章 緒論
一、動物源食品原料學研究內容
二、動物源食品原料生產學與相關學科關繫
三、影響動物源食品原料質量安全的因素
四、提高動物源食品原料質量安全的對策
復習思考題
第二章 畜禽產品原料質量控制原理
節肉類原料質量控制原理
一、畜禽肌肉和脂肪組織生長發育規律
二、畜禽肉食用品質
三、不同畜禽品種肉的品質差異
四、畜禽屠宰、分割與肉的食用品質
五、畜禽肉成熟與保鮮對食用品質的影響
第二節乳原料質量控制原理
一、乳的形成原理
二、乳的組成與化學性質
第三節禽蛋原料質量控制原理
一、禽蛋的生成原理
二、禽蛋組成與影響因素
三、異常禽蛋形成原理
四、禽蛋加工特性
復習思考題
第三章 水產品原料質量控制原理
節水產品原料的化學成分及特性
一、水產品的營養成分
二、水產原料中的生物活性物質
三、水產原料中的有毒物質
第二節魚貝類死後理化特性變化
一、魚體死後初期生化變化
二、僵硬
三、解僵和自溶
四、腐敗
復習思考題
第四章 豬肉原料生產
節肉豬主要品種
一、大約克夏豬
二、長白豬
三、杜洛克豬
四、皮特蘭豬
五、漢普夏豬
第二節豬舍養殖環境要求
一、溫度
二、濕度
三、通風換氣
四、光照
五、噪聲
六、飲水
七、環境監測
第三節肉豬育肥方法
一、直線育肥法
二、前攻後限育肥法
第四節發酵床養豬工藝流程
一、發酵菌種的準備
二、發酵床墊料的制作
三、豬舍的建設
四、發酵床的制備
五、發酵床的管理
第五節豬肉質量與安全控制
一、影響豬肉質量安全的主要因素
二、保障豬肉質量安全措施
復習思考題
第五章 牛肉原料生產
節肉牛主要品種
一、利木贊牛
二、夏洛來牛
三、海福特牛
四、安格斯牛
五、西門塔爾牛
六、日本和牛
第二節肉牛養殖環境要求
一、溫度的控制
二、濕度的控制
三、光照的控制
四、通風的控制
五、有害氣體及塵埃的控制
六、噪聲的控制
七、生物污染物的控制
八、肉牛場環境的綠化
第三節高檔肉牛育肥方法
一、品種要求
二、育肥時間要求
三、屠宰體重要求
四、育肥牛的飼養管理技術
復習思考題
第六章 羊肉原料生產
節肉羊主要品種
一、杜泊羊
二、波爾山羊
三、小尾寒羊
四、馬頭山羊
第二節肉羊養殖環境要求
一、產地環境質量要求
二、羊舍的環境管理
第三節肉羊育肥方法
一、育肥前對羊的處理
二、育肥方式
三、羔羊育肥
四、大羊育肥
五、提高羊肉生產效率的關鍵技術
第四節羊肉質量與安全控制
一、生產投入品質量控制
二、羊肉加工過程的質量控制
三、生產管理
復習思考題
第七章 兔肉原料生產
節肉兔主要品種
一、新西蘭兔
二、加利福尼亞兔
三、比利時兔
四、青紫藍兔
五、伊拉兔
第二節肉兔育肥方法
一、肉兔育肥方法
二、肉兔快速育肥技術措施
第三節兔肉質量與安全控制
一、兔肉的分級
二、無公害兔肉的質量指標
三、營養兔肉質量因素與控制措施
復習思考題
第八章 禽肉原料生產
節雞肉生產
一、肉雞品種
二、肉雞養殖環境設施要求
三、肉雞飼養方法
四、絕食與送宰
第二節鴨肉生產
一、肉鴨主要品種
二、肉鴨育肥方法
第三節鵝肉生產
一、肉鵝主要品種
二、肉鵝育肥方法
第四節肥肝生產
一、肥肝營養價值
二、品種選擇
三、肥肝生產技術
四、屠宰與取肝
第五節肉鴿生產
一、肉鴿主要品種
二、肉鴿常用飼料
三、肉鴿飼養方法
第六節禽肉產品質量控制
一、食品雞肉理化與微生物指標
二、無公害禽產品質量安全控制
復習思考題
第九章 乳原料生產
節牛乳生產
一、奶牛主要品種
二、奶牛養殖環境要求
三、奶牛飼養方法
四、牛乳質量與安全控制
第二節羊乳生產
一、奶羊主要品種
二、奶羊養殖環境要求
三、奶羊飼養方法
第三節保障鮮奶衛生質量的措施
一、乳原料質量標準
二、影響乳產量的因素
三、影響乳原料質量的因素
四、導致鮮奶腐敗變質的原因
五、提高鮮奶衛生質量的措施
復習思考題
第十章 禽蛋原料生產
節雞蛋生產
一、蛋雞主要品種
二、蛋雞營養與飼料
三、蛋雞飼養管理
第二節鴨蛋生產
一、蛋鴨主要品種
二、蛋鴨營養與飼料
三、蛋鴨飼養管理
第三節鵪鶉蛋生產
一、鵪鶉主要品種
二、蛋用型鵪鶉飼養方法
第四節禽蛋質量安全控制
一、禽蛋清洗、分級與包裝
二、禽蛋的包裝
三、禽蛋藥物殘留控制
復習思考題
第十一章 其他動物產品原料生產
節鹿產品原料生產
一、主要品種
二、鹿的養殖方法
三、鹿產品加工及質量控制
第二節驢肉的生產
一、肉驢主要品種
二、驢舍環境要求
三、肉驢育肥方法
四、驢肉質量與安全控制
復習思考題
第十二章 魚類產品生產
節我國魚類主要養殖品種
一、鱸魚
二、石斑魚類
三、美國紅魚
四、軍曹魚
五、大黃魚
六、青魚
七、草魚
八、鰱魚
九、鳙魚
十、鯽魚
第二節魚類養殖環境要求
一、鱸魚
二、石斑魚類
三、美國紅魚
四、軍曹魚
五、大黃魚
六、青魚
七、草魚
八、鰱、鳙魚
九、鯽魚
第三節魚類養殖方法
一、鱸魚
二、石斑魚類
三、美國紅魚
四、軍曹魚
五、大黃魚
六、青魚
七、草魚
八、鰱、鳙魚
九、鯽魚
第四節魚類原料品質鋻定
一、感官鋻定
二、細菌學檢驗
三、化學檢驗
復習思考題
第十三章 貝類產品生產
節我國貝類主要養殖品種
一、牡蠣
二、鮑魚
三、扇貝
四、河蚌（育珠蚌）
第二節貝類養殖環境要求
一、牡蠣
二、鮑魚
三、扇貝
四、河蚌（育珠蚌）
第三節貝類養殖方法
一、牡蠣
二、鮑魚
三、扇貝
四、河蚌（育珠蚌）
第四節甲殼類原料品質鋻定
一、感官檢驗
二、理化檢驗
三、貝毒生物檢驗
四、魚貝類鮮度的保持方法
復習思考題
第十四章 甲殼類產品生產
節我國甲殼類主要養殖品種
一、南美白對蝦
二、斑節對蝦
三、中國對蝦
四、河蟹
第二節甲殼類養殖環境要求
一、南美白對蝦
二、斑節對蝦
三、中國對蝦
四、河蟹
第三節甲殼類養殖方法
一、南美白對蝦
二、斑節對蝦
三、中國對蝦
四、河蟹
第四節蝦蟹類原料品質鋻定
一、感官鋻定
二、理化檢驗方法
復習思考題
第十五章 投入品與動物產品質量安全
節飼料與畜禽胴體品質和肉品質
一、飼料與胴體品質
二、飼料對肉質的影響
第二節飼料與禽蛋品質
一、飼料對蛋重的影響
二、飼料對蛋殼質量的影響
三、飼料對蛋黃顏色的影響
四、飼料對禽蛋成分的影響
五、飼料對禽蛋風味的影響
第三節飼料與牛乳品質
一、飼料對牛乳成分的影響
二、飼料對牛乳風味的影響
第四節投入品與水產品質量安全
一、影響水產飼料安全的主要因素
二、投入品對養殖水產品質量安全的影響
三、保障水產品質量安全的措施
復習思考題
第十六章 動物福利與食品原料質量
節動物福利內涵
一、動物福利概念
二、動物福利的基本原則
三、動物福利內容
第二節動物福利的意義與評價指標
一、動物福利的意義
二、動物福利評價指標
第三節動物福利發展歷史、現狀與趨勢
一、動物福利發展歷史
二、國外動物福利發展現狀與趨勢
三、國內動物福利發展現狀與趨勢
第四節動物福利實施規範要求
一、牛的動物福利規範要求
二、羊的動物福利規範要求
三、豬的動物福利規範要求
四、禽動物福利規範要求
第五節應激和傷害對肉品質與副產品質量的影響
一、應激的概述
二、生產中造成應激的因素
三、應激造成的影響和損失
四、主要應激因素對畜禽肉及副產品質量的影響
復習思考題
第十七章 動物源食品原料安全可追溯體繫
節可追溯體繫概述
一、定義
二、分類
第二節可追溯體繫內容與實施方法
一、動物源食品原料可追溯體繫設計
二、動物源食品原料可追溯體繫實施方法
第三節可追溯體繫典型案例
一、澳大利亞肉類追溯繫統案例分析
二、牛肉產品跟蹤與追溯應用示範案例
三、基於RFID技術的安全豬肉追溯繫統
復習思考題
第十八章 動物養殖過程中質量認證體繫
節質量認證體繫概述
一、HACCP的定義與基本原理
二、GAP定義與基本原理
三、GMP定義與基本原理
四、SSOP定義與基本原理
五、ISO14001的定義與主要特點
六、ISO9001的定義與主要特點
第二節家禽養殖與運送關鍵控制點
一、家禽健康養殖關鍵控制點
二、家禽裝運關鍵控制點
第三節家畜養殖與運送關鍵控制點
一、家畜健康養殖關鍵控制點
二、家畜裝運關鍵控制點
第四節水產品養殖與加工關鍵控制點
一、水產品健康養殖關鍵控制點
二、水產品加工環節關鍵控制點
復習思考題
第十九章 人畜共患病與食品原料衛生安全
節人畜共患病與食品衛生安全
一、人畜共患病的概念和分類
二、人畜共患病的流行病學特征與傳染源
三、常見主要人畜共患病防治
第二節動物活體檢疫
一、宰前檢疫的概念和意義
二、宰前檢疫的程序和方法
第三節動物宰後檢疫
一、宰後檢疫的概念和意義
二、宰後檢疫的要求及宰後檢疫程序
三、宰後檢疫的方法
復習思考題
第二十章 實驗實習
實驗實習一不同畜禽肉識別與品質鋻定
實驗實習二蛋的構造和品質測定
實驗實習三原料乳中摻假快速鋻別
實驗實習四魚貝類鮮度的感官評定
實驗實習五家禽的屠宰測定與內髒器官觀察
參考文獻
