內容簡介
本書繫統、全面地闡述了肉類科學的基礎理論和肉類科學加工技術,包括畜禽的屠宰與分割、原料肉的結構與特性、屠宰後肉的變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工輔料及特性、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、干肉制品、發酵肉制品、油炸肉制品、罐藏肉制品等方面的內容。該教材緊密結合我國肉類制品工業的現狀,及時反映了我國和世界近代肉晶科學技術*進展,同時,本著理論聯繫實際的原則,還詳細介紹了各類肉制品的加工技術。本書內容不僅全面、繫統、豐富,而且完整、新穎,理論聯繫實際,可操作性強,很適宜於作各類高等院校肉與肉制品工藝學的教材,也可以作為中等專業院校和各類培訓班的教材,並且是各類與肉品科學有關技術人員的參考書。