內容簡介
干燥傳統上被定義為將高水分液態、固態（或半固態）原料變成低水分固態產品的單兀操作。在大多數情況下，干燥涉及熱能的應用。熱能使水蒸發成汽態。實際上，這個定義包含了許多差異很大的技術，如能量供給食品的方式，產品在干燥機中傳送的方式等。根據干燥機的類型不同，在機內停留的時間可在幾秒和幾小時內變化。用來處理液態原料的干燥機與打算處理含水固體的干燥機截然不同。然而，許多特性相差很大的干燥機已經改進，可滿足特殊的加工需要。
在脫水食品制造過程中，干燥通常是後一道加工工序。因此，它不僅把含水率降到所需的程度，而且對其他許多品質特性（如風味、色澤、質構、特殊成分的活性、營養成分保存等）有顯著的影響。這些品質特性會影響終產品的感官品質，當原料通過干燥機時，它經常受所經歷的溫度-含水率-時間的綜合影響。所發生的化學和物理變化非常復雜，可以說目前對此理解得還很有限。因此，實際上干燥機不單純是除去水分的裝置。
本書的主要目的是為工作在食品制造業的加工工程師和技術人員提供有關食品干燥方面的實際幫助。因此，相當篇幅的重點放在提供與實際有關的細節上，並用適合的理論加以支持。主要內容包括干燥基礎論述，大量在食品工業中能發現的干燥機類型的論述，選擇干燥機的建議，終論述了與干燥機操作和控制有關的話題。本書相當篇幅的內容以力求闡明固體物料內水分傳遞規律，使讀者更好地理解為宗旨，理論分析和計算很少涉及。其原因是干燥率曲線實際上必須通過試驗來確定，而不是單純通過基礎理論計算來獲得。對在不同干燥條件下獲得的數據進行插值分析所用的理論模型在實際中有所應用，這在本書適當的章節中有所論述。
在脫水食品制造過程中，干燥通常是後一道加工工序。因此，它不僅把含水率降到所需的程度，而且對其他許多品質特性（如風味、色澤、質構、特殊成分的活性、營養成分保存等）有顯著的影響。這些品質特性會影響終產品的感官品質，當原料通過干燥機時，它經常受所經歷的溫度-含水率-時間的綜合影響。所發生的化學和物理變化非常復雜，可以說目前對此理解得還很有限。因此，實際上干燥機不單純是除去水分的裝置。
本書的主要目的是為工作在食品制造業的加工工程師和技術人員提供有關食品干燥方面的實際幫助。因此，相當篇幅的重點放在提供與實際有關的細節上，並用適合的理論加以支持。主要內容包括干燥基礎論述，大量在食品工業中能發現的干燥機類型的論述，選擇干燥機的建議，終論述了與干燥機操作和控制有關的話題。本書相當篇幅的內容以力求闡明固體物料內水分傳遞規律，使讀者更好地理解為宗旨，理論分析和計算很少涉及。其原因是干燥率曲線實際上必須通過試驗來確定，而不是單純通過基礎理論計算來獲得。對在不同干燥條件下獲得的數據進行插值分析所用的理論模型在實際中有所應用，這在本書適當的章節中有所論述。
