緒論
  節  食品營養與衛生概述
    一、食品營養與衛生的基本概念
    二、食品營養與衛生學的研究內容
    三、食品營養與衛生學的研究方法
  第二節  國內外食品營養與衛生概況
    一、營養及營養學
    二、食品衛生及食品安全
  第三節  食品營養和衛生今後面臨的任務
  本章小結
  復習思考題
章  營養學基礎
  節  蛋白質與氨基酸
    一、蛋白質的生理功能
    二、氮平衡
    三、氨基酸和必需氨基酸
    四、食物蛋白質的營養評價
    五、蛋白質互補作用
    六、蛋白質供給量及食物來源
  第二節  脂類
    一、脂類的分類
    二、脂肪酸和必需脂肪酸
    三、磷脂與膽固醇
    四、脂類的生理功能
    五、脂肪營養價值的評價
    六、脂類供給量及食物來源
  第三節  碳水化合物
    一、碳水化合物的分類
    二、膳食纖維
    三、碳水化合物的生理功能
    四、碳水化合物的供給量及食物來源
  第四節  熱能
    一、概述
    二、能量來源
    三、人體熱能的需要
    四、能量的食物來源及供給量
  第五節  礦物質
    一、礦物質概述
    二、鈣
    三、磷
    四、鐵
    五、碘
    六、鋅
    七、硒
  第六節  水
    一、水的生理功能
    二、水的需要量及來源
  第七節  維生素
    一、概述
    二、維生素A
    三、維生素D
    四、維生素E
    五、維生素K
    六、維生素B
    七、維生素B
    八、煙酸
    九、維生素B
    十、葉酸
    十一、維生素B
    十二、維生素C
    十三、泛酸、膽堿、生物素
  第八節  不同營養物質的消化吸收
    一、人體消化繫統的組成
    二、食物的消化
    三、營養素的吸收
    四、生物轉化
    五、排洩
  第九節  各種營養素之間的關繫
    一、營養素相互影響的作用方式
    二、營養素之間的相互關繫
  本章小結
  復習思考題
第二章  膳食指南與合理營養
  節  膳食指南
    一、一般人群膳食指南
    二、特定人群膳食指南
    三、中國居民平衡膳食寶塔
  第二節  合理膳食
    一、合理膳食的概念
    二、合理膳食的基本要求
  第三節  膳食結構
    一、膳食結構的類型
    二、我國居民膳食結構狀況
  第四節  居民營養狀況調查與監測
    一、營養調查
    二、社會營養監測
  本章小結
  復習思考題
第三章  各類食物的營養
  節  植物性食物的營養價值
    一、谷類
    二、豆類
    三、蔬菜與水果
  第二節  動物性食物的營養價值
    一、畜、禽、魚類
    二、蛋類
    三、乳及乳制品
  第三節  其他食品
    一、食品營養強化
    二、保健食品
  本章小結
  復習思考題
第四章  特定生理時期人群的營養與膳食
  節  嬰幼兒的營養與膳食
    一、嬰兒的營養與喂養
    二、幼兒的營養需求和合理膳食
  第二節  兒童和青少年的營養與膳食
    一、兒童的營養與膳食
    二、青少年的營養與膳食
  第三節  老年人的營養與膳食
    一、老年人的生理特征
    二、老年人的營養與膳食
  第四節  孕婦的營養與膳食
    一、妊娠與營養
    二、孕婦的膳食
  第五節  哺乳期婦女的營養與膳食
    一、哺乳期婦女的營養需要
    二、哺乳期婦女的合理膳食
  本章小結
  復習思考題
第五章  特定環境人群的營養與膳食
  節  特定職業人群的營養與膳食
    一、運動員的營養與膳食
    二、職業性接觸有毒有害物質人群的營養與膳食
  第二節  特定溫度作業人員的營養與膳食
    一、高溫作業人員的營養與膳食
    二、低溫作業人員的營養與膳食
  本章小結
  復習思考題
第六章  常見疾病與膳食
  節  肥胖病患者的膳食
    一、肥胖的定義及種類
    二、肥胖發生的原因
    三、肥胖病患者的合理膳食
  第二節  糖尿病患者的膳食
    一、糖尿病的定義及分類
    二、糖尿病的飲食控制原則
  第三節  心腦血管疾病患者的膳食
    一、心腦血管疾病的定義
    二、心腦血管疾病患者的合理膳食
  第四節  腫瘤患者的膳食
    一、腫瘤的定義
    二、膳食對癌癥的影響
    三、防癌、抗癌的食物
    四、腫瘤患者的合理膳食
  本章小結
  復習思考題
第七章  營養配餐
  節  營養配餐的制定
    一、食譜編制的基本原則
    二、食譜的種類及內容
    三、食譜的編制方法
  第二節  營養食譜實例
    一、不同年齡人群的營養食譜
    二、補充營養素的食譜
    三、特殊疾病患者的食譜
  本章小結
  復習思考題
第八章  食品污染及其預防
  節  食品污染
    一、食品污染的定義
    二、食品污染的分類
    三、食品污染的途徑
  第二節  食品的生物性污染
    一、食品的細菌污染與腐敗變質
    二、霉菌與霉菌毒素時食品的污染及其預防
    三、防止食品腐敗變質的措施
  第三節  食品的化學性污染
    一、農藥殘留
    二、有害金屬對食品的污染
    三、N一亞硝基化合物污染及其預防
    四、多環芳族化合物污染及其預防
  第四節  食品的放射性污染
    一、電離輻射的單位和天然放射性本底
    二、食品中的天然放射性核素
    三、環境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉移
    四、食品放射性污染對人體的危害
    五、控制食品放射性污染的措施
  第五節  食品添加劑
    一、食品添加劑的定義及作用
    二、食品添加劑的管理和使用原則
    三、食品添加劑在使用中存在的問題
  第六節  食品包裝材料
    一、塑料包裝材料
    二、橡膠包裝材料
    三、金屬包裝材料
    四、紙質包裝材料
    五、玻璃包裝材料
    六、陶瓷、搪瓷包裝材料
    七、塗料的食品衛生
    八、食品包裝材料設備的衛生管理
  本章小結
  復習思考題
第九章  食物中毒及預防
  節  食源性疾病
    一、食源性疾病的概念
    二、食源性疾病的預防
  第二節  食物中毒
    一、食物中毒的定義
    二、引起食物中毒的原因
    三、食物中毒的特點
    四、食物中毒的種類
  第三節  細菌性食物中毒
    一、細菌性食物中毒的類型
    二、細菌性食物中毒發生的原因及預防
    三、沙門氏菌食物中毒
    四、葡萄球菌食物中毒
    五、肉毒梭茵食物中毒
    六、副溶血性弧茵食物中毒
    七、致病性大腸杆菌食物中毒
    八、蠟狀芽孢杆菌食物中毒
  第四節  有毒動植物食物中毒
    一、植物性食物中毒
    二、動物性食物中毒
  第五節  化學性食物中毒
    一、亞硝酸鹽食物中毒
    二、砷中毒
    三、農藥中毒
  第六節  食物中毒的處理
    一、病人的處理
    二、有毒食品的處理
    三、中毒場所的處理
    四、責任處理
  本章小結
  復習思考題
第十章  食品衛生管理
  節  食品衛生標準
    一、食品衛生標準的性質
    二、食品衛生標準的分類
    三、食品衛生標準的體繫
    四、食品衛生標準的制定
  第二節  食品衛生監督管理
    一、食品衛生監督管理的概念
    二、食品衛生監督管理的範圍
    三、食品衛生監督管理的內容
    四、餐飲業的監督與管理
    五、街頭食品的監督與管理
    六、保健食品的監督與管理
    七、輻照食品的監督與管理
  第三節  食品的GMP
    一、GMP的產生和發展
    二、GMP對食品安全和質量的控制
  第四節  HACCP（危害分析及關鍵控制點）
    一、HACCP的概念與發展史
    二、HACCP的特點
    三、HACCP的益處
    四、實施HACCP的一般步驟
  本章小結
  復習思考題
第十一章  各類食品的衛生管理
  節  食用油脂的安全
    一、油脂的加工方法
    二、食用油脂的安全問題
  第二節  糧豆的衛生及管理
    一、糧豆的主要衛生問題
    二、糧豆的衛生管理
  第三節  蔬菜、水果的衛生管理
    一、蔬菜、水果的主要衛生問題
    二、蔬菜、水果的衛生管理
  第四節  畜肉及其制品的衛生及管理
    一、畜肉的主要衛生問題
    二、畜肉的衛生管理
  第五節  禽肉、禽蛋的衛生管理
    一、禽肉的衛生
    二、禽蛋的衛生
  第六節  魚類食品的衛生及管理
    一、魚類食品的主要衛生問題
    二、魚類食品的衛生管理
  第七節  罐頭食品的衛生及管理
    一、鏽聽
    二、胖聽
    三、變色和變味
    四、平酸腐敗
  第八節  冷飲食品的衛生及管理
    一、冷飲食品原料的衛生要求
    二、冷飲食品加工、儲存、運輸過程的衛生要求
    三、冷飲食品的衛生管理
  第九節  奶及奶制品的衛生及管理
    一、奶的衛生及管理
    二、牛奶生產、貯運的衛生
    三、奶及奶制品的衛生質量要求
  第十節  調味品食品的衛生安全問題
    一、醬油類調味品的衛生及管理
    二、食醋的衛生及管理
    三、食鹽的衛生及管理
  第十一節  轉基因食品
    一、轉基因食品的概念
    二、全球轉基因作物的概況
    三、轉基因食品的安全性
    四、轉基因食品的安全評價
    五、國外對轉基因食品管理的現狀
    六、我國對轉基因食品的對策
  本章小結
  復習思考題
第十二章  實訓
    實訓一  食物中水分的測定
    實訓二  食物中蛋白質的測定
    實訓三  食物中脂肪的測定
    實訓四  食物中還原糖的測定（直接滴定法）
    實訓五  食物中維生素C的測定（熒光法）
    實訓六  食物中鈣的測定
    實訓七  膳食結果計算與評價
    實訓八  膳食調查
    實訓九  大學生一日食譜制定
    實訓十  特殊人群一日食譜制定
    實訓十一  營養食譜分析
    實訓十二  偽劣食品的鋻別
    實訓十三  濫用添加劑食品的鋻別
    實訓十四  食品塑料包裝安全性的鋻別
    實訓十五  食品腐敗變質鋻別
參考文獻