李兆豐 教授，博士生導師。長期從事澱粉生物技術方面的研究，主要致力於開發新型澱粉酶以提升澱粉的理化、功能特性和營養價值。現任江南大學教務處（教師發展中心）處長、本科招生辦公室主任，兼任中國糧油學會青年工作委員會副主任委員、中國糧油學會玉米深加工分會秘書長、江蘇省糧油學會副理事長、Journal of Integrative Agriculture期刊編委、Foods期刊編委、《食品科學》期刊青年編委、《未來食品科學》期刊編委。

顧正彪 教授，博士生導師。長期從事澱粉質資源開發與利用方面的研究和教學工作。現任江南大學黨委常委、副校長，兼任糧食發酵與食品生物制造國家工程研究中心主任，中國澱粉工業協會副理事長及其所屬的專家委員會副主任、變性澱粉分會會長，中國糧油學會副理事長及其所屬的玉米深加工分會會長，全國食用澱粉及澱粉衍生物標準化技術委員會秘書長，農業農村部國家玉米產業技術體繫崗位科學家。

陳堅 中國工程院院士，教授，博士生導師。長期從事發酵工程、食品生物技術領域的研究和教學工作。現任江南大學未來食品科學中心首席科學家、糧食發酵與食品生物制造國家工程研究中心首席科學家，兼任中國工程院環境輕紡學部副主任、國務院學位委員會輕工技術與工程學科評議組召集人、教育bu科技委農林學部常務副主任、中國生物工程學會副理事長、中國食品科技學會副理事長；Food Bioscience主編、國際食品科學院（IAFoST）院士、國際生物加工學會（IBA）會士。

第1章澱粉的結構與性質            
第1節澱粉的分子結構          
第二節澱粉的顆粒結構            
第三節澱粉的理化性質            
第四節澱粉的工業應用           
參考文獻               
第二章現代生物技術            
第1節概述             
第二節現代發酵工程技術           
第三節酶工程技術            
參考文獻              
第三章澱粉的生物合成           
第1節澱粉的天然合成途徑          
第二節澱粉合成的分子生物學基礎         
第三節澱粉的人工生物合成技術         
參考文獻               
第四章澱粉發酵技術            
第1節概述             
第二節澱粉預處理            
第三節澱粉的同步糖化發酵          
第四節澱粉發酵代表產品——酒精         
第五節澱粉發酵代表產品——檸檬酸        
參考文獻               
第五章傳統澱粉糖的酶法生產         
第1節麥芽糊精             
第二節麥芽糖漿            
第三節結晶葡萄糖            
第四節果葡糖漿            
參考文獻               
第六章功能性低聚糖的酶法生產          
第1節低聚異麥芽糖            
第二節低聚龍膽糖            
第三節海藻糖             
第四節磷酸寡糖            
參考文獻               
第七章特定功能低聚物的酶法生產         
第1節普通環糊精            
第二節分支環糊精            
第三節大環糊精            
第四節直鏈麥芽低聚糖           
參考文獻               
第八章澱粉的生物改性            
第1節概述             
第二節顆粒澱粉的酶解修飾          
第三節澱粉的脫支修飾           
第四節澱粉的高支化修飾          
參考文獻              

澱粉不僅來源豐富，而且屬於可再生資源，同時容易被轉化成各種衍生物，因此，其具有巨大的開發潛力和重要的應用價值。澱粉工業被譽為朝陽產業，隨著國民經濟的快速發展，澱粉的用途已滲透到各行各業，在人們的日常生活中無處不在，直接帶動了食品、農業、醫藥、化工、紡織、造紙、燃料等諸多行業的發展。

澱粉生物技術是指生物技術在澱粉工業中的應用，包括利用傳統生物技術進行澱粉發酵和轉化，以及利用現代生物技術對澱粉原料進行加工和改良，以獲得澱粉糖、變性澱粉、糖醇、澱粉質燃料、有機酸、氨基酸等澱粉深加工產品。澱粉生物技術的蓬勃發展代表著生命科學與工程技術的深度融合，其作為澱粉加工中不可或缺的關鍵技術，在澱粉工業的現代發展中發揮著重要的助推作用。

作為世界澱粉生產大國，我國澱粉工業的發展歷經了長期的積澱和傳承，已進入快速發展的新時期。隨著科技的不斷進步，澱粉工程技術與現代生物技術必將呈現更緊密的結合。開發澱粉生物技術，充分利用澱粉質資源，提高澱粉產品豐富度和附加值，對推動澱粉深加工及相關產業的快速發展具有重要意義。國家“十四五”規劃提出的“創新、協調、綠色、開放、共享”新發展理念對澱粉加工行業的安全性、高效性、創新性提出了更高的要求。未來澱粉生物技術的發展，一方面要利用先進生物技術手段提高澱粉利用率和澱粉制品附加值，開發化和繫列化的澱粉深加工產品；另一方面要致力於綠色節能減排與梯次利用，推動澱粉及澱粉深加工產業向可持續發展方式轉變，從而帶動整個澱粉加工產業的結構優化和轉型升級。

為了滿足我國澱粉工業日益發展的需要，使廣大讀者能更繫統全面地了解澱粉生物技術的相關知識，特編寫此書，旨在為從事澱粉生物技術的科研工作者及工程技術人員提供參考，幫助各行各業了解澱粉生物技術基礎知識和產業前沿，以期推動本領域的理論研究、學科融合、產業應用和創新發展。

本書著眼於澱粉深加工相關生物技術及重要加工制品，結合*新研究成果和產業動態，圍繞澱粉科學前沿理論、先進澱粉生物技術、澱粉質產品開發與應用等方面的研究進展、工業化應用及發展趨勢進行總結和探討。全書共八章。章主要概述了澱粉的結構及理化性質，由李益文、尤鈺嫻編寫；第二章介2 澱粉生物技術紹了澱粉加工所涉及的生物技術及其發展歷程與研究前沿，由張國強編寫；第三章介紹了澱粉的天然合成過程以及新型的生物合成技術，由李纔明、蔣自航編寫；第四章結合生產實例重點介紹了澱粉發酵相關技術及代表性應用，由李由然編寫；第五章至第七章分別從生產原理、生產用酶、工藝、理化性質和工業應用等方面介紹了傳統澱粉糖、功能性低聚糖、特定功能低聚物三類澱粉深加工產物的酶法生產，分別由班宵逢、李澤西、習士霞、張笑、張佳艷、陳雙娣編寫；第八章介紹了包括酶解修飾、脫支修飾、高支化修飾在內的多種澱粉生物改性技術，由孔昊存、何萌編寫。全書由李兆豐、顧正彪、陳堅統稿。

由於編者水平有限，書中難免有疏漏及不妥之處，懇請廣大同行及讀者批評指正。

編者
2023 年 3 月