部分 重慶小曲白酒發展歷史

章 概況

第二章重慶小曲白酒的歷史沿革

第三章重慶小曲白酒的傳統生產方式

第四章重慶小曲白酒的發展與技術創新

第二部分 重慶小曲白酒釀造工藝

章重慶小曲白酒的原輔料

節 原料

第二節 輔料

第三節 釀酒用水

第二章重慶小曲白酒的曲藥

節 小曲白酒釀酒有關的微生物

第二節 培菌的基本知識

第三節 重慶小曲白酒曲藥的制造工藝

第四節 根霉曲標準

第三章重慶小曲白酒生產操作工藝

節 高粱小曲白酒操作工藝

第二節 玉米小曲白酒操作工藝

第四章重慶小曲白酒生產注意事項

節 小曲白酒在實際操作中應掌握的關鍵技術

第二節 小曲白酒培菌發酵常見異常情況

第三節 正常的培菌、發酵與蒸餾

第四節 白酒異常氣味物質形成的原因

第五章 重慶小曲白酒主要微量成分及風格的形成

節 重慶小曲白酒微量成分分析

第二節 重慶小曲白酒風格的形成

第六章重慶小曲白酒的貯存老熟

節 白酒老熟過程中的變化

第二節 貯存設備種類

第三節 入庫原酒基本數據的測定

第四節 白酒的貯存管理

第七章重慶小曲白酒的勾兌與調味

節 小曲白酒勾兌與調味的作用及目的

第二節 重慶小曲白酒酒體設計

第三節 小曲白酒的勾兌調味方法

第八章重慶小曲白酒的品評

節 小曲白酒的品評方法

第二節 小曲白酒的香味和雜味

第三節 小曲白酒香與味的平衡

第九章重慶小曲白酒的分析檢驗

節 半成品分析檢驗

第二節 成品酒分析檢驗

第十章重慶小曲白酒生產的環境治理

節 污水來源

第二節 污水處理方式的選擇

第三節 廢水處理工藝流程

第三部分 重慶白酒業部分科研成果及論文摘選

章重慶市白酒行業主要科研成果

第二章重慶白酒專業技術人員部分專業學術論文摘要

第三章重慶小曲白酒專業學術論文選編

      小曲白酒在我國歷史悠久，是具有傳統特色的主要酒種之一，是白酒中用曲量少的酒種，主要分布在重慶、四川、雲南、貴州、湖南、湖北、廣東、廣西、福建、臺灣等省（自治區、直轄市）。重慶小曲白酒是原四川小曲酒的主要組成部分，具有悠久的歷史，其生產工藝具有獨特性和先進性，原料蒸煮、培菌、糖化等工藝方面在中國白酒工藝中獨樹一幟。重慶小曲白酒是重慶釀酒工作者經過幾代人的不懈努力，對重慶小曲白酒的工藝和設備不斷改進和完善纔創造出的風格獨具特色、原料利用率高的酒種。其醇香清雅、糟香突出、回甜、諧調、餘味淨爽的獨特風格深受飲者喜愛。

      全國目前有上萬家小曲白酒生產廠，普遍規模小，條件差，技術落後，以至於出酒率不高，產品質量不穩定，需要有一套完整的生產工藝技術文件來指導和參考。本書編寫人員具有從事釀酒操作與技術管理數十年的經驗，在原重慶糖酒公司副經理、重慶酒類研究所前所長、原重慶白酒專家組組長劉升華老前輩的帶領下，彙集周天銀、龍運川、文明運、李俊、甘興明、高懷昌、婁國平、劉中利等重慶釀酒行業的專業技術人員編寫了《重慶小曲白酒生產技術》一書。本書由三部分組成，部分介紹了重慶小曲白酒的發展與工藝技術創新歷史；第二部分詳細介紹了重慶小曲白酒的釀造工藝；第三部分摘選了重慶白酒行業近年來的主要科技研究成果和發明專利，以及重慶白酒專業技術人員在《釀酒》《釀酒科技》等國家核心期刊上發表的重慶小曲酒方面的代表性文章。本書旨在幫助廣大釀酒工作者了解歷史，在操作中借鋻經驗，為促進小曲白酒可持續發展做貢獻。

      本書中提及的“酢”是指以一天的生產投料量統計的計量單位，“桶”是指發酵池（窖），“箱”是指培菌箱。

      本書在編寫過程中得到了重慶江小白酒業有限公司的大力支持；參考並引用了很多作者的相關文章和文獻資料，在此一並表示誠摯的謝意。

      由於本書編寫時間較倉促，且編者的水平有限，書中難免有不足和疏漏之處，敬請各位讀者批評指正，並歡迎與編者進行交流，以利於改正和完善。

編者

2016年10月