了得網工業技術_焙烤食品加工技術(高晗)

內容簡介

本教材是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本教材介紹焙烤食品生產用原輔料、加工工藝與原理、生產中常見質量問題與處理方法、包裝與儲藏措施、品質保持技術，並介紹了一些焙烤食品的實用配方與加工技術。重點介紹了面包、餅干、蛋糕、月餅、糕點的加工原理與技術，並對不同焙烤食品的加工原理和生產中出現問題的原因與解決問題的方法進行了闡述。
本書適合作為中職食品類專業的教學用書，也可作為食品企業技術人員和技術工人的參考用書。

作者簡介

無

章概述1
節焙烤食品的概念和歷史1
一、焙烤食品的概念及特點1
二、焙烤食品的發展歷史1
第二節焙烤食品的分類2
第三節我國焙烤食品的現狀和發展前景3
一、我國焙烤食品的生產現狀3
二、我國焙烤食品工業發展動態和趨勢4
復習題5
第二章焙烤食品原料7
節面粉7
一、小麥的種類和等級標準7
二、小麥和面粉的化學成分9
三、面粉的種類和等級標準15
四、面粉的工藝性能18
五、面粉的儲藏26
第二節糖27
一、糖的種類及特性27
二、糖的作用29
第三節油脂31
一、常用油脂的種類31
二、油脂的作用34
三、油脂的選擇36
第四節蛋制品37
一、蛋及蛋制品的種類37
二、蛋的工藝性能38
第五節乳及乳制品40
一、常用乳制品的種類及特性40
二、乳制品的作用42
三、對乳制品的質量要求43
第六節膨松劑43
一、化學膨松劑44
二、生物膨松劑46
第七節食鹽48
一、食鹽的類別和化學成分49
二、食鹽的作用49
三、食鹽的用量50
四、食鹽的添加方法50
第八節水50
一、水的作用50
二、水的分類51
三、水質對食品品質的影響及處理方法52
四、食品用水的選擇52
第九節其他輔料及添加劑53
一、改良劑53
二、香料59
三、色素60
復習題62
第三章餅干生產工藝63
節概述63
一、餅干的概念63
二、餅干的分類63
第二節餅干的生產工藝流程66
一、韌性餅干工藝流程66
二、酥性餅干工藝流程66
三、蘇打餅干工藝流程66
第三節餅干的配方68
第四節面團調制68
一、面團形成的基本過程69
二、影響面團形成的主要因素69
三、各種面團的調制71
第五節餅干成型77
一、衝印成型77
二、輥印成型79
三、輥切成型80
四、其他成型80
第六節餅干的焙烤、冷卻與包裝81
一、餅干烘烤的基本理論81
二、烘爐內的溫度與烘烤時間84
三、餅干的冷卻與包裝85
第七節雜糧餅干的制作實例88
一、玉米蘇打餅干88
二、牛奶伴侶燕麥餅干89
復習題91
第四章面包生產工藝92
節概述92
一、面包的概念92
二、面包的分類92
第二節面包生產工藝流程94
第三節面包配方設計與表示方法94
一、主食面包95
二、甜面包96
三、花式面包96
第四節面團的調制97
一、面團調制的目的97
二、面團調制過程中的變化97
三、面團調制工藝98
第五節面團的發酵102
一、面團發酵的目的103
二、面團發酵的基本原理103
三、影響面團發酵的因素104
四、面團發酵技術106
五、面團發酵成熟的判斷107
第六節面團的整形與醒發107
一、整形107
二、醒發111
第七節面包的烘烤、冷卻與包裝112
一、面包的烘烤112
二、面包的冷卻114
三、面包的包裝116
第八節面包儲存技術116
一、面包老化116
二、延緩面包衰老的措施118
三、面包的腐敗及預防119
第九節面包生產實例120
一、主食大面包120
二、辮子面包121
三、羅宋面包（梭形面包）122
四、乳白面包123
五、甜面包123
六、漢堡包124
七、奶油面包125
八、花樣面包126
九、葡萄干小面包126
十、蔥油小面包127
十一、芝麻面包128
十二、吐司面包128
十三、蜂蜜面包圈129
十四、奶油雞蛋面包129
十五、法國面包130
十六、德國面包131
十七、日本調理面包131
十八、油炸面包132
復習題133
第五章蛋糕生產工藝134
節概述134
第二節普通型蛋糕136
一、清蛋糕136
二、油蛋糕141
第三節調理型蛋糕145
一、常用餡料和裝飾料145
二、調理型蛋糕制作實例149
復習題151
第六章月餅生產工藝152
節概述152
一、月餅的特點及分類152
二、月餅生產主要原輔材料153
第二節月餅生產工藝154
一、皮料的調制154
二、餡料的調制155
三、包餡、成型、烘烤156
四、衛生指標156
第三節廣式月餅157
一、工藝流程158
二、工藝要求158
三、質量要求160
第四節蘇式月餅161
一、工藝流程161
二、工藝要求161
三、質量要求164
第五節京式月餅164
一、提漿月餅165
二、自來紅月餅166
三、自來白月餅167
四、京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）168
第六節潮式月餅168
一、工藝流程169
二、工藝要求169
三、質量要求169
第七節其他170
一、冰皮月餅171
二、雞絲月餅171
三、巧克力月餅172
第八節月餅的質量標準174
一、感官評價要求174
二、理化指標175
三、部分地方風味月餅質量標準176
復習題181
第七章其他糕點生產工藝182
節酥類糕點加工技術182
一、面團調制原理182
二、生產實例183
第二節松酥類糕點加工技術184
一、面團調制原理184
二、生產實例184
第三節松脆類糕點加工技術185
一、面團調制原理185
二、生產實例186
第四節酥皮類糕點加工技術187
一、面團調制原理187
二、生產實例188
第五節酥層類糕點加工技術189
一、面團調制原理190
二、生產實例190
第六節松酥皮類糕點加工技術191
一、面團調制原理191
二、生產實例191
第七節水油皮類糕點加工技術192
一、面團調制原理192
二、生產實例192
第八節發酵類糕點加工技術193
一、面團調制原理193
二、生產實例193
第九節派類加工技術195
第十節小西餅加工技術196
一、分類196
二、生產實例197
第十一節米餅加工技術198
復習題199
參考文獻200

前言

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，焙烤食品已成為人們日常生活中不可缺少的食品之一，隨著生活節奏的加快，各種烘焙食品的需求不斷增加。
焙烤食品工業在食品工業中占有重要地位，其產品直接面向市場，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。隨著人民的生活水平由溫飽進入小康，生活質量將進一步提高，特別是加入世貿組織後，國內市場將進一步開放。這一切都給我國焙烤行業的發展帶來了挑戰和機遇。我國自改革開放以來，焙烤食品行業得到了較快的發展，產品的門類、花色品種、數量、質量、包裝裝潢以及生產工藝和設備都有了顯著的提高。尤其是近幾年來，外國企業都看好中國市場，來華投資猛增，合資、獨資企業發展迅速。如餅干、面包等行業，都有逐步增強的勢頭。
目前，我國的焙烤食品行業基本上形成了獨資、合資、國有、民營、私企等多種形式並存的局面。隨著中國經濟的進一步發展，消費者對焙烤食品的需求也日益呈現出高品位、高質量的要求。由於焙烤食品行業的蓬勃發展，形成了焙烤食品加工實用技能型人纔的極度短缺。我國食品專業已有的高校本科及大專畢業生遠不能滿足和適應形勢發展的需要。在這種形勢下，許多中等職業學校、高職高專相繼開設了焙烤食品加工技術課程。然而，目前國內缺乏適合中等職業學校食品加工專業學生使用的教材。為此，在河南省漯河市食品工業學校的組織下，由化學工業出版社出版發行了《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》。本書作為該繫列教材之一，可作為中等職業學校食品類專業的教學用書，也可作為食品企業技術人員和技術工人參考用書。
本書由河南科技學院高晗主編，負責制訂編寫大綱和各章節的統稿，河南科技學院師玉忠、河南省漯河市食品工業學校梁茂雨副主編，負責校稿。本書的章、第六章由高晗編寫；第二章由河南省漯河市食品工業學校孟楠、張小芳編寫；第三章由河南省漯河市食品工業學校唐雪艷、高晗編寫；第四章由河南省漯河市食品工業學校梁茂雨、師玉忠編寫；第五章由師玉忠編寫；第七章由臨潁縣職業教育中心趙小惠、河南科技學院張明霞編寫。在本書的編寫過程中，得到了化學工業出版社和河南省漯河市食品工業學校的大力支持，在此深表感謝！
由於編者水平有限，不當之處在所難免，懇請讀者提出寶貴意見。

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