了得網工業技術_傳統發酵食品工藝學(韓春然)

內容簡介

本書根據多年發酵食品的教學、科研實踐編寫而成。全書共分六章，主要介紹了傳統發酵豆制食品、傳統發酵糧食食品、傳統發酵畜產食品、傳統發酵蔬菜食品和傳統發酵水產食品的生產原理、生產工藝及工藝控制。以中國傳統發酵食品為主，同時對國外主要發酵食品進行了簡單介紹。
本書適合大專院校食品類有關專業作為教材使用，也適合相關企業的科研人員參考。

作者簡介

無

章緒論1
一、傳統發酵食品的概念1
二、傳統發酵食品中的微生物1
三、傳統發酵食品的發展歷史3
四、傳統發酵食品的發展現狀3
五、傳統發酵食品的發展趨勢4
第二章傳統發酵豆制食品6
節醬油生產技術6
一、醬油生產概述6
二、原料處理12
三、制曲17
四、發酵21
五、醬油的浸出（淋油）和配制26
六、醬油的現代工藝與改進27
第二節豆醬生產技術28
一、豆醬的原料28
二、豆醬生產中常見微生物28
三、傳統豆醬生產工藝30
四、豆醬生產的現代工藝33
五、酶法豆醬生產工藝36
第三節腐乳生產技術37
一、腐乳的種類37
二、腐乳生產的微生物39
三、腐乳的生產工藝40
四、腐乳的現代工藝與改進47
第四節豆豉生產技術48
一、豆豉的分類48
二、豆豉生產工藝49
第五節國外著名發酵豆制品53
一、納豆53
二、丹貝54
三、味噌56
參考文獻57
第三章傳統發酵糧食食品59
節食醋生產技術59
一、食醋生產的原料59
二、食醋生產常用的微生物60
三、食醋生產的糖化劑與發酵劑62
四、固態法制醋工藝65
五、現代固態發酵工藝改進69
六、酶法液化通風回流制醋70
七、液態發酵法制醋工藝71
八、生料制醋75
第二節黃酒生產技術76
一、黃酒生產的主要原料77
二、黃酒生產的主要微生物77
三、黃酒生產糖化發酵劑的生產78
四、黃酒的生產形式79
五、黃酒生產的主要工藝操作81
第三節甜酒釀生產技術82
一、甜酒釀生產的原料83
二、甜酒釀生產工藝86
第四節大曲酒生產技術87
一、大曲的生產88
二、續渣法大曲酒的生產工藝90
三、清渣法大曲酒生產工藝93
第五節小曲酒生產技術96
一、小曲的生產96
二、先培菌糖化後發酵小曲酒生產工藝98
三、邊糖化邊發酵小曲酒生產工藝99
參考文獻100
第四章傳統發酵畜產食品101
節風干腸生產技術101
一、風干腸發酵中的微生物101
二、風干腸生產的原輔料104
三、風干腸的加工106
四、風干腸在發酵成熟過程中的變化108
第二節酸乳生產技術111
一、概述112
二、酸乳發酵劑115
三、酸乳的加工工藝117
第三節干酪的生產技術121
一、概述121
二、天然干酪的加工工藝124
三、融化干酪的加工工藝128
四、干酪生產工藝的改進129
第四節開菲爾和馬奶酒生產技術130
一、開菲爾生產技術130
二、馬奶酒生產技術135
參考文獻139
第五章傳統發酵蔬菜食品140
節蔬菜發酵概述140
一、蔬菜發酵中的微生物140
二、蔬菜發酵的四個階段143
三、發酵的生物化學143
第二節酸菜145
一、原料145
二、生產工藝145
三、酸菜發酵中的微生物學146
四、酸菜腐敗的類型147
五、其他酸菜的生產148
六、傳統酸菜的工業化149
第三節泡菜149
一、主要材料150
二、生產工藝152
三、四川泡菜的發酵154
四、四川泡菜的管理154
五、韓國泡菜（Kimchi）155
六、四川泡菜與韓國泡菜的比較157
七、泡菜的工藝現代化158
第四節其他發酵蔬菜158
一、梅干菜158
二、酸黃瓜161
三、酸辣椒162
四、酸橄欖163
第五節蔬菜發酵中亞硝酸鹽的產生及預防163
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽164
二、亞硝酸鹽生成的原因164
三、影響發酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素165
四、降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的措施166
參考文獻167
第六章傳統發酵水產食品168
節魚露的生產技術168
一、魚露概述168
二、魚露的生產工藝169
三、魚露的品質說明174
第二節蝦醬生產技術175
一、蝦醬概述175
二、蝦醬的生產工藝175
三、蝦醬風味物質的形成177
第三節蟹醬的生產技術178
一、蟹醬概述178
二、蟹醬的生產工藝178
第四節蝦油的生產技術179
一、蝦油概述179
二、蝦油的生產工藝180
三、蝦油的風味181
第五節海膽醬的生產技術181
一、海膽醬概述181
二、海膽醬的生產工藝182
第六節酶香魚的生產技術183
一、酶香魚概述183
二、酶香魚的生產工藝183
三、成品質量185
參考文獻185

前言

食物發酵是早期人類在漫長的生產、生活過程中，在食物貯藏、加工方面發現、發明的一類借助天然微生物的發酵作用進行食品貯藏、加工的方法。在所涉及的食物類別方面，包括了乳、肉、魚、蝦、蔬菜、谷物、豆類等，種類十分豐富。從地域上看，幾乎涵蓋了世界上人類居住的所有地區。由這樣的貯藏、加工方法就產生了一類具有不同的風味特色、極具地域性和民族性的食品，亦即傳統發酵食品。今天，經過前人千百年來不斷的總結和發展，在生產技術和微生物培育方面均取得了較大的進步，尤其是微生物遺傳育種學和發酵工程技術的發展，為傳統發酵食品的生產和研究提供了強有力的支持。現代營養學和生物化學的研究更是提示我們，傳統發酵食品不但因其獨特的色、香、味而備受廣大消費者的喜愛，而且還含有很多對人體健康有益的功能成分，如納豆激酶、乳酸鏈球菌素等。所以，對傳統發酵食品進行研究和開發，不但可以豐富人民生活，而且對於提高人民健康水平具有重要意義。
本書是在多年教學與科研的基礎上編寫而成。對不同種類的傳統發酵食品的生產原料、菌種、工藝和質量控制過程，以及不同地區相似發酵制品的總結與對比進行了較為詳盡的敘述。其中主要介紹了傳統發酵食品的微生物、傳統發酵豆制食品、傳統發酵糧食食品、傳統發酵畜產食品、傳統發酵蔬菜食品和傳統發酵水產食品等內容。在重點介紹我國的傳統發酵食品的同時，還對主要的國外發酵食品進行了介紹。
本書分為六章。黑龍江八一農墾大學李志江編寫章，黑龍江八一農墾大學左鋒、李志江編寫第二章，黑龍江生物科技職業學院林宇紅、哈爾濱學院方蕾編寫第三章，黑龍江東方學院那治國編寫第四章，哈爾濱商業大學韓春然編寫第五章，黑龍江生物科技職業學院魏為民、哈爾濱學院方蕾編寫第六章。
由於編者水平有限，書中對傳統發酵食品的描述可能不盡全面、準確，難免有不足之處，敬請讀者批評指正。
本書的出版得到黑龍江省科技廳攻關項目“功能性傳統食品的開發與研究（GA07B4012）”的資助，特此感謝！
編者
2010年3月

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