第一章 海藻資源及營養價值

第一節 我國的經濟藻類及其特點

一、藻類資源的特點

二、我國的經濟藻類

第二節 藻類食物的營養價值

一、蛋白質和氨基酸

二、糖類

三、脂肪

四、維生素

五、無機質

第三節 海藻的采收

一、海帶的收割

二、紫菜的收獲

三、裙帶菜的收割

四、石花菜的收獲

五、江蘺的收獲

六、羊棲菜的收割

七、麒麟菜的收獲

八、螺旋藻的采收

第四節 藻類食物的功用

一、概述

二、海藻的保健作用

第五節 海藻食品的發展概況及其發展前景

一、海藻食品的開發現狀

二、海藻功能食品的發展現狀

三、海藻食品添加劑的發展現狀

四、海藻再生資源的開發利用現狀

五、海藻的其他應用

六、海藻食品的發展前景

第二章 海帶食品加工技術

第一節 海帶飲料

一、海帶全漿

二、酶解海帶飲料

三、海帶活性碘飲料

四、固體海帶晶

五、海帶發酵飲料

六、海帶保健飲品

七、富碘無腥海帶飲料

八、海帶保健茶

九、海帶營養茶

十、海帶濃縮汁

十一、海帶營養液

十二、海帶清涼飲料

十三、海帶飲料

十四、海帶汁飲料

十五、鮮羅漢果海帶復合固體飲料

十六、蘋果海帶復合飲料（一）

十七、蘋果海帶復合飲料（二）

十八、混合發酵海帶飲料

十九、琯溪蜜柚海帶復合果汁

二十、海帶芒果復合果汁飲料

二十一、玉米海帶果仁即食糊

二十二、海帶綠豆營養糊

二十三、海帶椰汁復合飲料

二十四、海帶菠蘿復合果汁飲料

二十五、番茄草莓海帶復合飲料

二十六、番茄海帶富碘復合汁

二十七、海帶冰淇淋

二十八、低熱量海帶冰淇淋

第二節 海帶醬

一、海帶醬

二、海帶牛肉辣醬

三、海帶花生營養調味醬

四、海帶豆瓣醬

五、海帶豆醬

六、海帶蒜蓉營養醬

七、風味海帶醬

八、海帶保健醬

九、海帶辣椒醬

十、海帶魷魚復合海鮮營養醬

十一、海帶黑木耳營養醬

十二、富碘海帶香辣醬

十三、西瓜海帶醬

第三節 海帶面制品

一、海帶綠豆保健鮮濕面

二、海帶掛面

三、海帶富锗鮮濕面條

四、海帶煮面

五、馬齒苋海帶營養面條

六、海帶三合營養保健掛面

七、海帶膳食纖維面包

八、海帶保健面包

九、海帶保健蛋糕

十、綠色海帶泥蛋糕

十一、無糖海帶蛋糕

十二、即食海帶豆渣點心

第四節 海帶發酵食品

一、海帶獼猴桃復合果醋

二、海帶保健醬油

三、酶法釀制海帶保健醬油

四、海帶酒

第五節 海帶方便食品

一、無色海帶食品

二、原色軟化生海帶

三、調味海帶絲

四、干熟快餐海帶絲

五、脫水海帶絲

六、海帶脆絲

七、衝泡型調味海帶絲

八、即食彩色海帶絲

九、脫色快餐海帶絲

十、即食調味海帶結

十一、海帶方便食品

十二、綠色海帶制品

十三、凍豆腐海帶卷

十四、壓合海帶

十五、發泡海帶莖

十六、快餐調味海帶

十七、油炸調味海帶

十八、醬海帶（佃煮海帶）

十九、鹽漬海帶

二十、海帶松

二十一、辣味海帶蜜餞

二十二、海帶豆

二十三、海帶涼粉

二十四、海帶膨化香酥條

二十五、海帶酥糖

二十六、海帶軟糖

二十七、海帶即食肉制品

二十八、海帶山楂果丹皮

二十九、海帶酥

三十、海帶棗凍

三十一、海帶八寶粥

三十二、海帶快餐食品

三十三、海帶脯

三十四、衝泡型調味熟干顆粒海帶

第六節 其他海帶食品

一、熟食海帶軟罐頭

二、美味海帶肉絲軟罐頭

三、海帶魷魚復合海鮮軟罐頭

四、海帶馬蹄爽

五、調味即食海帶絲軟罐頭

六、紙型海帶食品

七、白鰱海帶營養魚糕

八、銀杏海帶保健魚丸

九、海帶豆腐

十、海帶花生豆腐

十一、海帶精粉

十二、脫腥速溶海帶精粉

十三、超細海帶粉

十四、褐藻膠

第三章 紫菜食品加工技術

第一節 紫菜飲料

一、紫菜飲料

二、紫菜復合飲料

三、紫菜芒果復合果汁

四、紫菜保健茶

五、海荷茶

六、凝固型紫菜酸奶

七、乳酸菌紫菜奶

八、紫菜冰淇淋

九、紫菜蘋果汁復合飲料

十、速溶粉末飲料

第二節 紫菜風味食品

一、調味烤紫菜

二、調味紫菜片

三、干紫菜

四、烤紫菜片

五、調味條斑紫菜

六、即食紫菜

七、半干調味即食紫菜

八、淡干紫菜餅

第三節 其他紫菜食品

一、紫菜醬

二、紫菜花生調味醬

三、紫菜蘋果肉卷速凍調理食品

四、紫菜果凍

五、油炸紫菜魚丸

六、紫菜牡蠣豆腐復合軟罐頭

第四章 螺旋藻食品加工技術

第一節 螺旋藻面制品

一、螺旋藻威化餅

二、螺旋藻方便面

三、螺旋藻蛋糕

四、螺旋藻面包

五、螺旋藻健美塊

六、螺旋藻帶餡風味面條

七、強化螺旋藻營養掛面

第二節 螺旋藻飲料

一、螺旋藻天然飲料

二、螺旋藻營養飲料

三、螺旋藻固體飲料

四、糯玉米螺旋藻復合飲料

五、螺旋藻酸奶

六、螺旋藻養生飲料

七、螺旋藻酸奶果肉飲料

八、螺旋藻凝膠雙歧杆菌酸奶

九、螺旋藻冰淇淋

第三節 其他螺旋藻食品

一、螺旋藻奶粉

二、螺旋藻巧克力

三、螺旋藻果凍

四、螺旋藻軟糖

五、綠色螺旋藻保健啤酒

六、花粉螺旋藻片

第五章 綠藻食品加工技術

第一節 綠藻風味食品

一、綠藻酥

二、綠藻膨化食品

三、綠藻香酥條

四、綠藻大豆蛋白凍

五、脫腥綠藻花生蛋白凍

六、綠藻果凍

第二節 綠藻復合調味品

一、綠藻抽提粉

二、綠藻醬（一）

三、綠藻醬（二）

四、綠藻調味醬

五、紅曲綠藻海鮮調味汁

六、綠藻醬油

七、綠藻湯料

第三節 新型綠藻飲品

一、綠藻晶

二、天然綠藻綠色飲料

三、綠藻精飲料

四、綠藻、胡蘿卜、番茄復合汁

第六章 其他海藻食品加工技術

第一節 羊棲菜食品加工技術

一、羊棲菜調味料醬

二、羊棲菜多糖飲料

三、羊棲菜茶

四、羊棲菜澄清汁飲料

五、山茱萸羊棲菜復合保健飲料

六、脫腥脫色羊棲菜精粉

七、羊棲菜精粉

八、軟包裝即食羊棲菜

九、真空軟包裝羊棲菜

十、真空軟包裝即食羊棲菜食品

十一、羊棲菜蛋糕

第二節 裙帶菜食品加工技術

一、鹽漬裙帶菜

二、袋裝調味裙帶菜

三、裙帶菜冷飲食品

四、快餐裙帶菜

五、調味裙帶菜

六、裙帶菜梗食品

七、調味壓合裙帶菜

八、顆粒狀裙帶菜食品

九、新型裙帶菜干制品

十、裙帶菜發酵飲料

十一、海帶裙帶菜低鹽調配菜

十二、裙帶菜冰淇淋

第三節 馬尾藻、江蘺、麒麟菜食品加工技術

一、馬尾藻冰淇淋

二、馬尾藻袋裝茶

三、馬尾藻膳食纖維

四、江蘺風味食品

五、江蘺膳食纖維

六、麒麟菜膳食纖維

七、速食麒麟菜

第七章 無公害海藻類食品加工的質量管理

一、環境、設施和設備的管理

二、原輔材料的管理

三、操作人員的衛生管理

四、制造工序的衛生管理

五、產品質量管理

六、倉儲及運輸管理

參考文獻

我國海域遼闊，地處溫帶、亞熱帶和熱帶，有著豐富的海藻資源。常見的綠藻類有滸苔、石蓴、礁膜和蕨藻；褐藻類有海帶、裙帶菜、昆布、萱藻、繩藻、馬尾藻、羊棲菜和鵝腸菜；紅藻類有紫菜、江蘺、石花菜、雞毛藻、雞冠菜、角叉藻、海蘿、沙菜和麒麟菜等。這些常見的海藻除少數已用做食品以及部分用來制造褐藻膠、卡拉膠和瓊脂外，絕大部分還沒有開發利用，長期沉睡大海，實屬可惜。從我國的海藻生產情況來看，海帶的生產目前仍居世界第一，但出於加工利用較差，有停滯不前的趨勢。今天我國正處在開放、改革和振興經濟的新時期，隨著社會的發展，傳統的加工工藝已滿足不了人們的需要，特別是海藻養殖業的飛速發展，給海藻加工業提出了新的更高的要求，也為海藻加工業帶來更為廣闊的發展空間。各種各樣的藻類食品應運而生，尤其是各種快餐食品、休閑食品、營養食品和保健食品，如雨後春筍般湧向市場。為了使人們了解海藻的價值，開發應用我國豐富的海洋資源，使它為我國社會主義建設服務，特編寫此書。本書主要介紹了以海帶、紫菜、裙帶菜、羊棲菜、螺旋藻、綠藻等海藻為原料或以上述海藻為主要原料的各種食品加工技術，本書參考了近年來出版的相關專著以及發表在國內期刊的科研論文，對書中每個產品的生產工藝及操作技術要點都進行了認真的推敲修改，使其更具實用性和可操作性。由於種種原因未能將參考文獻一一列出，在此對這些成果的作者一並致謝。本書文字簡練，條理清晰，通俗易懂，重點突出，理論和實際相結合，具有實用性和可操作性。本書可供我國從事海藻食品加工的企業、從事海藻新產品開發研究的科研人員、管理人員及有關院校食品專業師生閱讀參考。由於編者學識和水平所限，書中錯誤和不足之處在所難免，敬請同行和廣大讀者批評指正。編者2012年8月