章概論
節 天然食用色素及其在食品中的作用
第二節 天然食用色素發展簡史與現狀
一、發展簡史
二、現狀
第三節天然食用色素的篩選
一、溶解性
二、pH的影響
三、穩定性
四、安全性
五、著色能力
第二章天然食用色素的分類及通性
節概述
第二節天然食用色素的分類
一、按來源分類
二、按溶解性質分類
三、按化學結構形式分類
第三節天然食用色素的化學通性
一、花青素類(Anthocyanins)色素
二、類胡蘿1-素類(Carotenoid)色素
三、黃酮類(Flavonoids)色素
四、四吡咯類環色素
五、醌類色素
六、多酚類色素
七、雙酮類色素
八、雜環類色素
九、其他類色素
第三章天然食用色素的分離、提純和化學結構鋻定
節花青素類色素
一、色素提取
二、分離與純化
三、化學結構鋻定
第二節黃酮類色素
一、色素提取
二、分離與鋻定
第三節類胡蘿卜素類色素
一、色素提取
二、分離與純化
三、化學結構鋻定
第四章天然食用色素的主要品種
一、辣椒紅《Paprika Red)
二、梔子黃(Gardenia Yellow Pigment)
三、胭脂蟲紅(Cochineal Pigment)
四、姜黃(Turmeric Yellow)
五、梔子藍(Gardenia Blue)
六、甜菜紅(Beet Red)
七、紅花黃(Carthamus Yellow)
八、紅花紅(Carthamus Red)
九、胭脂樹橙(Annatto)
十、紅曲色素《Monascus Color)
十一、紫膠紅(Lae Red)
十二、紫草紅(Cromwell Red;Shikonin)
十三、高粱紅(Sorghum Red,Kaoliang Color)
十四、蘿卜紅(Radish Red)
十五、葡萄皮紅(Grape Skin Red)
十六、紫甘藷色素(Purple Sweet Potato Color)
十七、黑豆紅(Black Bean Red)
十八、紫蘇色素(Perilla Color,Beefsteak Plant Color)
十九、桑葚紅(Mulberry Red)
二十、紅米紅(Red Kernel Color)
二十一、越橘紅fCowberry Red)
……
第五章天然食用色素應用化學
第六章天然食用色素的酶化學
附錄美國、EC、FAO/WHO允許使用的天然色素品種及其編號
參考文獻