了得網工業技術_Lawrie’s 肉品科學

內容簡介

英國化學會評述：“總之，這是肉品科學領域最好的著作之一，是食品科學與技術專業學生的理想用書。”
《Lawrie's肉品科學》是從事肉類產業的研究人員的必備用書。該書旨在從生物化學角度認識肉的生產、貯藏和加工及肉的食用品質的變化。如果您對肉的生產及其營養有疑惑，請閱讀《Lawrie's肉品科學》，該書全面介紹了肉用動物的生長發育、肌肉向食肉的轉變、肉的食用品質及其營養成分的消化吸收。
《Lawrie's肉品科學》(第7版)補充了近年來肉品科學的*進展，如生物信息學為認識肉的食用品質和營養價值提供了新的方法，納米技術可作為肉的食用品質和營養品質控制的工具。隨著對基因和。DNA認識的不斷深入，對異質肉形成機理也有了新的認識，物種鋻別和毒素分析技術也取得了很大進展。此外，對肌肉蛋白質、肉品微生物、肌肉間品質的差異也有了更深入盼認識，在此基礎上，產生了新的屠宰和分割方法。

作者簡介

R.A.Lawrie教授，原諾丁漢大學應用化學和食品科學繫主任，是肉品科學創始人。第７版合著者：D.A.Ledward教授，《Meat Science》雜志主編。主譯：周光宏教授，中國畜產品加工研究會會長，《Meat Science》雜志副主編。

1 緒論
1.1 肉和肌肉
1.2 肉用動物的起源
1.2.1 羊
1.2.2 牛
1.2.3 豬
1.3 現狀和發展趨勢
2 肉用動物生長發育的影響因素
2.1 概述
2.2 遺傳因素
2.3 環境生理因素
2.4 營養因素
2.4.1 營養水平和質量的影響
2.4.2 動物種間的影響1 緒論
1.1 肉和肌肉
1.2 肉用動物的起源
1.2.1 羊
1.2.2 牛
1.2.3 豬
1.3 現狀和發展趨勢
2 肉用動物生長發育的影響因素
2.1 概述
2.2 遺傳因素
2.3 環境生理因素
2.4 營養因素
2.4.1 營養水平和質量的影響
2.4.2 動物種間的影響
2.4.3 土壤和植物的影響
2.4.4 土壤和牧草素的影響
2.4.5 非常規飼料原料的影響
2.5 外源調控
2.5.1 繁殖調控
2.5.2 生長調控
3 肌肉的組織結構和生長
3.1 羊、牛、豬肌肉的組成
3.2 組織結構
3.2.1 結締組織
3.2.2 肌纖維
3.3 肌肉的正常生長
3.3.1 組織中蛋白質的組裝和復制
3.3.2 組織的由來
3.3.3 肌肉組織的發育
3.4 肌肉的異常性生長
3.4.1 遺傳因素
3.4.2 營養因素
3.4.3 生理因素
3.4.4 外在因素
4 肌肉的化學組成和生物化學
4.1 化學組成
4.1.1 肌肉蛋白質
4.1.2 肌內脂肪
4.2 肌肉生物化學
4.2.1 活體狀態下肌肉的功能
4.2.2 宰後糖原酵解
4.2.3 宰後僵直
4.3 影響肌肉功能和組成的因素
4.3.1 種類
4.3.2 品種
4.3.3 性別
4.3.4 年齡
4.3.5 解剖部位
4.3.6 訓練和運動
4.3.7 營養水平
4.3.8 動物個體間的差異
5 肌肉的宰後變化
5.1 宰前管理
5.1.1 水分損失
5.1.2 糖原消耗
5.2 動物的死亡
5.2.1 致昏和放血
5.2.2 修整和分割
5.3 血液循環終止後的結果
5.4 成熟
5.4.1 蛋白質變性
5.4.2 蛋白質水解
5.4.3 其他化學變化
6 生物污染引起的肉的腐敗
6.1 污染
6.1.1 內源性污染
6.1.2 外源性污染
6.2 腐敗變質
6.3 影響肉中腐敗微生物生長的因素
6.3.1 溫度
6.3.2 水分含量和滲透壓
6.3.3 pH值
6.3.4 氧化還原電位
6.3.5 氣體
6.3.6 高壓
6.4 預防措施
6.4.1 衛生
6.4.2 生物控制
6.4.3 抗生素
6.4.4 電離輻射
7 肉的貯藏與保鮮Ⅰ：溫度控制
7.1 冷藏
7.1.1 冰點以上溫度貯藏
7.1.2 冰點以下溫度貯藏
7.2 加熱處理
7.2.1 巴氏殺菌
7.2.2 滅菌
7.2.3 新型的熱加工方式
8 肉的貯藏與保鮮Ⅱ：水分控制
8.1 干燥
8.1.1 生化變化
8.1.2 物理變化
8.1.3 感官變化
8.2 冷凍干燥
8.2.1 組織學變化
8.2.2 物理和生化變化
8.2.3 感官變化
8.3 腌制
8.3.1 威爾特夏培根的腌制及其影響因素
8.3.2 生化變化
8.3.3 感官變化
8.3.4 半干肉制品
9 肉的貯藏與保鮮Ⅲ：微生物直接抑制
9.1 電離輻射
9.1.1 化學和生物化學變化
9.1.2 感官變化
9.1.3 輻射殺菌
9.1.4 政策和檢測
9.2 抗生素
9.3 化學防腐劑
10 肉的食用品質
10.1 肉色
10.1.1 肌紅蛋白的含量與化學特性
10.1.2 變色
10.2 持水能力和多汁性
10.2.1 生肉
10.2.2 熟肉
10.3 質地和嫩度
10.3.1 定義和測定方法
10.3.2 宰前因素的影響
10.3.3 宰後因素的影響
10.3.4 人工嫩化
10.4 氣味和滋味
10.4.1 定義和特性
10.4.2 綜合評價
10.4.3 氣味和滋味的變化
10.4.4 異常的氣味和滋味
11 肉類與人體營養
11.1 必需營養成分
11.1.1 氨基酸
11.1.2 礦物質
11.1.3 維生素
11.1.4 脂肪酸
11.2 毒素與殘留
11.3 食肉與健康
12 仿制肉
12.1 常規肉制品的加工
12.1.1 機械回收肉
12.1.2 高壓處理
12.1.3 重組肉
12.2 非肉成分
12.3 屠宰廢棄物的利用
參考文獻
索引

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1 緒論
1.1 肉和肌肉
凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。但實際上該定義僅限於3000種哺乳動物中的少數幾種，廣義上通常將肌肉組織、內髒組織（如肝、腎）、腦組織以及其他可食性組織統稱為肉。在英國．用於消費的肉類主要有羊肉、牛肉和豬肉，通常把兔肉劃歸為禽肉。在一些歐洲國家及其他地方，馬肉、山羊肉和鹿肉也作為食肉。在不同的地方，各種各樣的哺乳動物都根據其可獲得性以及當地的風俗而被食用。如因紐特人把海豹和北極熊作為非常重要的食物；非洲中部的一些部落把長頸鹿、犀牛、河馬和大像當作食物；澳大利亞土著居民捕食袋鼠；在東南亞，犬和貓被當成食物；在沙漠地區駱駝是非常重要的食物；在挪威和日本，鯨也上了餐桌。近來纔發現，在過去的幾十年裡，那些偏僻的食人族部落把人肉也當作食物（Bjerre，1956）。
對消費者來說，肉的食用品質和保藏品質存在很大差異；預包裝技術的發展進一步驗證了這一點。肉品特性的差異主要體現在肌肉組成和狀態上的差異，而這種差異在宰後更明顯。在認識肉之前，應知道肌肉組織由於受到各種內在和外在因素的影響而發生發育和分化。
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