



第三節人體對蛋白質的需要16



一、蛋白質的生理功能16



二、人體對氨基酸的需求17



三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量20



四、蛋白質的缺乏和過量20



五、蛋白質營養價值的評價21



六、蛋白質在食品加工中的變化22



第四節人體對碳水化合物的需要23



一、碳水化合物概述23



二、碳水化合物的生理功能24



三、膳食纖維25



四、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量26



五、碳水化合物的不足和過剩26



六、碳水化合物在食品加工中的變化27



第五節人體對脂類的需要28



一、脂類概述28



二、脂類的生理功能29



三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量31



四、脂類的缺乏癥、過多癥32



五、脂類的營養價值評價32



六、脂類在食品加工、貯藏中的變化33



第六節人體對維生素的需要34



一、水溶性維生素35



二、脂溶性維生素39



第七節人體對礦物質的需要41



一、人體素的需要42



二、人體素的需要44



第八節人體對水的需要48



一、水的生理功能48



二、水的需要量及其來源49



自測訓練49







第二章食品營養評價/51



【學習目標】51



節食品標簽、配料和食品營養標簽51



一、食品標簽51



二、食品的配料51



三、食品營養標簽52



第二節食品能量密度和營養質量指數評價55



一、食物中能量密度計算55



二、營養質量指數計算56



第三節各類食物的營養56



一、植物性食品的營養56



二、動物性食品的營養63



三、加工食品的營養69



自測訓練71







第三章各類人群的合理膳食/72



【學習目標】72



節嬰幼兒的營養與膳食72



一、嬰幼兒的生理特點72



二、嬰幼兒的營養需求73



三、嬰幼兒的膳食安排73



第二節兒童、青少年的營養與膳食76



一、兒童的營養膳食76



二、青少年的營養膳食78



第三節老年人的營養與膳食80



一、老年人的生理代謝特點80



二、老年人的營養需要80



三、老年人的飲食指南與具體安排81



四、老年人一日食譜舉例82



第四節素食人群的營養與膳食83



第五節孕婦和乳母的營養與膳食83



一、妊娠期的生理特點83



二、妊娠期的營養需要83



三、孕期的膳食指南85



四、乳母的營養與膳食87



第六節特殊環境人群的營養與膳食88



一、高溫環境下人群的營養與膳食88



二、低溫環境下人群的營養與膳食89



三、腦力勞動者的營養與膳食90



四、運動員的營養與膳食91



五、高原作業人群的營養與膳食92



六、接觸電磁輻射人員的營養與膳食92



第七節職業性接觸有害因素人群的營養與膳食93



一、營養素與毒物93



二、接觸化學毒物人員的營養膳食原則94



自測訓練96







第四章膳食與疾病/97



【學習目標】97



節膳食營養與肥胖癥97



一、肥胖的原因及判斷標準98



二、肥胖癥患者的營養防治99



第二節膳食營養與糖尿病102



一、糖尿病概述102



二、糖尿病的病因103



三、糖尿病的營養防治104



第三節膳食營養與高血壓106



一、高血壓的發病因素107



二、高血壓的危害108



三、高血壓的營養防治109



第四節膳食營養與其他疾病111



一、膳食營養與腫瘤111



二、膳食營養與心血管疾病115



自測訓練117







第五章膳食結構和營養配餐/118



【學習目標】118



節居民膳食結構與中國居民膳食118



一、合理膳食118



二、幾種典型的膳食類型118



三、中國居民膳食與中國居民膳食指南120



第二節營養配餐123



一、合理營養配餐的基本原則123



二、合理營養配餐的具體要求123



三、營養配餐時建議的食物量125



四、營養配餐的一般步驟126



自測訓練132







第六章食品污染及其預防/133



【學習目標】133



節食品的生物污染及其預防133



一、食品的細菌污染及其預防133



二、食品的霉菌污染及其預防135



三、人畜共患傳染病污染及其預防139



第二節食品的藥物污染及其預防141



一、農藥污染及其預防141



二、獸藥污染及其預防144



第三節食品中有害金屬的污染及其預防146



一、食品中鎘的污染146



二、食品中鉛的污染147



三、食品中汞的污染148



四、食品中砷的污染149



五、減少食品中重金屬污染的措施150



第四節食品在貯藏加工過程中形成的有害化合物的污染及其預防150



一、N-亞硝基化合物的污染及其預防151



二、多環芳烴的污染及其預防152



三、雜環胺類化合物的污染及其預防154



四、二英的污染及其預防155



第五節食品的放射性污染及其預防156



一、食品的放射性污染途徑157



二、食品的放射性污染對人體的危害157



三、食品的放射性污染預防措施157



第六節食品的其他污染及其預防157



一、食品容器、包裝材料對食品的污染及其預防157



二、食品添加劑的合理使用160



三、人為因素對食品的污染及其預防161



四、消毒劑的污染及其預防161



自測訓練162







第七章食物中毒及其預防/163



【學習目標】163



節細菌性食物中毒163



一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型163



二、常見的細菌性食物中毒164



第二節非細菌性食物中毒171



一、有毒動植物食物中毒171



二、真菌毒素食物中毒177



三、化學性食物中毒178



自測訓練180







第八章食品安全監督與管理/181



【學習目標】181



節食品安全法181



一、新《食品安全法》實施的背景和意義181



二、我國新《食品安全法》的內容體繫182



第二節食品安全的質量管理183



一、食品衛生標準與食品衛生質量鋻定183



二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準184



三、強化食品及其標準188



四、保健（功能）食品及其標準189



五、轉基因食品及其標準192



六、假冒偽劣食品管理193



第三節食品質量管理與ISO族194



一、ISO 9000標準194



二、ISO 14000標準196



三、ISO 22000標準196



四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關繫197



第四節衛生標準操作程序197



一、推行SSOP的意義198



二、SSOP包含的衛生控制198



第五節食品良好生產規範198



一、推行食品良好生產規範的意義199



二、食品良好生產規範的內容199



第六節食品危害分析與關鍵控制點201



一、食品企業建立HACCP體繫的意義202



二、建立和實施HACCP計劃的前提條件202



三、推行HACCP計劃的預先步驟203



四、HACCP實施的七個原則204



五、宣傳與培訓207



第七節食品生產許可與食品經營許可207



一、食品生產許可207



二、食品經營許可210



自測訓練211







第九章各類食品衛生/212



【學習目標】212



節植物性食品衛生212



一、糧谷類212



二、豆類、油料213



三、水果、蔬菜215



第二節動物性食品衛生215



一、肉及肉制品215



二、蛋及蛋制品217



三、水產品218



四、奶及奶制品218



第三節加工食品衛生219



一、罐頭食品219



二、熏制、燒烤和油炸食品220



三、速凍食品222



四、休閑食品222



五、冷飲食品222



六、調味品223



自測訓練225







實訓項目/226



實訓一膳食調查226



實訓二常見食物重量的估計226



實訓三食物營養價值的評價229



實訓四食品能量密度和營養質量指數評價229



實訓五膳食中各類食物攝入量的計算230



實訓六食譜評價233



實訓七營養配餐235



實訓八人體營養狀況評價238



實訓九食品標簽和配料表解讀240



實訓十食品營養標簽解讀242



實訓十一分析幾種飲料的營養特點243



實訓十二食物中毒調查244



實訓十三食品企業衛生管理狀況的調查與分析245



實訓十四食品中HACCP的應用246



實訓十五各類食品安全問題調查249



實訓十六食品腐敗變質鋻別和食品保藏宣傳教育249







附錄中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRIs 2013）/251







參考文獻/255

本教材是北京市高等教育精品教材立項項目。自2008年（版）、2013年（第二版）出版以來，受到全國許多高等院校的認可，至今銷量達到10萬冊。隨著科技與時代的進步，其中有些內容已相對滯後。為了緊跟高職高專教學改革與時俱進的步伐，體現食品營養與安全新形勢下的新法規、新要求、新知識，本教材在第二版的基礎上做了以下幾方面的修訂。



1.突出新知識、新技術及繫統性。教材內容體現新穎、前沿、與時俱進的特點，注重學生崗位職業能力和實踐動手能力的培養。



(1)結合2013年版中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）更新人體需要的能量和營養素相關內容，更新了各類人群的合理膳食。



(2)更新並補充2016年修訂過的膳食寶塔內容。



(3)更新並補充各類人群的合理膳食。



(4)更新並補充營養與疾病的部分內容。



(5)更新2018年已經修正的食品安全法內容，補充2018年10月1日替換QS的SC內容，並且對其他標準也相應做了修改更新。



2.增設與日常生活相關的【知識窗】欄目，以增加學生的學習興趣。



本教材內容以對應於當前職業崗位的新知識和新技能要求為目標，其內容主要涵蓋各種營養素在人體中的功能、缺乏中毒癥、推薦營養素需要量和主要來源；不同人群的營養需求；營養膳食與疾病；膳食結構和營養配餐；食品污染途徑及預防措施；食物中毒的主要機理及預防；當前食品衛生標準與管理要求、各類食品的營養與衛生要求等。本教材還安排了常見食物重量的估計、食品能量密度和營養質量指數評價、
食譜評價、營養配餐、食品標簽和配料表解讀、食品營養標簽解讀、人體營養狀況評價、食物中毒調查、食品中HACCP的應用、各類食品安全問題調查等16個實訓內容，以方便各高等職業院校根據本校的實踐教學條件選用。此外，本書配有數字化資源，可通過掃描二維碼學習觀看；電子課件可從www.cipedu.com.cn下載參考。



教材在編寫過程中得到了全國許多職業學院的大力支持；書稿完成後承蒙蘇州農業職業技術學院蔡健教授審閱，並提出了修改意見，在此深表感謝！



由於作者水平所限，加之時間倉促，收集和組織材料有限，疏漏和不足之處在所難免，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。



編者



2019年3月