模塊一食品微生物檢驗入職培訓    001
項目一食品微生物檢驗認知    001
案例引導    001
知識脈絡    002
學習目標    002
知識準備    002
一、微生物基礎知識    002
二、食品微生物檢驗指標    006
知識拓展    015
工作任務    016
任務一食品微生物檢驗崗位認知    016
任務二食品微生物檢驗指標查詢    018

項目二食品微生物檢驗實驗室    020
案例引導    020
知識脈絡    020
學習目標    021
知識準備    021
一、食品微生物檢驗實驗室基本要求    021
二、無菌室基本要求    025
三、食品微生物檢驗常用玻璃器皿    027
四、實驗室意外急救處理    029
知識拓展    030
工作任務    030
任務微生物檢驗用玻璃器皿的清洗與包扎    030
自我評價    032


模塊二微生物的觀察    034
項目一微生物形態觀察    034
案例引導    034
知識脈絡    035
學習目標    035
知識準備    036
一、細菌    036
二、放線菌    042
三、霉菌    046
四、酵母菌    049
知識拓展    052
工作任務    052
任務一正確使用顯微鏡    052
任務二真菌形態的觀察    057
任務三微生物菌落形態的比較和識別    060

項目二微生物染色觀察    062
案例引導    062
知識脈絡    062
學習目標    063
知識準備    063
一、微生物染色原理及方法    063
二、常用染料分類    065
知識拓展    066
工作任務    066
任務微生物的革蘭氏染色    066
自我評價    069


模塊三微生物的營養與生長    071
項目一微生物的營養    071
案例引導    071
知識脈絡    072
學習目標    072
知識準備    072
一、微生物的化學組成和營養素    073
二、微生物的營養類型    077
三、微生物對營養物質的吸收    079
知識拓展    081
工作任務    082
任務微生物營養物質的選擇    082

項目二微生物的生長    084
案例引導    084
知識脈絡    084
學習目標    085
知識準備    085
一、微生物的生長曲線    085
二、微生物生長的測定    088
知識拓展    090
工作任務    090
任務一細菌生長曲線的測定    090
任務二顯微直接計數法測定細胞數    093
自我評價    096


模塊四微生物的培養    097
項目一培養基的配制    097
案例引導    097
知識脈絡    098
學習目標    098
知識準備    099
一、培養基種類與配制原則    099
二、消毒與滅菌    104
知識拓展    108
工作任務    109
任務培養基的配制與滅菌    109

項目二微生物的純培養    113
案例引導    113
知識脈絡    114
學習目標    114
知識準備    115
一、微生物的接種技術    115
二、微生物的純培養方法    117
知識拓展    120
工作任務    120
任務一微生物的接種    120
任務二微生物的分離純化    124
自我評價    129


模塊五食品微生物的常規檢驗    130
項目一食品微生物樣品的采集與前處理    130
案例引導    130
知識脈絡    131
學習目標    131
知識準備    132
一、食品微生物樣品的采集    132
二、樣品的前處理    135
知識拓展    139
工作任務    140
任務一食品微生物樣品的采集    140
任務二食品微生物樣品的前處理    145

項目二食品微生物檢驗    148
案例引導    148
知識脈絡    148
學習目標    148
知識準備    149
知識拓展    154
工作任務    154
任務一菌落總數的測定    154
任務二大腸菌群計數    160
任務三霉菌和酵母計數    165
任務四商業無菌檢測    171
任務五沙門氏菌檢驗    175
任務六金黃色葡萄球菌檢驗    187

項目三食品微生物的快速檢驗    192
案例引導    192
知識脈絡    193
學習目標    193
知識準備    193
知識拓展    195
工作任務    196
任務菌落總數的快速檢驗    196
自我評價    199


參考文獻    201

民以食為天，食以安為先，安以質為本。食物是人類賴以生存的基本物質，而食品安全則是影響人類身體健康的重要因素。隨著生活水平的逐漸提高，人們對食品安全的關注度也日益提升。黨的二十大報告提出了“強化食品藥品安全監管”“堅持安全第一、預防為主，建立大安全大應急框架，完善公共安全體繫，推動公共安全治理模式向事前預防轉型”的重要部署，作出了“推進健康中國建設”“樹立大食物觀”“實現高質量發展”“構建全國統一大市場”的重要安排，為食品安全發展指明了方向。在食品安全危害中，微生物危害是最主要的危害，食品微生物檢驗是控制食品質量、實現安全監管的重要技術手段。
本教材在新職業教育理念背景下，圍繞食品類崗位對微生物檢驗能力的需求及人纔培養目標要求，以食品微生物檢驗技能訓練與職業素養形成為核心，將相關內容梳理整合為五個模塊。通過項目引導和任務驅動，將理論知識融入工作任務中，重點突出，層層遞進，將黨的二十大精神、食品安全國家標準、農產品食品檢驗員職業技能標準以及“1 X”證書制度相關的糧農食品安全評價、食品合規管理的內容穿插其中，重點培養學生的綜合檢驗能力和職業素養。
內容組織上，以問題引導學習，以案例開篇，引導學生思考並分析完成各模塊需要學習的知識內容，由此設立繫列學習任務，激發學習興趣，緊跟知識脈絡圖和學習目標，明確學習重難點。每個模塊包括若干項目，每個項目涵蓋案例引導、知識脈絡、學習目標、知識準備、知識拓展和工作任務。在知識準備中，設置互動討論問題，引導學生學以致用，探索求新，培養科學精神。在知識拓展中融入行業發展、政策法規、探索發現等內容，培養家國情懷，樹立文化自信。每個工作任務包括任務概述、任務要求、任務實施、實施報告、鞏固提升和任務評價。學生在完成整個模塊的學習後設有自我評價環節，從知識和能力兩方面進行考核，有助於學生自主學習，提高實踐能力。
以崗位引導實踐，編寫團隊成員包括檢驗機構人員與企業人員，共同梳理典型工作項目，將企業真實檢驗項目轉換成教學項目，力求將學習內容與實際崗位內容緊密結合，並體現行業檢測新技術，保證職業能力培養與檢驗崗位能力需求有效對接。本書檢驗項目使用的檢驗方法均出自國家標準，有助於培養學生的規範意識和標準意識。配有開發的微課、視頻等課程資源，有助於提高學生學習的積極性和主動性，實現有針對性地查漏補缺、鞏固提升。
本教材在編寫過程中參考了相關書籍和文章，並得到多位專家和企業人員的指導，在此一並表示感謝。由於編者水平有限，書中難免存在不足之處，請廣大讀者批評指正。

編者