了得網工業技術_罐頭食品加工技術(趙良)

內容簡介

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
全書簡要介紹了罐頭食品容器的種類和生產工藝，罐頭食品的檢查檢驗方法及有關質量標準。詳細介紹了罐頭加工的基本原理，以及市場前景較好的肉類、禽類、水產類、水果類、蔬菜類和其他類罐頭食品的具體生產工藝。根據讀者對像的要求，對理論性較強的內容不做深層次論述，書中附有大量圖表、復習題和實驗指導，以便學生或其他讀者能更好地學習掌握本書內容。
本書可作為中等職業學校食品類專業的教材，也可供從事罐頭食品生產的工程技術人員、業務人員學習參考。

作者簡介

無

章緒論1
一、罐頭食品的概念1
二、罐頭食品的發展概況1
第二章食品罐藏容器4
節罐藏容器的性能和要求4
第二節常用的制罐材料5
一、鍍錫薄鋼板5
二、塗料鐵7
三、密封膠8
四、鍍鉻薄鋼板9
五、鋁材9
第三節罐藏容器的制造10
一、金屬罐的罐型規格10
二、鍍錫薄鋼板的選用10
三、金屬罐的制造11
四、玻璃罐（瓶）20
五、蒸煮袋（軟罐頭包裝）23
六、其他罐藏容器24
復習題25
參考文獻25
第三章罐頭食品保藏原理26
節罐頭的基本加工過程26
一、食品的裝罐和預封26
二、食品的排氣31
三、罐頭的密封39
四、罐頭的殺菌40
第二節罐頭食品中的微生物51
一、罐頭食品的腐敗和腐敗菌51
二、細菌的耐熱性56
第三節罐頭食品的傳熱60
一、罐頭的傳熱方式61
二、影響罐頭食品傳熱的因素62
三、罐頭傳熱狀態的測定63
第四節罐頭食品殺菌工藝的制定64
一、殺菌溫度時間的選用64
二、殺菌時間的計算(選學內容)65
三、殺菌條件的確定66
四、罐頭殺菌時罐內外壓力的平衡67
第五節罐頭容器的腐蝕和變色70
一、罐頭的腐蝕現像70
二、影響內壁腐蝕的因素及防治措施71
三、鐵罐內壁硫化變色的防止72
四、罐頭食品外壁的腐蝕72
復習題73
參考文獻73
第四章肉類罐頭生產工藝74
節肉類罐頭原料74
一、豬肉的分級74
二、牛肉的分級74
三、羊肉的分級75
第二節工藝綜述76
一、肉類罐頭的種類76
二、肉類罐頭原料的解凍條件及方法76
三、肉類原料的預處理方法及要求77
四、腌制用混合鹽的配比及配制方法78
五、常用輔料的處理方法及要求78
六、原料的預煮79
七、原料的油炸79
八、肉類罐頭的裝罐80
九、排氣與密封80
十、罐頭的洗滌80
第三節肉類罐頭加工工藝81
一、午餐肉81
二、紅燒排骨（肋排、脊椎排混裝）83
三、紅燒牛肉84
四蹄85
五、清蒸羊肉86
六、茄汁兔肉87
七、咖喱牛肉88
八、咸羊肉89
九、回鍋肉90
第四節肉類罐頭常見質量問題及防止措施91
復習題93
參考文獻94
第五章禽類罐頭95
節禽類罐頭原料95
一、禽類罐藏品種及其性狀95
二、禽類的營養價值97
第二節工藝綜述98
一、禽類原料的解凍98
二、禽類原料的預處理99
三、預煮和油炸99
四、其他工藝100
第三節禽類罐頭加工工藝100
一、燒雞100
二、辣味炸仔雞102
三、去骨雞103
四、蔥油雞104
五、咖喱雞105
六、燒鵝107
七、五香雞肫109
八、雞腿軟罐頭110
九、陳皮鴨112
十、香菇全鴨113
十一、香菇鴨翅114
十二、烏雞115
第四節禽類罐頭的常見問題及解決方法116
復習題119
參考文獻119
第六章水產類罐頭120
節水產類罐頭原料120
第二節工藝綜述123
一、冷凍原料的解凍123
二、原料處理123
三、原料預加工125
第三節水產類罐頭加工工藝127
一、茄汁鰱魚127
二、紅燒鯉魚129
三、豆豉鯪魚130
四、清蒸蟹肉132
五、五香鳳尾魚133
六、荷包鯽魚134
七、油浸煙熏類水產罐頭135
第四節水產類罐頭的常見問題及解決方法137
復習題140
參考文獻140
第七章水果和果醬類罐頭141
節水果類罐頭141
一、水果類罐頭原料141
二、工藝綜述142
三、水果類罐頭加工工藝147
四、水果類罐頭的常見問題及解決方法157
第二節果醬類罐頭158
一、工藝綜述158
二、果醬類罐頭加工工藝160
三、果醬類罐頭的常見問題及解決方法166
復習題167
參考文獻168
第八章其他類罐頭169
節蔬菜類罐頭169
一、蔬菜類罐頭原料169
二、工藝綜述170
三、蔬菜類罐頭加工工藝173
四、蔬菜類罐頭的常見問題及解決方法186
第二節其他類罐頭188
一、整玉米罐頭188
二、糖水蓮子罐頭189
三、清水白果罐頭190
復習題191
參考文獻191
第九章罐頭食品的檢查、包裝和儲運192
節罐頭食品質量標準共同性指標192
一、等級分類說明192
二、微生物指標192
三、重金屬限量指標192
四、影響罐頭質量的其他指標及質量缺陷193
五、鍍錫薄鋼板（馬口鐵）的使用和空罐標準的規定194
六、罐頭食品中的常見質量問題195
第二節罐頭食品的檢查與檢驗196
一、罐頭的檢查196
二、罐頭食品的其他檢測項目200
第三節罐頭的包裝和儲運201
復習題203
參考文獻203
附錄204實驗一罐頭的物理與感官評價204
實驗二五香豬蹄軟罐頭加工205
實驗三原汁豬肉罐頭加工206
實驗四五香牛肉軟罐頭加工207
實驗五茄汁鯉魚罐頭加工208
實驗六糖水橘子罐頭加工209
實驗七糖水梨罐頭加工211
實驗八蘆筍罐頭加工212
實驗九蘋果醬罐頭加工213
實驗十蘑菇罐頭加工214
實驗十一八寶粥罐頭加工215

前言

罐頭加工作為一種保藏食品的有效方法，經過200多年的發展，已由初完全手工操作發展到今日的自動化生產的現代工業。在我國，罐頭工業在出口創彙、調節市場供應、提高人民生活水平等方面起著重要的作用。近年來，罐頭工業在經歷了重重困難後已悄然復蘇，罐頭的總產量、出口量和內銷量每年均以10％以上的速度遞增，市場前景十分廣闊。
為適應食品加工技術的發展，滿足中等職業學校食品類專業教學的需要，河南省漯河市食品工業學校組織編寫了這本《罐頭食品加工技術》中職教材。本教材概括介紹了罐頭食品容器，詳細介紹了罐頭食品加工的基本原理、各類罐頭食品生產工藝等內容，簡要介紹罐頭食品的檢查檢驗方法、質量標準。而且書中附有大量圖表、復習題和實驗指導，以便學生或其他讀者能更好地學習掌握本書內容。
編者編寫本書的目的在於使讀者對罐頭食品生產有一個比較全面的了解，力求體現以下幾個特點。

1繫統全面繫統全面地介紹罐頭食品加工的基本原理、基本方法、加工工藝等各方面內容。
2簡明扼要根據讀者對像，簡明扼要地介紹罐頭產品檢驗方法和標準，對罐藏原理中理論性較強的內容不做深層次展開。
3實用性強對實用性強的生產工藝、產品配方、操作要點、生產中易出現的問題和實驗等實際生產技術進行了詳細介紹。
本書可供中等職業學校食品類專業師生學習使用。本書也適用於罐頭食品生產企業的工程技術人員、業務人員學習參考。
本書由河南科技學院趙良主編，負責制訂編寫大綱和各章節的統稿，鄭州輕工業學院晁文、河南科技學院陳春剛副主編。河南科技學院路建峰、李雲波及信陽農業專科學校李建芳等參加了部分章節的編寫工作。全書共九章：、三章趙良編寫，第二章及附錄晁文編寫，第四章路建峰編寫，第五、六章李建芳編寫，第七章節及第九章陳春剛編寫，第七章第二節及第八章李雲波編寫。
由於編者水平有限、時間短促，不足之處在所難免，懇請讀者和專家批評指正。

編者2007年3月

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