第一章 玉米概述
第一節 玉米的分類
一、根據國家標準分類
二、根據粒形、硬度及用途分類
第二節 玉米子粒的結構和性質
一、玉米的結構
二、玉米的物理性質
第三節 玉米的營養價值
一、普通玉米的營養價值
二、黑玉米的營養價值
三、甜玉米的營養價值
四、糯玉米的營養價值
五、筍用玉米的營養價值
六、爆裂玉米的營養價值

第二章 普通玉米食品加工技術
第一節 玉米飲料
一、純玉米飲料
二、玉米清汁飲料
三、玉米乳飲料
四、角質玉米飲料
五、玉米茶飲料
六、復合濃縮玉米茶
七、澄清玉米茶飲料
八、玉米胚芽汁
九、玉米胚飲料
十、玉米胚芽飲料
十一、玉米胚芽蛋白飲料
十二、脫脂玉米胚芽蛋白飲料
十三、玉米胚乳
十四、玉米大豆復合飲料
十五、玉米豆乳
十六、玉米胡蘿卜復合飲料
十七、嫩玉米胡蘿卜乳飲料
十八、玉米花粉苦瓜保健飲料
第二節 玉米焙烤食品
一、玉米面包
二、低糖高纖維玉米軟質面包
三、枸杞菊花保健玉米面包
四、玉米燕麥面包
五、玉米蛋糕
六、無糖玉米蛋糕
七、高纖維玉米蛋糕
八、玉米皮保健蛋糕
九、玉米蛋白粉蛋糕
十、玉米胚油營養餅干
十一、玉米蘇打餅干
十二、玉米膨化粉壓縮餅干
十三、烤玉米餅
十四、蛋黃玉米酥餅
十五、玉米果
第三節 玉米發酵食品
一、玉米渣釀造醬油
二、玉米黃酒
三、天然強化玉米黃酒
四、玉米甜酒
五、玉米啤酒
六、玉米格瓦斯
七、玉米花穗酒
八、玉米雙歧杆菌發酵飲料
九、玉米酸奶
十、玉米玫瑰復合型酸奶
十一、玉米花粉保健酸奶
十二、玉米醋（一）
十三、玉米醋（二）
第四節 玉米片類食品
一、玉米片
二、烘焙玉米片
三、速食玉米片
四、玉米酥片
五、擠壓蒸煮油炸玉米片
六、油炸芝麻玉米片
七、英國玉米片
八、速溶玉米脆質薄片
九、即食玉米紙片食品
十、玉米蔬菜片
十一、玉米胚芽薄片
十二、玉米花粉片
第五節 玉米糖類
一、玉米糖稀
二、玉米麻稈糖
三、玉米飴糖
四、玉米澱粉全糖粉
五、玉米酥糖
六、玉米花球糖
七、玉米膨化糕
第六節 玉米方便食品
一、速煮玉米魔芋保健方便粥
二、玉米八寶粥
三、玉米營養方便粥
四、杏仁玉米方便粥
五、多功能玉米黑芝麻糊
六、玉米鍋巴
七、玉金酥
八、膨化玉米粉面茶
九、玉米綠豆糕
十、天然鮮玉米糕
十一、玉米粉條和粉絲
十二、玉米涼粉
十三、玉米粉皮
十四、玉米晶
十五、玉米營養馍片
十六、精制玉米方便面
十七、營養大米、玉米膨化小喫食品
第七節 其他玉米食品
一、玉米豆腐
二、玉米風味豆腐
三、玉米面條
四、玉米掛面
五、膨化玉米營養粉
六、松仁玉米香腸
七、玉米脆皮腸
八、玉米米
九、玉米春卷
十、玉米醬色
第八節 玉米美食制作
一、咸蛋黃烘玉米
二、什錦玉米
三、金沙玉米
四、葵仁玉米炒魚鱗
五、香菇玉米粥
六、蔬菜玉米麥片粥
七、玉奶粥
八、玉米面絲糕
九、二面饅頭

第三章 黑玉米食品加工技術
第一節 黑玉米罐藏食品
一、黑玉米粒罐頭
二、黑玉米顆粒罐頭
三、黑甜玉米粒罐頭
四、黑玉米羹罐頭
五、黑糯玉米穗軟罐頭
六、紫黑甜玉米棒軟罐頭
第二節 黑玉米飲料
一、黑玉米乳飲料
二、嫩黑玉米乳飲料
三、黑玉米胚飲料
四、黑玉米汁飲料
五、黑玉米綠豆復合飲料
六、有機鮮黑玉米雙歧乳
七、黑玉米格瓦斯
八、黑玉米蘋果汁酸奶
九、黑糯玉米原漿發酵乳酸飲料
十、黑糯玉米仙人掌酸奶
十一、黑糯玉米黑豆乳
十二、黑糯玉米奶油冰淇淋
十三、黑甜玉米酸奶冰淇淋
第三節 黑玉米方便食品
一、黑玉米營養羹
二、黑玉米方便粥
三、鮮嫩黑玉米營養方便粥
四、黑玉米營養糊
五、黑玉米甘藷即食糊
六、黑玉米爽
七、黑玉米花
八、膨化黑玉米即食食品
九、黑玉米片
十、黑甜玉米烤片
十一、膨化型黑玉米香酥片
第四節 黑玉米糖
一、黑玉米糖稀
二、黑玉米糖漿
三、黑玉米面蜜糖
四、黑玉米澱粉飴糖
五、黑玉米芯飴糖
六、黑玉米果糖
第五節 其他黑玉米食品
一、速凍黑玉米穗
二、速凍黑甜玉米棒段
三、黑玉米面條
四、黑玉米粉皮
五、黑玉米粉條
六、黑玉米粉糕點
七、黑玉米面包
八、黑玉米果凍
九、黑玉米保健醋
十、黑玉米酒
十一、黑玉米芯酒
十二、黑玉米餅、黑玉米卷和黑玉米湯

第四章 甜玉米食品加工技術
第一節 甜玉米飲料
一、甜玉米澄清汁飲料
二、澄清型甜玉米飲料
三、混濁型甜玉米飲料
四、甜玉米汁飲料
五、甜玉米濃漿飲料
六、甜玉米爽
七、果肉型甜玉米復合漿飲料
八、超甜玉米飲料
九、超甜玉米果茶
十、甜玉米花茶
十一、甜玉米核桃棗茶
十二、甜玉米核桃復合飲料
十三、花生甜玉米營養乳
十四、甜玉米酸奶
十五、甜玉米風味酸奶
十六、改性甜玉米發酵乳
十七、甜玉米汁大豆發酵酸奶
十八、富硒超甜玉米冰淇淋
第二節 甜玉米罐藏食品
一、甜玉米粒罐頭
二、甜玉米羹罐頭
三、軟包裝甜玉米穗罐頭
四、甜玉米筍罐頭
五、甜糯玉米真空軟包裝罐頭
第三節 其他甜玉米食品
一、甜玉米脆片
二、甜玉米蜜餞
三、速凍甜玉米粒
四、速凍甜玉米穗
五、甜糯玉米青棒夏貯鼕賣保鮮技術
六、甜糯玉米生物保鮮技術
七、甜玉米蛋糕
八、甜玉米風味豆腐腦
九、甜玉米營養果凍
十、甜玉米發酵魚肉腸

第五章 糯玉米食品加工技術
第一節 糯玉米飲料
一、糯玉米飲料（一）
二、糯玉米飲料（二）
三、糯玉米螺旋藻復合飲料
四、糯玉米花生奶
五、彩色糯玉米茶醋飲料
六、糯玉米漿七、混濁型糯玉米漿玉米須復合飲料
八、糯玉米保健醋飲料
九、糯玉米乳飲料
十、糯玉米酸奶
第二節 糯玉米罐藏食品
一、糯玉米粒罐頭
二、糯玉米糊罐頭
三、糯玉米軟罐頭
四、糯玉米鮮粒罐頭
第三節 糯玉米速凍和保鮮食品
一、速凍鮮食甜糯玉米
二、速凍糯玉米粒
三、糯玉米速凍湯圓
四、鮮食糯玉米帶殼預煮去殼速凍
五、糯玉米護色保鮮
六、糯玉米保鮮
七、糯玉米鮮穗保鮮
第四節 其他糯玉米食品
一、糯玉米黃酒
二、糯玉米醪糟
三、新型糯玉米甜酒釀
四、即食糯玉米
五、即食糯玉米營養粥
六、保健糯玉米粥
七、干法加工糯玉米湯圓粉
八、濕法加工糯玉米湯圓粉
九、糯玉米渣果仁餅干
十、糯玉米苕酥糖
十一、糯玉米麻糖
十二、糯玉米麻圓

第六章 筍用玉米和爆裂玉米食品加工技術
第一節 筍用玉米食品加工技術
一、玉米筍罐頭
二、玉米筍羹罐頭
三、玉米筍汁
四、玉米筍花須飲料
五、玉米筍蜜餞
六、速凍玉米筍（一）
七、速凍玉米筍（二）
第二節 爆裂玉米食品加工技術
一、爆裂玉米的爆裂成因
二、爆裂玉米的爆裂品質
三、爆裂玉米的加工利用
四、爆裂玉米的加工條件
五、幾種典型玉米花的加工技術
參考文獻

玉米是我國主要糧食作物之一，年總產量1?2億噸，在糧食作物中排在第3位。玉米是大宗谷物中最適合作為工業原料的品種，其加工空間大，產業鏈條長，多為勞動密集型產業。目前，世界上已開發出來的玉米深加工產品多達幾十類數千個品種。
目前，我國玉米食品工業的現狀如下。
第一，加工的用於加工增值的比例偏低。2001年國內玉米總產量是1?11億噸，而全年作為玉米食品工業所用玉米僅有300萬噸左右，隻占玉米總產量的3%。在我國北方的玉米主要產銷區，目前有80%的玉米以原糧狀態直接上市或經初加工直接消費，用於加工增值的比例偏低，這樣就降低了玉米產業的效益。
第二，玉米食品加工業處於小、散、低、弱狀態。我國玉米食品企業多數是小規模、高成本、低水平，不少企業處於虧損狀態。國內現有大部分企業主要生產玉米澱粉，玉米油加工還未形成規模。其他玉米食品企業多為作坊式生產，生產方式和管理手段落後，新產品研發和市場開拓能力差，現代玉米食品工業遠未建立。
第三，玉米食品工業的加工深度不夠，加工品種單一。我國玉米食品工業75%的產品屬於澱粉等初級加工產品，其市場價格近10年來一路走低。國內的其他玉米食品多局限於膨化食品、鮮食食品、玉米粉等，產品種類、形式單一，消費市場尚未形成，加工深度不夠，缺乏具備較高科技含量和較強市場競爭力的新產品。相關機械設備的研究制造明顯滯後，我國暢銷的幾種玉米膨化食品的生產設備仍然要依賴從西班牙等國進口。缺乏知名玉米食品品牌，國際競爭力差。
我國玉米食品加工業發展的對策主要體現在以下幾個方面：優化國內玉米種植業結構，提供高品質原料；努力把握國際玉米食品發展趨勢，優化國內玉米食品加工業結構；大力開展科技進步和技術創新，加快高附加值產品的開發；加緊制定與國際接軌的各類產品標準，積極開展國際認證和建立HACCP體繫；積極推進玉米食品工業產業化；突出發展重點領域。
近年來，隨著科學技術的飛速發展，研發出了很多種玉米食品，除了普通玉米食品外，還對特種玉米，如黑玉米、甜玉米、糯玉米、筍用玉米等食品進行研發，為了推動我國玉米食品加工業的大力發展，為了使食品生產企業及相關行業的廣大讀者更好地了解玉米食品的加工技術，為了給我國玉米食品加工提供技術支持，我們編寫此書。
本書參考了近年來發表在國內相關專著和期刊的科研論文與成果，對書中每種產品的生產工藝及操作技術要點都進行了認真的推敲修改，使其更具實用性和可操作性。由於種種原因未能將參考文獻一一列出，在此對這些成果的作者一並表示致謝。
本書第一章由杜連啟、孟軍、王利華編寫，第二章由杜連啟編寫，第三章、第四章、第五章由張文秋編寫，第六章第一節由朱鳳妹、李香艷，第六章第二節由劉德全、姜會編寫，全書由杜連啟、張文秋統稿。
本書在編寫過程中力求文字簡練，條理清晰，通俗易懂，重點突出，理論和實際相結合，具有實用性和可操作性。本書可供我國各食品企業、從事玉米食品新產品開發研究的科研人員、管理人員及有關院校食品專業師生閱讀參考。由於作者學識和水平所限，書中錯誤和不足之處在所難免，敬請同行和廣大讀者批評指正。

編者2013年4月

玉米是我國主要糧食作物之一，年總產量1?2億噸，在糧食作物中排在第3位。玉米是大宗谷物中最適合作為工業原料的品種，其加工空間大，產業鏈條長，多為勞動密集型產業。目前，世界上已開發出來的玉米深加工產品多達幾十類數千個品種。
目前，我國玉米食品工業的現狀如下。
第一，加工的用於加工增值的比例偏低。2001年國內玉米總產量是1?11億噸，而全年作為玉米食品工業所用玉米僅有300萬噸左右，隻占玉米總產量的3%。在我國北方的玉米主要產銷區，目前有80%的玉米以原糧狀態直接上市或經初加工直接消費，用於加工增值的比例偏低，這樣就降低了玉米產業的效益。
第二，玉米食品加工業處於小、散、低、弱狀態。我國玉米食品企業多數是小規模、高成本、低水平，不少企業處於虧損狀態。國內現有大部分企業主要生產玉米澱粉，玉米油加工還未形成規模。其他玉米食品企業多為作坊式生產，生產方式和管理手段落後，新產品研發和市場開拓能力差，現代玉米食品工業遠未建立。
第三，玉米食品工業的加工深度不夠，加工品種單一。我國玉米食品工業75%的產品屬於澱粉等初級加工產品，其市場價格近10年來一路走低。國內的其他玉米食品多局限於膨化食品、鮮食食品、玉米粉等，產品種類、形式單一，消費市場尚未形成，加工深度不夠，缺乏具備較高科技含量和較強市場競爭力的新產品。相關機械設備的研究制造明顯滯後，我國暢銷的幾種玉米膨化食品的生產設備仍然要依賴從西班牙等國進口。缺乏知名玉米食品品牌，國際競爭力差。
我國玉米食品加工業發展的對策主要體現在以下幾個方面：優化國內玉米種植業結構，提供高品質原料；努力把握國際玉米食品發展趨勢，優化國內玉米食品加工業結構；大力開展科技進步和技術創新，加快高附加值產品的開發；加緊制定與國際接軌的各類產品標準，積極開展國際認證和建立HACCP體繫；積極推進玉米食品工業產業化；突出發展重點領域。
近年來，隨著科學技術的飛速發展，研發出了很多種玉米食品，除了普通玉米食品外，還對特種玉米，如黑玉米、甜玉米、糯玉米、筍用玉米等食品進行研發，為了推動我國玉米食品加工業的大力發展，為了使食品生產企業及相關行業的廣大讀者更好地了解玉米食品的加工技術，為了給我國玉米食品加工提供技術支持，我們編寫此書。
本書參考了近年來發表在國內相關專著和期刊的科研論文與成果，對書中每種產品的生產工藝及操作技術要點都進行了認真的推敲修改，使其更具實用性和可操作性。由於種種原因未能將參考文獻一一列出，在此對這些成果的作者一並表示致謝。
本書第一章由杜連啟、孟軍、王利華編寫，第二章由杜連啟編寫，第三章、第四章、第五章由張文秋編寫，第六章第一節由朱鳳妹、李香艷，第六章第二節由劉德全、姜會編寫，全書由杜連啟、張文秋統稿。
本書在編寫過程中力求文字簡練，條理清晰，通俗易懂，重點突出，理論和實際相結合，具有實用性和可操作性。本書可供我國各食品企業、從事玉米食品新產品開發研究的科研人員、管理人員及有關院校食品專業師生閱讀參考。由於作者學識和水平所限，書中錯誤和不足之處在所難免，敬請同行和廣大讀者批評指正。

編者2013年4月