章概論

節葡萄酒的生產歷史與發展

一、世界葡萄酒的起源與發展

二、中國葡萄酒的起源與發展

第二節葡萄酒在國民經濟中的地位與價值

一、葡萄酒在國民經濟中的重要地位

二、葡萄酒的營養價值和保健功能

三、葡萄酒加工副產物的利用

第三節葡萄酒的特點和分類

一、葡萄酒的特點

二、葡萄酒的分類

第二章葡萄酒釀造的主要品種

節葡萄的構造及其組成成分

一、果梗

二、葡萄果實

第二節釀酒用葡萄的主要品種

一、釀造白葡萄酒的優良品種

二、釀造紅葡萄酒的優良品種

三、山葡萄的品種與分布

四、葡萄品種區域化標準

第三章葡萄汁的制備

節葡萄酒釀造前的準備工作

一、準備工作

二、釀造設備和廠房的配置要求

第二節葡萄的破碎與除梗

一、破碎要求

二、葡萄除梗破碎的目的

三、除梗破碎設備

四、榨汁

五、葡萄除梗破碎

六、葡萄原料的質量控制

七、葡萄破碎的特殊工藝

第三節葡萄汁成分的改良

一、糖分的調整

二、酸度調整

第四節SO2在葡萄酒中的應用

一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用

二、SO2的來源

三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定

第四章葡萄酒釀造

節葡萄酒釀造原理

一、葡萄酒酒精發酵

二、葡萄酒的酯化作用

三、葡萄酒的氧化還原

四、葡萄酒酵母及其應用

第二節葡萄酒釀造主要設備

一、葡萄輸送、破碎、除梗設備

二、壓榨設備

三、發酵設備

四、冷凍、加熱設備

五、過濾設備

六、濃縮設備

七、蒸餾設備

八、包裝設備

第三節葡萄酒釀造工藝

一、紅葡萄酒的釀造

二、紅葡萄酒的傳統發酵

三、紅葡萄酒的其他生產方法

四、白葡萄酒釀造

第四節葡萄酒在貯藏過程中的管理

一、葡萄酒的穩定性與貯存管理

二、葡萄酒的後處理

第五節葡萄酒的包裝

一、葡萄酒包裝構成

二、葡萄酒包裝的發展

三、葡萄酒包裝材料

四、我國葡萄酒的包裝

第六節葡萄酒的病害及防治措施

一、葡萄酒的病害及其防治

二、葡萄酒的霧濁及沉澱檢查

第五章葡萄酒的檢驗

節葡萄酒的感官檢驗

一、感官檢驗的意義

二、葡萄酒的風味

三、葡萄酒的感官組成及判別方法

四、感官分析和評價

第二節葡萄酒的理化檢驗

一、酒精度

二、總糖和還原糖

三、滴定酸

四、揮發酸

五、二氧化硫

六、干浸出物

七素的檢測

八、其他物質的檢測

第三節葡萄酒的微生物檢驗

一、葡萄酒的釀造與人們對微生物的認識

二、影響發酵的因素與發酵控制影響

三、生產檢查和穩定性預測

四、菌落總數的檢測

五、大腸菌群的檢測

第六章果酒的品嘗

節果酒品嘗概況

一、概況

二、品嘗設備

三、品嘗前的工作

四、品酒條件

五、評語

六、看酒瓶識酒

第二節影響品嘗的因素

一、葡萄原料對感官特性的影響

二、葡萄酒類型對感官特性的影響

三、葡萄酒成分對感官特性的影響

四、葡萄釀酒工藝對感官特性的影響

第三節對評酒員的主要要求及注意事項

一、有專業的品酒隊伍

二、挑選符合條件的評酒委員

三、有符合品酒要求的物質條件和環境

四、評酒要有科學的方法

五、做好評酒前的準備工作

六、嚴格的評分標準

第七章葡萄酒再加工

節香檳酒

一、香檳酒的定義和分類

二、瓶內發酵香檳酒

三、在罐中發酵的香檳酒

四、人工加入CO2法生產香檳酒

第二節白蘭地

一、白蘭地的生產

二、白蘭地的貯存工藝

三、勾兌、調配及穩定工藝

第三節味美思和滋補酒

一、味美思

二、滋補酒

第四節冰酒

一、冰酒的起源與發展

二、冰酒的生產

三、影響冰酒品質的因素

四、冰酒品質的評定指標

第八章其他果酒加工工藝

節蘋果酒加工工藝

一、蘋果酒的起源與發展

二、蘋果酒的分類

三、蘋果酒的釀造工藝

四、質量標準

第二節梨酒加工工藝

一、原料介紹

二、梨酒的工藝流程

三、釀造工藝

四、質量指標

第三節山楂酒及棗酒加工工藝

一、山楂酒

二、棗酒

第四節黑加侖酒加工工藝

一、原料介紹

二、黑加侖酒的工藝流程

三、釀造工藝

四、質量標準

第五節藍莓酒加工工藝

一、原料介紹

二、工藝流程

三、操作要點

四、質量標準

第六節山葡萄酒加工工藝

一、山葡萄酒酵母的馴養

二、山葡萄酒發酵

三、山葡萄漿的改良

四、山葡萄酒的貯存

五、山葡萄酒的質量指標

第七節桃酒加工工藝

一、原料介紹

二、工藝流程

三、釀造工藝

四、質量指標

第八節橘子酒加工工藝

一、原料簡介

二、工藝流程

三、釀造工藝

四、質量指標

第九章副產物的綜合利用

節果渣及籽的利用

一、果渣及籽的生物價值

二、果渣的綜合利用

三、籽的綜合利用

第二節酒石酸鹽的回收

一、酒石的提取

二、酒石酸鈣制法

三、酒石酸及酒石酸鹽的用途

第三節葡萄酒糟和酵母酒腳的利用

一、葡萄酒糟的利用

二、葡萄酒腳的利用

參考文獻