前言

動物性食品衛生檢驗是高等職業院校畜牧獸醫、動物檢疫等相關專業的一門核心專業課程。隨著我國職業教育”校企合作、工學結合”人纔培養模式改革的不斷深入，職業技術教育的教學模式必然走向”理實一體、做學合一、工學結合”的道路。本教材的編寫遵循”理論夠用、突出技能”的原則，內容選取貼近行業和職業實際，充分反映了行業中正在應用的新技術、新方法，體現實用性和先進性，突出高等職業教育的特色。本教材參照動物檢疫員國家職業標準的要求，按照項目化體繫設計和編寫。全書共由10個項目和15個實訓構成，內容包括肉、蛋、乳、水產品等動物性食品的生產、加工、貯存、運輸、銷售和食用過程中的衛生監督、衛生檢驗。每個項目根據工作任務流程和要求設置相關的內容和技能，力求突出學生職業崗位能力的培養，體現”理實一體化”教學思路。

本教材由李雪梅、楊仕群任主編，陽剛、韓曉英任副主編。具體編寫分工如下：前言由四川永屹農牧開發有限公司龐永建編寫；項目一至項目三由宜賓職業技術學院楊仕群編寫，項目四至項目七、項目十由宜賓職業技術學院李雪梅編寫，項目八由宜賓職業技術學院陽剛編寫，項目九由四川省水產學校韓曉英編寫；附錄由宜賓職業技術學院曹洪志、易宗容、李成賢、文平整理。四川省畜牧科學研究院李旭延副研究員參與了本書的編寫工作。全書由宜賓市畜牧水產局馮堂超副研究員主審。

本教材可作為高等農業院校畜牧獸醫專業、動物防疫檢疫、畜產品加工、生物技術等相關專業學生的教材，也可作為相關教學、科研、生產單位專業人員的參考書。

由於知識水平有限，加之出版時間緊促，錯誤與不妥之處在所難免，敬請讀者批評指正。

【知識目標】

（1）了解動物性食品衛生檢驗的概念、目的、任務。

（2）了解動物性食品污染的特點。

（3）認識動物性食品污染的來源、分類、途徑。

（4）掌握食品污染、食物中毒的控制方法。

【技能目標】

（1）能夠進行食品生物性污染的控制與監測。

（2）能正確檢測食品的細菌總數含量。

【知識】

一、動物性食品衛生檢驗的概述

（一）動物性食品衛生檢驗概念

動物性食品衛生檢驗是以動物醫學和公共衛生學的理論和技術為基礎，按照有關法律法規和衛生標準，對肉、蛋、乳、魚等動物性食品的生產、加工、貯存、運輸、銷售及食用過程實施衛生監督和衛生檢驗，防止人畜共患病和其他畜禽疫病傳播，保障食用者安全的綜合性應用學科。

（二）動物性食品衛生檢驗的目的和任務

1.防止傳染性疾病的傳播和危害 

在動物傳染病和寄生蟲病中約有200多種可以傳染給人，其中通過肉用動物及其產品傳染給人的有30多種，主要有炭疽、結核病、布魯氏菌病、口蹄疫、鼻疽、豬丹毒、沙門氏菌病、鉤端螺旋體病、假結核病、狂犬病、豬鏈球菌病、瘋牛病、禽流感、囊尾蚴病、旋毛蟲病、弓形蟲病、肉孢子蟲病等。據報道，2005年我國西部某地區發生豬鏈球菌病，人感染病例206例，死亡38例。2015年2月，我國27人因H7N9禽流感死亡。動物性食品衛生檢驗任務之一是通過屠宰畜禽的宰前檢疫和宰後檢驗，將患有疫病的畜禽及其產品檢驗出來，並依照國家法律法規對其進行無害處理，從而防止畜禽疫病的傳播及對人的危害。

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