目錄
前言
第Ⅰ部分 肉與肉制品
**章 畜禽的屠宰及分割 2
**節 畜禽宰前準備/2
一、肉用畜禽的選擇/2
二、宰前檢驗與管理/2
第二節 屠宰加工/3
一、家畜的屠宰工藝/3
二、家禽的屠宰工藝/5
第三節 宰後檢驗/6
一、檢驗方法/6
二、檢驗的程序與要點/6
三、檢後處理/6
第四節 胴體分級/7
一、豬胴體分級標準/7
二、牛胴體分級標準/8
三、禽胴體分級標準/10
第五節 畜禽的分割及冷卻肉的加工/11
一、豬肉的分割/11
二、牛肉的分割/11
三、禽肉分割/12
四、分割肉的包裝/12
第二章 肉的組成及其理化特性 14
**節 肉的形態結構/14
一、肉的概念/14
二、肉的形態結構/14
第二節 肉的化學組成及物理性質/16
一、肉的化學組成/16
二、肉的物理性質/20
第三節 肉的成熟及腐敗變質/20
一、宰後僵直/20
二、肉的成熟/21
第四節 肉的品質及新鮮度檢驗/23
一、各種畜禽肉的特征/23
二、肉品質的感官評定/23
三、肉的食用品質/24
第三章 肉的貯藏與保鮮 31
**節 肉中微生物/31
一、肉中微生物種類/31
二、肉中微生物的來源/33
三、微生物引起的肉的異常現像/34
第二節 肉的低溫貯藏/35
一、肉與肉制品低溫保藏原理/35
二、冷卻保鮮/36
三、冷凍保鮮/37
第三節 肉的氣調貯藏/41
一、二氧化碳(CO2)/41
二、氧氣(O2)/41
三、氮氣(N2)/42
四、一氧化碳(CO)/42
五、氣調包裝中各種氣體的*適比例/42
第四節 肉的輻射貯藏/42
一、放射線殺菌的作用機制/42
二、輻射保藏食品的優點/43
三、輻射食品的衛生安全性/43
四、輻射的應用/44
五、輻照工藝學/45
六、輻照後的保藏/45
第四章 肉制品加工中常用輔料 46
**節 調味料/46
一、咸味料/46
二、甜味劑/47
三、酸味劑/47
四、增味劑/47
第二節 香辛料/48
第五章 腌臘肉制品 50
**節 腌臘肉制品概述/50
一、腌臘肉制品/50
二、腌制加工/50
第二節 腌臘畜肉制品/52
一、臘肉加工/52
二、咸肉制品加工/53
第三節 腌臘禽肉制品/54
一、板鴨加工/54
二、風雞/55
第四節 腌臘肉制品相關標準/55
第六章 干肉制品 57
**節 干制的原理和方法/57
一、干制的原理/57
二、干制的方法/57
第二節 肉干加工/58
第三節 肉脯加工/59
一、肉脯的傳統加工工藝/59
二、肉脯加工新工藝/59
第四節 肉松加工/60
一、肉松傳統加工工藝/60
二、肉松加工新工藝/61
第七章 西式火腿 62
**節 西式火腿的特點及種類/62
第二節 帶骨火腿/62
一、工藝流程/62
二、操作要點/62
第三節 去骨火腿/63
一、工藝流程/63
二、操作要點/63
第四節 成型火腿/63
一、鹽水火腿/64
二、方火腿/64
三、裡脊火腿/65
第八章 腸類肉制品 66
**節 中式香腸/66
一、中式香腸的加工工藝/66
二、典型產品工藝配方/67
第二節 西式灌腸/68
一、西式灌腸的加工工藝/68
二、典型產品工藝配方/69
第三節 發酵腸類制品/70
一、發酵香腸的加工工藝/70
二、典型產品工藝配方/71
第九章 醬鹵肉制品 72
**節 醬鹵肉制品概述/72
第二節 醬鹵肉制品工藝/72
一、選料/72
二、整理/73
三、調味/73
四、煮制/73
五、冷卻/74
六、包裝後的處理/74
第三節 醬鹵肉制品相關標準及潛在安全問題/74
一、醬鹵肉制品相關標準/74
二、醬鹵肉制品潛在危害分析/75
第四節 典型醬鹵肉制品生產工藝介紹/76
一、肴肉/76
二、傳統糟肉/76
三、軟包裝糟鹵牛肉/77
四、低溫醬鹵牛肉/77
五、燒雞/78
第十章 畜禽副產品綜合利用 80
**節 畜禽血液的綜合利用/80
一、畜禽血液的組成與理化特性/80
二、畜禽血液的采集和保藏/80
三、畜禽血液產品在食品工業中的應用/81
四、飼料用血粉的加工/82
五、工業用血粉的加工/82
六、血紅素的制備/83
七、無菌血清的制取/83
第二節 畜禽骨的綜合利用/84
一、骨髓骨粉的加工/84
二、超細鮮骨粉(食用骨粉)的加工/85
三、蛋白胨的制備/85
四、骨素、骨油的加工/86
五、骨泥的加工/86
六、骨膠的制取/87
第三節 畜禽腸的綜合利用/88
一、腸衣的加工/88
二、肝素的提取/90
第四節 畜禽肝的加工利用/91
一、肝浸膏的制備/91
二、RNA的提取/91
第Ⅱ部分 乳與乳制品
第十一章 乳的化學組成及性質 94
**節 乳成分及其理化性質與加工特性/94
一、水分/95
二、乳脂肪/95
三、乳蛋白/97
四、乳糖/99
五、乳中的礦物質/101
六、乳中的維生素/101
七、乳中的酶類/102
八、乳中的其他成分/103
九、加工處理對乳性質的影響/103
第二節 牛乳的營養價值及功能特性/105
一、牛乳的營養/105
二、牛乳制品的營養價值/106
第十二章 乳的質量控制與預處理 109
**節 乳中微生物/109
一、微生物的來源/109
二、微生物的種類及其性質/109
第二節 影響泌乳量及乳成分的因素/112
一、乳牛個體因素/112
二、環境因素/113
三、管理因素/114
四、飼料因素/114
第三節 異常乳/115
一、異常乳的概念和種類/115
二、異常乳的產生原因和性質/115
第四節 原料乳的質量要求/116
一、感官指標/117
二、理化指標/117
三、微生物指標/117
四、不得收購的乳/117
第五節 原料乳的驗收與預處理/117
一、乳的驗收/117
二、原料乳的預處理/120
第十三章 液態乳 122
**節 液態乳概述/122
一、液態乳的種類/122
二、液態乳的一般加工工藝/123
第二節 巴氏殺菌乳/123
一、巴氏殺菌乳的概念/123
二、巴氏殺菌乳的加工工藝/123
第三節 ESL牛乳/125
一、ESL乳的基本生產工藝/126
二、新技術在ESL乳生產中的應用/127
第四節 超高溫滅菌乳/127
一、不同的UHT繫統/128
二、UHT滅菌乳的加工工藝/128
三、UHT滅菌乳的包裝/129
第五節 再制乳的加工/129
一、再制乳的概念和特點/129
二、再制乳的原料/130
三、再制乳的加工工藝/130
第六節 花色乳及含乳飲料/131
一、原材料/131
二、加工方法/131
第十四章 發酵乳制品 132
**節 發酵乳概述/132
一、發酵乳的定義及歷史/132
二、發酵乳的營養價值和保健功能/132
第二節 發酵劑制備/132
一、發酵劑的概念及種類/132
二、發酵劑的主要作用及發酵劑的選擇/134
三、發酵劑的制備/134
四、發酵劑的質量要求及活力控制/136
第三節 酸乳/136
一、酸乳的概念和種類/136
二、酸乳生產技術/137
第十五章 乳粉 140
**節 乳粉概述/140
一、乳粉的概念/140
二、乳粉的種類/140
三、乳粉的質量標準/141
第二節 全脂乳粉的加工/141
一、工藝流程/141
二、全脂乳粉的加工技術/142
三、乳粉顆粒的理化特性/144
第三節 脫脂乳粉的生產/144
一、普通脫脂乳粉生產工藝/145
二、脫脂乳生產技術/145
第四節 速溶乳粉/145
一、速溶乳粉的特點/145
二、速溶乳粉的生產方法/146
第五節 配方乳粉/148
一、嬰幼兒配方乳粉/148
二、成人配方乳粉/151
三、特殊配方乳粉/152
第十六章 干酪 154
**節 干酪概述/154
一、干酪的概念及種類/154
二、干酪的組成及特性/155
第二節 干酪的加工工藝/156
一、天然干酪/156
二、農家干酪/160
三、再制干酪/160
第十七章 奶油 163
**節 奶油的性質及質量標準/163
一、奶油的性質/163
二、質量標準/163
第二節 稀奶油/164
一、稀奶油的分類/164
二、稀奶油的生產/165
第三節 奶油的加工/168
一、奶油的種類/168
二、間隙式奶油加工工藝/169
三、加工工藝要點/169
四、連續式奶油加工工藝/172
第十八章 濃縮乳產品 174
**節 濃縮乳產品的分類及標準/174
一、濃縮乳產品的分類/174
二、濃縮乳產品的標準/174
第二節 甜煉乳/175
一、生產工藝/175
二、甜煉乳的工藝條件與技術要點/175
三、甜煉乳常見質量問題及預防措施/181
第三節 淡煉乳/183
一、生產工藝/183
二、加工特點/183
三、淡煉乳的工藝條件與技術要點/184
四、淡煉乳常見質量問題及預防措施/186
第十九章 乳蛋白及功能肽產品 188
**節 乳蛋白制品種類/188
第二節 功能肽生產/188
一、功能肽生產工藝/189
二、酪蛋白磷酸肽的生產工藝/189
第三節 干酪素的加工/190
一、干酪素概述/190
二、干酪素的種類/191
三、干酪素加工/192
第四節 乳清濃縮蛋白/194
一、乳清濃縮蛋白概述/194
二、乳清濃縮蛋白制品生產技術要點/195
第二十章 冰淇淋 196
**節 冰淇淋的定義和原料/196
一、冰淇淋的定義、組成和分類/196
二、冰淇淋的原料/196
第二節 冰淇淋的生產/198
一、冰淇淋的生產工藝/198
二、冰淇淋生產的工藝要點/198
三、冰淇淋的主要缺陷及產生原因/200
第三節 雪糕的生產/200
一、加工雪糕的主要機械/200
二、雪糕的生產工藝/201
第二十一章 乳品設備的清洗殺菌及乳品生產的質量管理 202
**節 乳品設備的清洗殺菌/202
一、清洗目的/202
二、清洗要求/202
三、清洗的作用機理/202
四、工業清洗劑/202