項目一溶液的配制
子項目一分析天平稱量技術
任務一用遞減法稱取食鹽3份，每份約0?5000g
知識鏈接分析天平
任務二用固定質量稱量法稱量面粉3?2052g
子項目測試
子項目二一般溶液的配制技術
任務一配制0?1mol/L的NaCl溶液100mL
知識鏈接溶液濃度
任務二配制酸性氯化亞錫試液100mL
知識鏈接鹽類水解
任務三配制HCl溶液(1+9)150mL
知識鏈接比 例 濃 度
子項目測試
子項目三標準溶液的配制技術
任務一滴定分析儀器的校正
知識鏈接誤差及滴定分析技術
任務二重鉻酸鉀(0?01667mol/L)標準溶液的配制
知識鏈接標準溶液與基準物質
任務三鹽酸標準溶液(0?1000mol/L)的配制與標定
知識鏈接標準溶液的配制與標定
子項目測試
子項目四緩衝溶液的配制技術
任務一配制pH=10?0的緩衝溶液500mL
知識鏈接電解質溶液
任務二配制pH=4?01的標準緩衝溶液
子項目測試
項目二滴定分析技術
子項目一酸堿滴定技術
任務一NaOH標準溶液(0?1000mol/L)的配制與標定
知識鏈接滴定分析法和酸堿滴定
任務二果蔬中總酸度的測定
知識鏈接酸度的測定
子項目測試
子項目二氧化還原滴定技術
任務一高錳酸鉀法測食品中的還原糖
知識鏈接高錳酸鉀法
任務二直接碘量法測定果蔬中維生素C含量
知識鏈接碘量法
任務三亞甲藍的含量測定
知識鏈接重鉻酸鉀法
子項目測試
子項目三配位滴定技術
任務水的總硬度測定
知識鏈接配位滴定法
子項目測試
子項目四沉澱滴定技術
任務食品中氯化鈉的含量測定
知識鏈接沉澱滴定技術
子項目測試
項目三電化學分析技術
子項目食品中pH值的測定
任務電位法測定食品中的pH值
知識鏈接電位分析法
子項目測試
項目四分光光度分析技術
子項目一紫外?可見分光光度法
任務果蔬中可溶性還原糖的測定
知識鏈接分光光度法
子項目測試
子項目二目視比色技術
任務礦泉水色度的測定
知識鏈接目視比色法
子項目測試
項目五重量分析技術
子項目一沉澱法
任務火腿腸(或熏制腸)中澱粉含量的測定
知識鏈接沉澱法
子項目測試
子項目二揮發法
任務餅干中水分的測定
知識鏈接揮發法
子項目測試
子項目三萃取法
任務液態乳中脂肪含量的測定
知識鏈接萃取法
子項目測試
項目六食品中常見的有機物
子項目常見有機物的檢驗與認知
任務一有機物的鋻別技術
知識鏈接有機物概述
任務二假酒的測定
知識鏈接醇
任務三饅頭中甲醛合次硫酸氫鈉的測定
知識鏈接醛和酮
任務四食醋中總酸度的測定
知識鏈接羧酸及其衍生物和取代羧酸
任務五食品中亞硝酸鹽的測定
知識鏈接含氮有機化合物
任務六從茶葉中提取咖啡因
知識鏈接雜環化合物
子項目測試
項目七食品中的營養物質
子項目一糖類
任務一蔗糖轉化度的測定
知識鏈接光學異構
任務二糕點中總糖的測定
知識鏈接糖類
子項目測試
子項目二脂類
任務食用油中酸價和過氧化值的測定
知識鏈接脂類
子項目測試
子項目三蛋白質
任務一氨基酸的紙色譜法分離
知識鏈接氨基酸
任務二大米中蛋白質的測定
知識鏈接蛋白質
子項目測試
子項目四維生素與礦物質
任務一維生素C的定量測定
知識鏈接維生素
任務二食鹽中碘含量測定
知識鏈接礦物質
子項目測試
項目八食品中的酶
子項目一酶
任務一酶的催化特性
知識鏈接酶的催化特性
任務二影響酶活力的因素
知識鏈接酶促反應動力學
子項目測試
子項目二食品中重要的酶
任務果蔬酶促褐變的防止與蔬菜加工中的護色
知識鏈接食品中重要的酶及應用
子項目測試
項目九食品的風味化學
子項目一食品的色澤化學
任務油菜籽中葉綠素含量的測定
知識鏈接食品的色澤化學
子項目測試
子項目二食品中的香氣物質
任務幾種食品的風味綜合評定
知識鏈接食品中的香氣物質
子項目測試
子項目三食品的風味化學
任務食品中糖精鈉的測定
知識鏈接食品的風味化學
子項目測試
附錄一化合物的相對分子質量表
附錄二常用玻璃量器衡量法K（t）值表
附錄三弱酸、弱堿在水中的離解常數
附錄四相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表
附錄五標準電極電勢表（298?15K）
附錄六希臘字母表
附錄七食品應用化學推薦網站
參考文獻

   黑龍江農業經濟職業學院於2008年被教育部、財政部確立為國家示範性高等職業院校立項建設單位。學院緊緊圍繞黑龍江省農業強省和社會主義新農村建設需要，圍繞農業生產(種植、養殖)→農產品加工→農產品銷售鏈條，以作物生產技術、畜牧獸醫、食品加工技術、農業經濟管理4個重點建設專業為引領，著力打造種植、養殖、農產品加工、農業經濟管理四大專業集群，從種子入土到餐桌消費、從生產者到消費者、從資本投入到資本增值，全程培養具有愛農情懷、喫苦耐勞、務實創新的農業生產和服務第一線高技能人纔。
   四個重點建設專業遵循“融入多方資源，實行合作辦學、融入行業企業標準，對接前沿技術、融入崗位需求，突出能力培養、融入企業文化，強化素質教育”的人纔培養模式改革思路和“攜手農企(場)、瞄準一線、貼近前沿；基於過程、實戰育人、服務三農”的專業建設思路，與農業企業、農業技術推廣部門和農業科研院所實施聯合共建：共同設計人纔培養方案、共同確立課程體繫、共同開發核心課程、共同培育農業高職人纔；實行基地共建共享、開展師資員工交互培訓、聯合開展技術攻關、聯合打造社會服務平臺。
   專業核心課程按照“針對職業崗位需要、切合區域特點、融入行業標準、源於生產活動、高於生產要求”的原則構建教學內容，選取典型產品、典型項目、典型任務和典型生產過程，采取“教師承擔項目、項目對接課程、學生參與管理、生產實訓同步”的管理模式，依托校內外生產性實訓基地，實施項目教學、現場教學和任務驅動等行動導向的教學模式，讓學生“帶著任務去學習、按照標準去操作、履行職責去體驗”，將“學、教、做”有機融於一體，有效培植學生的應職崗位職業能力和素質。
   學院成立了示範性院校建設項目特色教材編審委員會，編寫《果樹栽培技術》、《山特產品加工與檢測技術》、《農村經濟》、《豬生產與疾病防治》等4個繫列20門核心課程特色教材，固化核心課程教學改革成果，與兄弟院校共同分享課程建設的收獲。繫列教材編寫突出了以下三個特點：一是編寫主線清晰，緊緊圍繞職業能力和素質培養設計編寫項目；二是內容有效整合，種植類教材融土壤肥料、植物保護、農業機械、栽培技術於一體，食品類教材融加工與檢測於一體，養殖類教材融養、防、治於一體；三是編寫體例創新，設計了能力目標、任務布置、知識準備、技能訓練、學生自測等板塊，便於任務驅動、現場教學模式的實施開展。
黑龍江農業經濟職業學院
國家示範性高等職業院校建設項目特色教材編審委員會
2010年11月

前言:
   教育部［2006］16號文件中對高職教育人纔培養的定位是：高素質技能型專門人纔。圍繞這一人纔培養目標，通過與黑龍江省糧、油、山特產、乳、肉等食品加工企業和食品檢驗行業的技術專家研討、畢業生跟蹤調查，以突出技能、夯實基礎、提高素養、持續發展為宗旨，遵循“目標定位、內容重構、項目實施、對標考核”的編寫思路編寫本教材。
    本教材的編寫具有如下特點：
   1?突出校企共建本教材在編寫過程中緊扣高職食品行業的人纔培養目標，突出本行業的職業技能特點，采用了校企合作共建的編寫方式，把有多年企業生產管理和行業檢驗的專家吸納到教材的建設之中。
   2?突出崗位需求本教材按照職業崗位能力的需要，將無機與分析化學、有機化學、食品化學和部分食品生物化學的內容進行“解構、整合、重組、序化”。以溶液的配制、滴定分析技術、電化學分析技術、吸光光度分析技術、重量分析技術、食品中常見的有機物、食品中的營養物質、食品中的酶和食品的風味化學9個項目、24個子項目為導向，以42個教學任務為載體，按知識技能的先後邏輯順序進行編寫，打破了以知識傳授為主體的學科課程模式。
   3?突出以“做”代“作”本教材在編寫過程中，經過與食品行業、企業專家的研討分析，梳理、提煉與本門課程密切相關的“算”“做”“記”三項基本能力。“算”是配制溶液和數據處理時的計算能力；“做”是食品檢驗工作中動手操作的能力；“記”是對重要的化學原理、性質及規範使用的記憶能力。三項能力之首是“做”。教材通篇以“做”代“作”，用“做”強化“算”，用“做”鞏固“記”，以“做”促“算”，以“做”促“記”，在“做”中提升技能，強化計算能力，在“做”中鞏固化學原理、性質和規範使用的記憶能力，其目的是使學生在學習過程中能夠心、腦、眼、口、手合一，教、學、做合一，使學生真正達到操作穩準、計算精準、記憶快準。
   4?突出國際、行標食品檢驗標準包括國家標準、行業標準、企業標準。本教材在編寫過程中，通過分析糧、油、山特產、乳、肉相關的食品檢驗標準，歸納出與本門課程相關的理化基礎知識和操作技能，並融入到教材的編寫內容之中，在實訓內容的選取上注重與國家標準和行業標準對接。並在每個任務後面設定了體驗測試，每個子項目後面精選子項目測試題供學生鞏固和練習，使學生不斷開闊視野、提升對“算”“做”“記”的綜合運用能力。
   全書均采用了現行國家標準規定的術語、符號和單位，化合物的命名依據國際純粹與應用化學聯合會(IUPAC)及中國化學會提出的原則命名。

   本教材由黑龍江農業經濟職業學院的一線教師編寫。楊麗敏任主編，楊靜、劉春艷任副主編。編寫人員：楊麗敏（前言、項目一、項目三、項目五），郭秀梅（項目二），楊靜（項目四中子項目二、附錄），劉春艷（項目七中子項目二至項目四），劉志海（項目四中子項目一、項目六中子項目一任務四至任務六、項目七中子項目一），李建寧（項目六中子項目一任務一至任務三），楊景（項目八），宋佳佳（項目九）。全書由楊麗敏負責統稿、修改、定稿。黑龍江農業經濟職業學院馮永謙教授、牡丹江市產品質量監督檢驗所主任周蓉、寧安市質量技術監督局局長劉培海對教材內容進行了審定。
   在教材編寫過程中，得到了牡丹江市產品質量監督檢驗所、寧安市質量技術監督局、黑龍江東寧出入境檢驗檢疫局、黑龍江省正大集團、蒙牛乳業和黑龍江農業經濟職業學院領導的大力支持，在此表示衷心的感謝。
    在編寫過程中，參考了有關教材、著作，在此也向有關作者表示謝意。
    由於編者水平有限，不妥和疏漏之處在所難免，懇請讀者及專家批評指正，以便今後修訂。
編者
2011年6月