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  • 淡水魚深加工技術
    該商品所屬分類:工業技術 -> 輕工業/手工業
    【市場價】
    1766-2560
    【優惠價】
    1104-1600
    【作者】 陳季旺 
    【所屬類別】 圖書  工業技術  輕工業/手工業  食品工業 
    【出版社】科學出版社 
    【ISBN】9787030709714
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787030709714
    叢書名:現代食品深加工技術叢書

    作者:陳季旺
    出版社:科學出版社
    出版時間:2022年08月 


        
        
    "

    內容簡介
    《淡水魚深加工技術》繫統介紹了淡水魚的定義、資源和種類,淡水魚的營養、品質和加工特性,以及淡水魚的深加工技術(生鮮制品、魚糜及魚糜制品、油炸制品、干制品、腌制發酵制品、罐藏制品、加工副產物的綜合利用)和質量安全控制等,彙集了近年來淡水魚加工方面取得的新技術、新成果和新標準(包括作者的研究成果及正在進行的研究),可為理解和掌握淡水魚加工領域研究動態和未來發展方向提供參考和依據。
    目錄
    目錄
    第1章緒論1
    1.1淡水魚資源1
    1.1.1世界淡水魚資源情況1
    1.1.2我國淡水魚資源情況4
    1.2淡水魚種類6
    1.2.1大宗淡水魚7
    1.2.2名特優淡水魚11
    1.3淡水魚加工產業現狀18
    1.3.1現狀18
    1.3.2問題19
    1.4淡水魚加工產業發展趨勢22
    1.4.1機遇22
    1.4.2發展方向23
    第2章淡水魚的營養與加工特性26
    2.1肌肉組成和營養特性26
    2.1.1肌肉結構26
    2.1.2化學組成30
    2.2品質評價39
    2.2.1評價方法39
    2.2.2宰殺後的品質變化43
    2.3加工特性48
    2.3.1魚肉蛋白質加工特性49
    2.3.2魚肉中的酶及其對加工特性的影響53
    第3章淡水魚生鮮制品加工技術59
    3.1技術原理59
    3.1.1保鮮原理59
    3.1.2保鮮技術60
    3.2冷凍生鮮制品81
    3.2.1加工工藝82
    3.2.2質量評定84
    3.3冷藏生鮮制品85
    3.3.1加工工藝86
    3.3.2質量評定87
    第4章淡水魚糜及魚糜制品加工技術89
    4.1技術原理89
    4.1.1魚糜凝膠化89
    4.1.2魚糜中蛋白質冷凍變性控制技術100
    4.2冷凍魚糜的加工104
    4.2.1加工工藝105
    4.2.2質量評定111
    4.3傳統魚糜制品112
    4.3.1魚圓113
    4.3.2魚糕115
    4.3.3魚餅117
    4.3.4魚豆腐119
    4.3.5燕皮121
    4.3.6魚面122
    4.4新型魚糜制品124
    4.4.1魚卷125
    4.4.2蟹肉棒126
    4.4.3模擬蝦仁128
    4.4.4模擬貝肉130
    4.4.5天婦羅131
    4.4.6魚肉腸和魚肉火腿133
    4.4.7魚香脆片134
    第5章淡水魚油炸制品加工技術137
    5.1技術原理137
    5.1.1油炸原理137
    5.1.2油炸技術143
    5.1.3減脂技術145
    5.2油炸外裹糊魚制品170
    5.2.1油炸外裹糊魚塊(片)171
    5.2.2油炸外裹糊魚丸(餅)173
    5.3油炸香酥魚制品174
    5.3.1油炸香酥魚片175
    5.3.2油炸膨化魚片176
    5.3.3即食型烤魚178
    5.3.4油炸魚頭179
    5.3.5油炸香酥魚塊180
    第6章淡水魚脫水干制技術182
    6.1干制保存原理182
    6.1.1干制過程182
    6.1.2干制過程中的主要變化184
    6.1.3水分活度對淡水魚干制保存的影響188
    6.2干制技術190
    6.2.1自然干燥(日光干燥法)190
    6.2.2人工干燥191
    6.3淡水魚干制品的品質劣變205
    6.3.1吸濕205
    6.3.2霉變205
    6.3.3油燒206
    6.3.4蟲害206
    6.4淡水魚干制品206
    6.4.1生干品(銀魚干)207
    6.4.2煮干品(淡煮魚干)208
    6.4.3鹽干品(腌魚干)210
    6.4.4調味干制品211
    第7章淡水魚腌熏及發酵技術223
    7.1技術原理223
    7.1.1腌制加工223
    7.1.2發酵加工237
    7.1.3熏制加工248
    7.2腌魚制品257
    7.2.1咸魚257
    7.2.2腌魚卵258
    7.2.3醉魚260
    7.3發酵魚制品261
    7.3.1魚露261
    7.3.2魚醬酸263
    7.3.3發酵魚香腸264
    7.3.4發酵魚糕266
    7.3.5酸魚268
    7.3.6糟魚269
    7.3.7臭鱖魚271
    7.4煙熏魚制品272
    7.4.1冷熏魚273
    7.4.2液熏魚274
    第8章淡水魚罐藏加工技術276
    8.1技術原理276
    8.1.1罐藏原理276
    8.1.2罐藏技術281
    8.2調味淡水魚罐頭287
    8.2.1加工工藝287
    8.2.2原輔料及添加劑296
    8.2.3質量評定299
    8.3油浸淡水魚罐頭301
    8.3.1加工工藝301
    8.3.2原輔料及添加劑304
    8.3.3質量評定304
    8.4魚圓罐頭305
    8.4.1加工工藝305
    8.4.2原輔料及添加劑308
    8.4.3質量評定310
    8.5魚肉腸罐頭311
    8.5.1加工工藝312
    8.5.2原料、輔料及添加劑314
    8.5.3質量評定315
    第9章淡水魚加工副產物綜合利用技術317
    9.1魚頭317
    9.1.1生化組成和功能成分317
    9.1.2加工利用319
    9.2魚鱗322
    9.2.1生化組成和功能成分322
    9.2.2加工利用324
    9.3魚皮327
    9.3.1生化組成和功能成分327
    9.3.2加工利用329
    9.4魚內髒333
    9.4.1生化組成和功能成分333
    9.4.2加工利用335
    9.5魚骨341
    9.5.1生化組成和功能成分342
    9.5.2加工利用343
    第10章淡水魚制品質量安全控制技術349
    10.1淡水魚制品安全性危害因素及控制349
    10.1.1物理危害349
    10.1.2化學危害351
    10.1.3生物危害366
    10.2產品質量與安全控制體繫373
    10.2.1良好操作規範373
    10.2.2衛生標準操作程序376
    10.2.3危害分析與關鍵控制點378
    10.2.4淡水魚質量安全可追溯體繫383
    10.3質量安全標準388
    10.3.1淡水魚制品生產企業衛生規範388
    10.3.2鮮活淡水魚質量標準388
    10.3.3鮮、凍淡水魚制品質量標準388
    10.3.4淡水魚加工制品質量標準388
    10.3.5淡水魚罐頭制品質量標準388
    10.3.6淡水魚調味品質量標準388
    參考文獻389
    附錄410


     
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