劉素純，湖南農業大學食品科技學院，教授，繫主任，1988年7月畢業於湖南農學院茶學專業，同年留校從事微生物學教學與研究工作，1994-2001年學校委派到湖南派派食品有限公司從事食品發酵生產技術和管理工作，同時承擔了教學和食品發酵科研工作。研究領域是發酵食品，教學情況：主講食品工藝學的發酵食品工藝部分，發酵食品專題，食品微生物學實驗技術，釀酒工藝學，食品微生物檢驗等本科課程。主編教材有食品微生物學實驗，食品微生物檢驗，食品微生物檢驗原理與方法，食品微生物學檢驗實驗技術，獲省教育廳教學成果獎二等獎一項。參編教材2本 植物生理學和食品微生物學。



在科技成果和技術創新上，獲省教育廳一等獎一項（腐乳毛霉菌M263菌株篩選與應用獲省教育廳）和二等獎一項（改革教學手段，提高教學質量，構建食品科學與工程專業CAI教學體繫獲教育廳）；省科技廳一等獎一項（黑茶保健功能發掘與產業化關鍵技術創新）、二等獎一項（發酵碎鮮辣椒制品工業化生產技術研究）和二等獎（臘八豆繫列產品工業化生產的研究）。學、研、產互動方面有較強的開拓創新能力、創辦企業（即教學基地）與管理企業和解決生產中實際問題的能力。



服務基層  1994-2001年學校委派到湖南派派食品有限公司從事食品發酵生產技術和管理工作 



2011-2013年為芙蓉區特派員委派到長沙壇壇香調料食品有限公司負責技術與開發工作，2013年-2017年成為長沙縣的科技特派員，委派到長沙新景原食品有限公司和翻天娃食品有限公司負責技術與開發工作。



2016年為省科技特派員，委派到永順縣湖南湘西弔腳樓特色食品有限公司負責技術與開發工作。

緒論發酵食品概述/ 1



一、發酵食品與食品發酵的概念1



二、食品發酵的特點3



三、發酵食品的發展歷史、現狀及發展趨勢4



思考題6



參考文獻7







章發酵食品微生物及其生化機理/ 8



節發酵食品微生物種類與用途8



一、發酵食品常用的細菌及用途8



二、發酵食品常用的酵母菌及用途10



三、發酵食品常用的霉菌及用途11



思考題12



第二節發酵食品微生物菌種選育保藏及擴大培養13



一、發酵食品微生物菌種的選育13



二、發酵食品微生物菌種的衰退23



三、發酵食品微生物菌種的復壯24



四、發酵食品微生物菌種的保藏25



五、發酵食品微生物菌種的擴大培養25



思考題29



第三節食品發酵過程的生化機理29



一、微生物的生長繁殖及食物大分子的降解29



二、微生物的中間代謝及小分子有機物的形成34



三、食品產物成分的再平衡及發酵食品風味的形成37



思考題39



參考文獻39







第二章發酵豆類食品生產工藝/ 40



節醬油40



一、醬油概述40



二、醬油生產的原料42



三、醬油生產用的微生物及生化機制44



四、醬油現代生產流程及技術參數48



五、醬油成品質量標準59



思考題59



第二節豆豉60



一、豆豉概述60



二、豆豉生產的原料61



三、豆豉的生產原理61



四、豆豉生產工藝 61



五、豆豉成品質量標準63



思考題64



第三節豆醬64



一、豆醬概述64



二、豆醬生產的原料65



三、豆醬生產用的微生物及生化機制65



四、豆醬現代生產流程及技術參數66



五、豆醬成品質量標準68



思考題69



第四節腐乳69



一、腐乳概述69



二、腐乳生產的原料70



三、腐乳生產用微生物及生化機制71



四、腐乳現代生產流程及技術參數 72



五、腐乳成品質量標準76



思考題76



第五節納豆76



一、納豆概述76



二、納豆生產的原料78



三、納豆生產用的微生物及生化機制78



四、納豆現代生產流程及技術參數79



五、納豆成品質量標準80



思考題81



第六節丹貝81



一、丹貝概述81



二、丹貝生產的原料82



三、丹貝生產用的微生物及生化機制83



四、丹貝現代生產流程及技術參數84



五、丹貝成品質量標準85



思考題86



第七節味噌86



一、味噌概述86



二、味噌生產的原料 89



三、味噌生產用的微生物及生化機制89



四、味噌現代生產流程及技術參數89



五、味噌成品質量標準91



思考題91



參考文獻91







第三章發酵糧食食品生產工藝/ 94



節黃酒94



一、黃酒概述94



二、黃酒生產的原料95



三、黃酒生產用的微生物及生化機制95



四、黃酒現代生產流程及技術參數107



五、黃酒成品質量標準109



思考題112



第二節食醋112



一、食醋概述112



二、食醋生產的原料113



三、食醋生產用的微生物及生化機制114



四、食醋現代生產流程及技術參數 116



五、食醋成品質量標準119



思考題119



第三節蒸餾酒120



一、蒸餾酒概述120



二、蒸餾酒生產的原料122



三、蒸餾酒生產用的微生物及生化機制124



四、蒸餾酒現代生產流程及技術參數126



五、蒸餾酒產品質量標準129



六、蒸餾酒的安全性及清潔化生產131



思考題132



第四節啤酒132



一、啤酒概述132



二、啤酒生產原料134



三、啤酒生產用的微生物及生化機制137



四、啤酒現代化生產流程及技術參數139



五、啤酒產品質量標準141



六、啤酒的安全性及清潔化生產143



思考題144



第五節面包144



一、面包概述144



二、面包生產的原料145



三、面包生產用的微生物及生化機制147



四、面包現代生產流程及技術參數 147



五、面包成品質量標準149



思考題150



第六節饅頭150



一、饅頭概述150



二、饅頭生產的原料153



三、饅頭生產用的微生物及生化機制153



四、饅頭現代生產流程及技術參數 154



五、饅頭成品質量標準156



思考題157



參考文獻157







第四章發酵果蔬食品生產工藝/ 159



節發酵型果酒159



一、果酒概述159



二、果酒生產的原料160



三、果酒生產用的微生物及生化機制162



四、果酒現代生產流程及技術參數163



五、果酒成品質量標準165



六、果酒的安全性及清潔化生產165



思考題167



第二節泡菜168



一、泡菜概述168



二、泡菜生產的原料169



三、泡菜生產用的微生物及生化機制170



四、泡菜現代生產流程及技術參數172



五、泡菜成品質量標準174



六、泡菜的安全性及清潔化生產175



思考題176



第三節醬腌菜177



一、醬腌菜概述177



二、醬腌菜生產的原輔料178



三、醬腌菜生產用的微生物及生化機制179



四、醬腌菜現代生產流程及技術參數182



五、醬腌菜成品質量標準 183



六、醬腌菜的安全性及清潔化生產183



思考題185



參考文獻185







第五章發酵畜產食品生產工藝/ 187



節酸奶187



一、酸奶概述187



二、酸奶生產的原料190



三、酸奶生產用的微生物及生化機制191



四、酸奶現代生產流程及技術參數 195



五、酸奶成品質量標準197



六、酸奶的安全性及清潔化生產199



思考題200



第二節干酪201



一、干酪概述201



二、干酪生產的原料 203



三、干酪生產用的微生物及生化機制204



四、干酪現代生產流程及技術參數207



五、干酪成品質量標準210



六、干酪的安全性及清潔化生產210



思考題212



第三節發酵香腸212



一、發酵香腸概述212



二、發酵香腸生產的原輔料214



三、發酵香腸生產用的微生物及生化機制216



四、發酵香腸現代生產流程及技術參數219



五、發酵香腸成品質量標準220



六、發酵香腸的安全性生產問題221



思考題222



第四節火腿222



一、火腿概述222



二、火腿生產的原料223



三、火腿生產用的微生物及生化機制223



四、火腿現代生產流程及技術參數225



五、中式火腿成品質量標準228



六、火腿的安全性分析229



思考題230



參考文獻230

發酵食品生產歷史悠久，種類繁多，口感和風味多樣，而且具有豐富的營養價值和保健功能，在食品工業和人們的日常生活中占據重要的地位。然而我國發酵食品生產多采用傳統工藝，總體技術含量及工業化程度低，勞動強度大，產品質量不穩定，技術發展相對滯後。在傳統發酵食品的生產中運用現代高新技術實現生產的現代化，是對傳統發酵食品精髓的繼承、發揚和發展，極大地推進發酵食品的工業化。



本書在吸取國內外相關教材的基礎上，做到了理論和結構體繫完善，從微生物的選育保藏及擴大培養到食品發酵過程的生化機理再到在各種原料中的運用，以發酵食品的工業化生產為主線，注重現代生物技術和食品安全知識在該領域的應用，重點突出，層次分明，以新成果、新技術、新法規、安全管理等替代了陳舊的工藝和實例。全書內容豐富，理論全面、繫統，工藝翔實，反映了當前學科新成就。



該教材適用於高等院校的食品科學與工程、食品質量與安全、生物技術、應用生物工程、發酵工程、農產品貯運與加工、應用微生物等專業的大學本科及研究生的課程教學使用，也可供從事食品發酵、食品加工及相關學科的研究者和生產者參考應用。



本書共分五章，由劉素純、劉書亮等組織編寫，編寫分工如下：緒論由秦禮康編寫，章由劉書亮和秦禮康編寫，第二章由李雲成和胡治遠編寫(李雲成完成～四節，胡治遠完成第五～七節），第三章由胡欣潔、張良和李雲成編寫（胡欣潔完成、三、四節，張良完成第二節，李雲成完成第五、六節
），第四章由張良編寫，第五章由劉素純、胡治遠和胡亞平編寫(劉素純完成節，胡治遠完成第二節，胡亞平完成第三、四節）。胡治遠和學生羅源參與大部分圖的繪制。全書的整理、繪圖、統編和定稿由劉素純負責。



參加本書編寫的人員均為國內多年從事發酵食品工藝學教學、科研的具有較豐富經驗的高校科技工作者，在編寫過程中力求做到重點突出，言簡意賅，科學繫統、深入淺出，理論聯繫實際，實用性強。由於編者學識水平有限，加之此領域發展迅速，涉及內容範圍較廣，書中疏漏和不妥之處在所難免，懇請讀者批評指正，並提寶貴意見，以便今後修訂時得以斧正。







編者



2018年4月