前言

項目一 液態乳生產實訓

崗位介紹

一、乳品檢驗工（原料乳及成品）

二、原料乳預處理工

三、均質機操作工

四、熱處理操作工

五、就地清洗（CIP）操作工

知識準備

背景知識

一、乳、與乳制品的概念及分類

二、乳的營養成分

三、液態乳的分類

原輔材料

四、液態乳生產實訓原輔材料

五、包裝材料在液態乳生產中的應用

儀器設備

六、液態乳生產的檢測儀器

七、液態乳生產的主要設備

八、液態乳生產工藝流程圖

九、液態乳生產工藝描述

九十、液態乳生產操作要點

十、液態乳生產工藝描述

質量控制

十一、影響液態乳產品質量的主要因素及控制措施

產品標準

十二、液態乳的質量標準

十三、液態乳的檢驗

新品開發

十四、液態乳產品生產案例

知識拓展

一、液態乳產品的市場現狀

二、巴氏殺菌奶乳與超高溫滅菌奶乳的比較

項目二 酸乳生產實訓

崗位介紹

一、發酵劑制作工

二、洗瓶工

三、發酵工

四、灌裝工

知識準備

背景知識

一、發酵劑概述

二、酸乳的概念及分類

三、酸乳的營養價值與保健功能

四、酸乳的生產方式

原輔材料

五、酸乳生產與實訓原輔材料

六、包裝材料在酸乳生產中的應用

儀器設備

七、酸乳生產的檢測儀器

八、發酵劑及與酸乳生產的主要設備

九、發酵劑及與酸乳生產工藝流程圖

十、發酵劑與酸乳生產工藝描述

十一、發酵劑及酸乳生產的操作要點

質量控制

十二、影響發酵劑與酸乳產品質量的主要因素及控制措施

產品標準

十三、酸乳的質量標準

十四、酸乳的檢驗

新品開發

十五、發酵劑制備及酸乳生產案例

知識拓展

一、酸乳的發展歷史及特點

二、酸乳產品開發趨勢

三、一次性（直投式）發酵劑簡介

項目三 含乳飲料生產實訓

崗位介紹

一、發酵工

二、調酸工

知識準備

背景知識

一、含乳飲料的概念及分類

二、含乳飲料的營養價值

三、含乳飲料的主要生產方式生產工藝流程

原輔材料

四、含乳飲料生產實訓原輔材料

五、食品添加劑在含乳飲料生產中的應用

儀器設備

六、含乳飲料生產的檢測儀器

七、含乳飲料生產的主要設備

工藝流程

八、含乳飲料生產的工藝流程圖

九、含乳飲料生產工藝路線描述

九十、含乳飲料生產操作要點

十、含乳飲料生產工藝路線描述

質量控制

十一、影響含乳飲料產品質量的主要因素

十二、含乳飲料生產中常見的質量問題及控制措施

產品標準

十三、含乳飲料的質量標準

十四、含乳飲料的出廠檢驗項目

新品開發

十五、含乳飲料新產品開發趨勢

十六、含乳飲料產品開發案例

知識拓展

一、含乳飲料產品的市場現狀及發展趨勢

二、國內含乳飲料生產企業及主要產品介紹

三、含乳飲料新產品開發趨勢

項目四 冷凍飲品生產實訓

崗位介紹

一、配料工

二、制冷工

三、老化工

四、凝凍工

五、包裝工

知識準備

背景知識

一、冷凍飲品、冰淇淋和雪糕的概念及分類

二、冰淇淋和雪糕的營養價值

三、冷凍飲品的生產方式

原輔材料

四、冰淇淋和雪糕生產實訓原輔材料

五、食品添加劑在冷凍飲品生產中的應用

儀器設備

六、冷凍飲品生產的檢測儀器

七、冰淇淋和雪糕生產的主要設備

工藝流程

八、冰淇淋和雪糕生產工藝流程

九、冰淇淋和雪糕生產操作要點

質量控制

十、影響冰淇淋和雪糕產品質量的主要因素

十一、冷凍飲品生產中常見的質量問題及控制措施

產品標準

十二、冷凍飲品質量標準

十三、冷凍飲品出廠必檢項目的檢驗

新品開發

十四、冰淇淋新產品開發的基本原則

十五、冷凍飲品開發案例

知識拓展

一、冰淇淋產品的發展歷史及市場現狀

二、國內冰淇淋生產企業及主要產品介紹

三、冰淇淋新產品開發趨勢

項目五 乳粉生產實訓

崗位介紹

一、濃縮工

二、噴霧干燥機操作工

三、晾粉工

四、篩粉工

五、乳粉包裝工

知識準備

背景知識

一、乳粉的概念及分類

二、乳粉的營養價值

三、乳粉的生產方式

原輔材料

四、乳粉生產實訓原輔材料

五、食品添加劑及營養強化劑在乳粉生產中的應用

儀器設備

六、乳粉生產的檢測儀器

七、乳粉生產的主要設備

工藝流程

八、乳粉生產的工藝流程

九、乳粉生產工藝路線描述

十、乳粉生產的操作要點

質量控制

十一、乳粉生產中常見的質量問題及控制措施

產品標準

十二、乳粉的質量標準

十三、乳粉質量的檢驗

新品開發

十四、乳粉新產品開發的基本原則

十五、全脂乳粉產品開發案例

知識拓展

一、乳粉產品的發展歷史及市場現狀

二、國內乳粉生產企業及主要產品介紹

三、乳粉新產品開發生產趨勢

附錄

附錄一 乳制品生產企業執行標準大全

附錄二 乳制品生產企業檢驗項目

附錄三 乳制品行業、企業及奶業協會資源索引

參考文獻

崗位介紹

一、乳品檢驗工（原料乳及成品）

從事乳制品的原輔料、成品、半成品及包裝材料檢驗的人員。從事的工作包括：采集樣品，進行樣品的理化指標、微生物指標的檢驗，記錄、計算和判定檢驗數據，完成檢驗報告，檢查維護分析儀器設備，負責檢驗室的衛生、安全工作。

二、原料乳預處理工

從事生乳驗收、淨化、分離、標準化、冷卻及殺菌等工序的人員。典型的工作崗位包括：

淨乳機操作員：主要負責對原料乳進行淨化處理使之達到工藝要求，淨乳機的操作、日常維護保養和清洗消毒。

冷藏操作員：主要負責原料乳的冷卻、貯藏，冷藏設備的操作、日常維護保養和清洗消毒。

制冷工：主要負責制冷機組的操作、日常維護保養和清洗消毒，使原料乳冷卻介質達到規定要求。

標準化計量員：主要負責對原料乳進行標準化處理使之達到工藝要求。

三、均質機操作工

主要負責對標準化如進行均質使之達到工藝要求，進行均質機的操作、日常維護保養和清洗消毒。

四、熱處理操作工

根據工藝要求采用相應的熱處理方式達到消毒、殺菌或滅菌的目的，進行熱處理設備的操作、日常維護保養和清洗消毒。

五、就地清洗（CIP）操作工

主要負責CIP清洗工作，按清洗對像選擇合適的清洗程序，達到有效的清洗效果。

知識準備

【背景知識】

一、乳、乳制品的概念及分類

（一）乳的概念及分類

1.乳的概念

乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。通常所說的乳是指乳（奶）牛所產的乳，即牛乳，另外還有水牛乳、犛牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳及鹿乳等。

2.乳的分類

（1）常乳

乳牛產犢7d以後至干奶期開始之前所產的乳，稱為常乳。常乳的成分及性質基本趨於穩定，為乳制品的加工原料乳。生乳是指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢後7d的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。

（2）異常乳

當乳牛受到飼養管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質發生了變化，甚至不適於作為乳品加工的原料，不能加工出優質的產品，這種乳稱為異常乳，包括生理異常乳、化學異常乳和病理異常乳。

生理異常乳是指營養不良乳、初乳和末乳的統稱。由於飼料不足、營養不良的乳牛所產的乳汁稱為營養不良乳。當給乳牛喂以充足的飼料以後，牛乳質量與性質即可恢復正常；乳牛產犢後經8個月以後泌乳量減少，一直達到涸乳期所產的乳，稱為末乳。末乳的化學成分有顯著異常，細菌數及過氧化氫酶含量增加，酸度降低，不適於作為乳制品的原料乳。

化學異常乳包括酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳、低成分乳、微生物污染乳和混入雜質乳。用體積分數68%或70%的酒精與等量的乳進行混合，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。通常擠乳後鮮乳的貯存溫度不適時，酸度會升高而呈酒精試驗陽性，其原因主要是乳中的乳酸菌生長繁殖產生了乳酸和其他有機酸；有的鮮乳雖然酸度低（16○T以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱為低酸度酒精陽性乳。利用這種乳生產出來的乳制品將導致組織狀態和風味欠佳，其餘理化指標和微生物指標正常；乳受到各種微生物污染之後的乳叫微生物污染乳。微生物來源及污染途徑有乳房、牛舍、塵土、排洩物、擠乳工器具及擠乳員等；混入雜質乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳，雜質來源主要有牛體或人為混入，甚至是來自於牛舍環境的昆蟲、墊草、飼料、土壤、糞便以及洗滌劑、殺菌劑、污水等偶然因素也將使牛乳中的雜質增多。

乳牛患乳房炎後，所產的乳稱為乳房炎乳。這類異常乳中乳糖含量低、氯離子含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，並且體細胞數量增多，無脂干物質含量較常乳少；除乳房炎外，乳牛患有其他疾病時也可以導致乳的理化性質及成分發生變化。患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所產的乳其質量變化大致與乳房炎乳類似。另外，患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌低酸度酒精陽性乳，這些都是屬於病理異常乳的範疇。

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