第1章 緒論
1．1 焙烤食品概述
1．2 我國焙烤食品行業現狀
1．3 焙烤食品行業的發展動態與趨勢

第2章 原料
2．1 小麥粉
2．2 糖
2．3 油脂
2．4 水
2．5 膨松劑
2．6 乳制品
2．7 蛋及蛋制品
2．8 改良劑
2．9 澱粉
2．10 食鹽
2．11 香料
2．12 色素

第3章 面包生產工藝
3．1 面包生產概述
3．2 面包生產的基本工藝
3．3 面包的其他生產工藝
3．4 面包制作實例

第4章 餅干生產工藝
4．1 餅干的分類
4．2 韌性餅干生產工藝
4．3 酥性餅干生產工藝
4．4 發酵（蘇打）餅干生產工藝
4．5 其他常見類型餅干的生產工藝
4．6 餅干生產常見缺陷及解決措施

第5章 糕點生產工藝
5．1 糕點概述
5．2 糕點生產加工技術
5．3 糕點生產
5．4 糕點的質量（感官）標準及要求

第6章 蛋糕生產工藝
6．1 蛋糕概述
6．2 清蛋糕類生產工藝
6．3 油脂蛋糕類生產工藝
6．4 戚風蛋糕類生產工藝
6．5 慕斯蛋糕類生產工藝
6．6 裱花蛋糕類生產工藝
6．7 蛋糕的質量標準及要求

第7章 月餅生產工藝
7．1 月餅概述
7．2 月餅生產基本工藝
7．3 酥皮月餅生產工藝
7．4 糖漿皮月餅生產工藝
7．5 油糖皮月餅生產工藝
7．6 其他月餅生產工藝．
7．7 月餅的質量標準及要求

第8章 焙烤食品生產設備與工器具
8．1 焙烤食品的主要生產設備
8．2 焙烤食品的常見工器具
參考文獻

近年來，我國焙烤食品工業發展迅速，從一線城市到二三線城市乃至鄉鎮，面包餅房如雨後春筍般出現，這對改善消費者的生活水平、創造就業機會發揮了巨大的作用。
各職業院校根據焙烤食品工業快速發展對專業技能人纔的需要，紛紛增設了“焙烤食品生產技術”專業方向或開設“焙烤食品生產技術”課程，焙烤食品生產技能人纔的培養數量大幅增加。為了滿足焙烤食品生產技能人纔培養的需要，編者組織編寫了本書。
本書面向焙烤食品生產線，根據糕點、面包烘焙工國家職業標準，以職業技能培養為側重點組織編排內容，突出綜合職業能力和實踐能力的培養和實用性。同時，本書還力求反映焙烤食品生產中推廣、應用的新知識、新技術、新工藝、新方法、新標準和新動態，以體現新穎性。
本書由江蘇食品藥品職業技術學院貢漢坤任主編，由四川工商職業技術學院易曉成、江蘇食品藥品職業技術學院李紅濤任副主編，揚州中瑞酒店職業學院田野惠子參與了編寫工作。
在本書的編寫過程中，編者參考了許多文獻、資料，並得到了中國焙烤食品糖制品工業協會、全國食品工業職業教育教學指導委員會的悉心指導、科學出版社的大力支持和有關院校領導以及工作人員的大力支持和熱情幫助，謹在此表示衷心的感謝。
由於編者水平有限，加之時間倉促，書中不足之處在所難免，懇請各位讀者批評指教。