了得網工業技術_燕麥品質與加工

編輯推薦

本書參考了大量國內外研究文獻，依據作者的研究成果，考慮到現代農業產業技術體繫建設的需求，為谷物品質與食品加工知識寶庫增加了一本重要論著。全書共分6章，具體內容包括燕麥生產及用途、燕麥蛋白質、燕麥β-葡聚糖、燕麥脂肪及脂肪酶抑制、燕麥食品加工等。該書屬於谷物科學與技術研究領域，是基於谷物化學、人類營養學、食品科學、食品工程和作物科學的理論和方法，對燕麥的食品加工利用的繫統論述和相關研究結果的總結，對了解燕麥的營養價值、保健功能、燕麥的食品加工具有十分重要的參考價值，對燕麥的產業化開發具有一定的指導意義。

內容簡介

本書在對燕麥種植、營養、加工和綜合利用進行分析、討論的基礎上，重點論述燕麥營養素——燕麥蛋白質、β-葡聚糖和脂肪三大主要功能成分，以及燕麥產品加工，提出了燕麥是一種綠色和諧作物的觀點及整體開發的思路。此外，書中還收集整理了國內外燕麥品質檢測方法和燕麥相關法規標準，供讀者參考。全書共分6章及附錄，內容豐富、觀點新穎、圖文並茂。
本書適合農學、植物學、生態學、食品科學、營養科學、動物科學領域的師生及研究人員參考。

作者簡介

胡新中，博士，副教授，現代燕麥產業技術體繫崗位科學家，中國作物學會燕麥荞麥分會副秘書長，中國食品工業協會燕麥產業委員會副秘書長，《中國糧油學報》編委。以作者在國內外發表重要學術論文三十餘篇，其中SCT、EI收錄十篇。多次受邀參加國際會議並進行大會報告。目前

序
前言
第1章燕麥生產及用途
1.1 引言
1.2 燕麥的特征特性
1.2.1 燕麥的穗部特征
1.2.2 燕麥的籽粒結構
1.2.3 燕麥籽粒的理化特性
1.3 燕麥生產概述
1.3.1 燕麥種植面積、產量
1.3.2 燕麥的抗逆性
1.3.3 皮燕麥與裸燕麥
1.3.4 燕麥品種的多樣性
1.3.5 中國燕麥產業發展現狀與問題序
前言
第1章燕麥生產及用途
1.1 引言
1.2 燕麥的特征特性
1.2.1 燕麥的穗部特征
1.2.2 燕麥的籽粒結構
1.2.3 燕麥籽粒的理化特性
1.3 燕麥生產概述
1.3.1 燕麥種植面積、產量
1.3.2 燕麥的抗逆性
1.3.3 皮燕麥與裸燕麥
1.3.4 燕麥品種的多樣性
1.3.5 中國燕麥產業發展現狀與問題
1.4 燕麥與人類健康
1.4.1 燕麥與人類飲食
1.4.2 燕麥的營養成分
1.4.3 燕麥與人體代謝
1.4.4 燕麥的健康功效
1.4.5 燕麥的保健價值
1.4.6 燕麥與動物健康
1.4.7 燕麥與動物抗疲勞
1.5 小結與展望
第2章燕麥蛋白質
2.1 引言
2.1.1 概述
2.1.2 分類和提取
2.1.3 特性
2.2 燕麥蛋白質的食品應用
2.3 燕麥品種的蛋白質含量
2.4 蛋白質含量測定
2.4.1 凱氏定氮法測定
2.4.2 蛋白質光學顯微鏡觀察
2.5 小結與展望
第3章燕麥β-葡聚糖
3.1 引言
3.2 燕麥β-葡聚糖的特性
3.2.1 β-葡聚糖的分布及存在形式
3.2.2 β-葡聚糖的結構
3.2.3 β-葡聚糖的性質
3.3 燕麥膳食纖維
3.3.1 膳食纖維的概念和分類
3.3.2 膳食纖維的物化特性
3.3.3 燕麥膳食纖維的生理功能
3.3.4 膳食纖維的攝入量及食物來源
3.3.5 燕麥膳食纖維的分離制備
3.3.6 燕麥膳食纖維的開發及其在食品中的應用
3.4 小結與展望
第4章燕麥脂肪及脂肪酶抑制
4.1 引言
4.2 燕麥脂肪酶
4.2.1 燕麥脂肪酶特性
4.2.2 脂肪酶的作用
4.2.3 脂肪酶的測定
4.2.4 脂肪酶的抑制
4.3 燕麥脂肪酶的分布
4.3.1 材料與方法
4.3.2 燕麥品種籽粒大小及其他物理特性對酶活性的影響
4.3.3 酶活性在籽粒皮層分布
4.3.4 討論與小結
4.4 裸燕麥籽粒酶活性抑制方法比較
4.4.1 材料與方法
4.4.2 不同酶活性抑制方法的效果
4.4.3 不同滅酶處理對於品質影響
4.4.4 籽粒大小和潤麥水分含量對滅酶效果的影響
4.4.5 燕麥品種對紅外滅酶效果的影響
4.4.6 保溫時間對紅外滅酶效果的影響
4.4.7 討論與小結
4.5 燕麥米酶活性抑制方法比較
4.5.1 材料與方法
4.5.2 去皮時間對燕麥米品質的影響
4.5.3 不同處理的燕麥米與裸燕麥籽粒品質比較
4.5.4 燕麥米不同滅酶工藝的效果及對品質的影響
4.5.5 潤麥時間對紅外滅酶的影響
4.5.6 討論與小結
4.6 滅酶後燕麥籽粒的顯微結構分析
4.6.1 材料與方法
4.6.2 滅酶後燕麥籽粒電鏡照片分析
4.6.3 不同滅酶處理β-葡聚糖變化特點
4.6.4 不同滅酶處理脂肪變化特點
4.6.5 不同滅酶處理澱粉變化特點
4.6.6 結構變化與品質的關繫
4.6.7 討論
4.7 小結與展望
4.7.1 燕麥油脂及其生理保健功能
4.7.2 燕麥酶活性抑制的重要性
4.7.3 燕麥酶活性抑制方法研究與利用
4.7.4 燕麥食品開發
第5章燕麥食品加工
5.1 燕麥食品加工概述
5.1.1 燕麥食品加工的特點
5.1.2 燕麥食品的產品形式
5.2 燕麥面團流變學特性及品質改良
5.2.1 燕麥面團流變學與加工特性
5.2.2 沙蒿籽和谷朊粉對燕麥食品加工品質的影響
5.3 中國傳統燕麥食品加工
5.4 中式新型燕麥食品開發
5.4.1 燕麥混合米
5.4.2 燕麥專用粉
5.4.3 燕麥飲品
5.5 西式燕麥產品加工
5.5.1 燕麥片
5.5.2 膨化燕麥食品
5.5.3 燕麥爆米花
5.5.4 燕麥面包
5.5.5 燕麥餅干
5.6 燕麥深加工產品開發
5.6.1 燕麥蛋白
5.6.2 燕麥β-葡聚糖
5.6.3 膳食纖維
5.6.4 燕麥油
5.6.5 燕麥綜合利用的廣闊前景
5.7 小結與展望
第6章燕麥是綠色和諧作物
6.1 引言
6.2 燕麥與我國農業發展
6.2.1 我國農業的背景
6.2.2 發展燕麥的五大社會效益
6.2.3 燕麥是一種綠色和諧作物
6.3 小結與展望
參考文獻
附錄1 燕麥品質檢測
一、燕麥過氧化酶定量測定AACC 22-80
二、交聯β-葡聚糖含量測定AACC 32-23
三、總澱粉含量測定AAcc 76-13
四、總膳食纖維含量測定AACC 32-07，32-21
五、抗性澱粉測定AACC 32-40
六、蛋白質含量測定AACC 46-10
七、灰分測定GB/T5009.4 2003
八、水分測定GB5009.3-2003
九、脂肪含量(索氏抽提法)GB5512-85
附錄2 國內外燕麥法規與標準
一、國際燕麥食品標簽與法規
二、燕麥法典標準CODEX STAN 201-1995
三、蓨麥粉GBl3360-92
四、燕麥種子標準GB4404.5-1999
五、蓨麥GBl3359-92
六、農業行業標準綠色食品麥類制品NY/T1510-2007

在線試讀

第1章燕麥生產及用途
1.1 引言
燕麥是一種特殊的糧、經、飼、藥多用作物，在全世界五大洲42個國家栽培，其主產區是北半球的溫帶地區。在世界八大糧食作物（小麥、水稻、玉米、大豆、燕麥、大麥、高粱、谷子）中，燕麥總產量居第五位，已成為人們生活中不可或缺的營養保健食品。
我國的燕麥類型主要為裸燕麥，又稱蓨麥，俗稱為油麥、玉麥、鈴鐺麥，在我國至少有兩千年的栽培歷史。相前幾千年，蓨麥就和小麥、大麥混生在一起，而我們的祖先並不認識它的價值，隻是把它當作雜草除掉了。後來隨著生產的發展，發現蓨麥也是一種很好的糧食作物，在距今兩千五百年前後便開始種植。距今兩千多年前，蓨麥的種植開始有了文字記載。《爾雅》稱之為“蘅”（音“月”），《外臺》稱之為“杜姥草”，西晉《博物志》稱之為“燕麥”，《穆天子傳》稱之為“野麥”，《黃帝內經》稱之為“迦師”。唐代詩人李白在詩中曾寫道：“燕麥青青遊子戀，河堤弱柳郁金枝。長條一拂春風去，盡日飄揚無定時。”這說明，燕麥是我國的一種古老作物。據說蓨麥早起源於我國華北一帶的高寒山區，山西省五寨縣就是蓨麥的早發源地之一。大前9世紀，蓨麥由山西傳至內蒙古，逐步普及到我國北方的山區、丘陵區和部分平川區。
燕麥作為一種優質的糧飼兼用作物，其經濟價值逐漸為人們所重視，特別是在營養、醫療保健和飼用價值上具有廣闊的前景。
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