緒論
  一、肉品科學與技術主要研究內容
  二、我國肉類工業的發展歷史、現狀和趨勢
  三、世界肉類工業的發展
  四、肉類工業研究的熱點
  五、本學科與其他學科的聯繫
  思考題
章  肉用畜禽的選購
  節  豬的品種
    一、世界豬品種
    二、我國豬品種
  第二節  肉牛的品種
    一、世界肉牛品種
    二、中國肉牛品種
  第三節  羊的品種
    一、綿羊
    二、山羊
  第四節  肉用家禽品種
    一、肉用雞
    二、火雞
    三、鴨
    四、鵝
  思考題
第二章  屠畜禽屠宰加工
  節  屠宰廠及其設施
    一、屠宰廠設計原則
    二、屠宰設施及其衛生要求
  第二節  屠宰前的品質管理
    一、屠宰前的檢驗和選擇
    二、屠宰前的飼養管理
    三、屠宰加工名詞術語
  第三節  屠宰加工工藝
    一、豬的屠宰加工
    二、牛、羊的屠宰加工
    三、家禽的屠宰加工
    四、家兔的屠宰加工
  第四節  屠宰後的檢驗及處理
    一、屠宰後檢驗的方法
    二、屠體的各部位檢驗
    三、檢驗後肉品的處理方法
  思考題
第三章  肉的分級與分割利用
  節  骨骼、肌肉的解剖部位
    一、骨骼的分布
    二、關節
    三、肌肉
  第二節  畜禽胴體的分級
    一、豬胴體的分級
    二、牛胴體的分級
    三、羊胴體的分級
    四、禽胴體的分級
    五、胴體的在線分級技術
  第三節  肉的分割工藝
    一、豬胴體的分割方法
    二、牛胴體的分割方法
    三、羊胴體的分割方法
  思考題
第四章  肉的形態結構及化學成分
  節  肉的形態結構
    一、肌肉組織
    二、脂肪組織
    三、結締組織
    四、骨組織
  第二節  肉的化學成分
    一、水分
    二、蛋白質
    三、脂肪
    四、浸出物
    五、礦物質
    六、維生素
  思考題
第五章  屠宰後肉的變化
  節  肌肉收縮的基本原理
    一、肌肉收縮的基本單位
    二、肌肉收縮與松弛的生物化學機制
  第二節  肉的僵直
    一、屠宰後肌肉糖原的酵解
    二、死後僵直的機制
    三、死後僵直的過程
    四、冷收縮和解凍僵直收縮
    五、尸僵和保水性的關繫
    六、尸僵開始和持續時間
  第三節  肉的成熟
    一、肉成熟的條件及機制
    二、成熟肉的物理變化
    三、成熟肉的化學變化
    四、促進肉成熟的方法
  第四節  影響宰後變化的因素
    一、宰前因素
    二、宰後因素
  第五節  肉的腐敗變質
    一、肉類腐敗的原因和條件
    二、肌肉組織的腐敗
    三、脂肪的氧化和酸敗
    四、肉的感官特征
  思考題
第六章  肌肉蛋白質的功能特性和肉的食用品質
  節  肌肉蛋白質的功能特性
    一、溶解性
    二、凝膠性
    三、乳化性
    四、起泡性
    五、影響食品蛋自質功能性質的因素
  第二節  肉的食用品質及其檢測技術
    一、肉的顏色
    二、肉的風味
    三、肉的嫩度
    四、保水性
    五、肉的多汁性
    六、肉品品質的檢測技術
  思考題
第七章  原料肉貯藏保鮮技術
  節  原料肉的冷卻
    一、宰後胴體的冷卻工藝
    二、冷卻肉定義及其特點
    三、國內外冷卻肉的研究現狀
    四、冷卻肉的貨架期
  第二節  原料肉的凍藏
    一、肉類冷藏的原理
    二、肉類的凍結
    三、肉類的凍藏
    四、肉的解凍
    五、肉在凍藏過程中發生的變化
  第三節  原料肉的保鮮技術
    一、輻射保鮮技術
    二、真空包裝技術
    三、氣調包裝技術
    四、活性包裝技術
    五、抗菌包裝技術
    六、塗膜保鮮技術
  第四節  肉中的微生物及肉品安全
    一、原料肉中的微生物來源
    二、原料肉中的微生物種類、危害及控制
    三、熟肉制品中的微生物
    四、肉類安全體繫的建立
  思考題
第八章  肉品加工用輔料及添加劑
  節  香辛料
    一、香辛料的分類
    二、常見的香辛料
  第二節  調味料
    一、咸味料
    二、甜味料
    三、酸味料
    四、鮮味料
    五、乙醇和酒類
  第三節  添加劑
    一、發色劑和發色助劑
    二、著色劑
    三、品質改良劑
    四、增稠劑
    五、乳化劑
    六、防腐劑
    七、抗氧化劑
  思考題
第九章  肉的腌制和熏制機理
  節  腌制
    一、腌肉的呈色機理
    二、腌制和肉的保水性
    三、腌制方法
    四、腌肉制品的風味
  第二節  熏制
    一、煙熏的目的
    二、熏煙的成分和作用
    三、煙熏的方法
    四、煙熏對產品的影響
    五、熏煙中有害成分的控制
  思考題
第十章  傳統火腿及腌臘制品的加工
  節  傳統火腿的加工
    一、金華火腿的歷史與特點
    二、金華火腿的加工工藝
    三、金華火腿傳統加工工藝的改進
    四、傳統火腿加工中存在的問題
    五、傳統火腿加工工藝改進需解決的科學問題
  第二節  其他腌臘制品的加工
    一、臘肉的加工
    二、培根的加工
    三、南京板鴨的加工
    四、其他腌臘制品的加工
  思考題
第十一章  香腸及西式火腿的加工
  節  香腸制品的加工
    一、香腸制品的分類及輔料
    二、中國傳統香腸類的加工
    三、西式灌腸類的加工
    四、火腿腸的加工
    五、肉粉腸類的加工
  第二節  西式火腿的加工
    一、西式火腿的種類和特點
    二、熏煮火腿的加工
    三、壓縮火腿的加工
  思考題
第十二章  醬鹵、燒烤及調理肉制品的加工
  節  醬鹵制品的加工
    一、調味和煮制
    二、醬鹵制品加工工藝
  第二節  烤制與油炸制品加工原理
    一、肉制品烤制原理
    二、油炸制品加工原理
  第三節  燒、烤、油炸制品的加工
    一、燒雞的加工
    二、烤肉類制品的加工
    三、油炸制品的加工
  第四節  調理肉制品的加工
    一、產品特點
    二、產品分類
    三、調理肉制品的加工舉例
  思考題
第十三章  干制及發酵肉制品的加工
  節  干制品的加工
    一、干制的原理
    二、干肉制品加工方法
  第二節  發酵肉制品
    一、發酵肉制品的種類及特點
    二、發酵肉制品常用的微生物及其特性
    三、肉制品發酵劑的制備與保存
    四、發酵肉制品的加工
  思考題
參考文獻