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  • 食品營養與衛生(王麗瓊)(二版)
    該商品所屬分類:醫學 -> 預防醫學/衛生學
    【市場價】
    320-464
    【優惠價】
    200-290
    【作者】 王麗瓊 
    【所屬類別】 圖書  教材  高職高專教材  醫藥衛生圖書  醫學  預防醫學/衛生學  營養與食品衛生圖書  醫學  醫學/藥學教材  高職高專教材 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122149305
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
    一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    包裝:平裝
    是否套裝:否

    國際標準書號ISBN:9787122149305
    作者:王麗瓊
    出版社:化學工業出版社

    出版時間:2013年10月 

        
        
    "

    內容簡介
    本教材是北京高等教育精品教材立項項目。教材在結構上涵蓋食品營養基礎知識和食品衛生公共知識,主要講授各種營養素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素,推薦營養素需要量和主要來源,不同人群的營養需求,食品污染途徑及預防措施,食物中毒的發病機理及預防,食品衛生標準與管理,各類食品的營養與衛生要求。教材根據國家職業資格公共營養師的技能要求,增設了食品標簽、配料和食品營養標簽,食品能量密度和營養質量指數評價,ISO 22000標準等內容;將無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準,強化食品及其標準,功能食品及其標準,轉基因食品及其標準,假冒偽劣食品管理等內容做為一個章節。教材還設計了常見食物重量的估計,食品能量密度和營養質量指數評價,食譜評價,營養配餐,食品標簽、配料和食品營養標簽解讀,人體營養狀況評價等15個實訓項目,以方便各高等職業院校根據本校的實踐教學條件選用。
    本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材,還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書和培訓教材。
    目錄
    章概述1
    節食品營養與衛生研究的內容1
    一、食品營養與衛生研究的具體內容1
    二、食品營養衛生與人體健康1
    第二節食品營養和衛生狀況及今後面臨的任務2
    一、世界營養和衛生狀況2
    二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題3
    三、我國食品營養和衛生今後面臨的任務5
    第二章人體需要的能量和營養素9
    節人體對食物的消化利用9
    一、人體的消化繫統10
    二、人體對食物的消化10
    三、人體對營養物質的吸收12
    第二節人體對能量的需要13章概述1

    節食品營養與衛生研究的內容1

    一、食品營養與衛生研究的具體內容1

    二、食品營養衛生與人體健康1

    第二節食品營養和衛生狀況及今後面臨的任務2

    一、世界營養和衛生狀況2

    二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題3

    三、我國食品營養和衛生今後面臨的任務5

    第二章人體需要的能量和營養素9

    節人體對食物的消化利用9

    一、人體的消化繫統10

    二、人體對食物的消化10

    三、人體對營養物質的吸收12

    第二節人體對能量的需要13

    一、能量的單位及體內存在的形式13

    二、人體能量消耗的構成13

    三、能量的食物來源及比例14

    四、能量的參考攝入量14

    五、能量代謝失衡14

    第三節人體對蛋白質的需要15

    一、蛋白質的生理功能15

    二、人體對氨基酸的需求16

    三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量17

    四、蛋白質的缺乏和過量18

    五、蛋白質的營養價值的評價19

    六、蛋白質在食品加工中的變化20

    第四節人體對碳水化合物的需要21

    一、碳水化合物的生理功能21

    二、膳食纖維22

    三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量22

    四、碳水化合物的不足和過剩23

    五、碳水化合物在食品加工中的變化23

    第五節人體對脂類的需要24

    一、脂類的生理功能24

    二、脂類的缺乏癥、過多癥26

    三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量26

    四、脂類的營養價值評價27

    五、脂類在食品加工、貯藏中的變化27

    第六節人體對維生素的需要28

    一、水溶性維生素29

    二、脂溶性維生素33

    第七節人體對無機鹽的需要35

    一、人體素的需要35

    二、人體素的需要38

    第八節人體對水的需要41

    一、水的生理功能42

    二、水的需要量及其來源42

    第三章食品營養評價44

    節食品標簽、配料和食品營養標簽44

    一、食品標簽44

    二、食品的配料44

    三、食品營養標簽45

    第二節食品能量密度和營養質量指數評價方法46

    一、食物中能量密度計算46

    二、營養質量指數計算方法47

    第三節各類食物的營養47

    一、植物性食品的營養47

    二、動物性食物的營養54

    三、加工食品的營養59

    第四章各類人群的合理膳食63

    節嬰幼兒營養63

    一、嬰幼兒生理特點63

    二、嬰幼兒的營養需求63

    三、嬰幼兒的膳食安排64

    第二節兒童、青少年的營養膳食66

    一、兒童營養膳食66

    二、青少年營養膳食67

    第三節老年人的營養與膳食69

    一、老年人生理代謝特點69

    二、老年人營養需要69

    三、老年人飲食原則71

    四、老年人一日食譜舉例71

    第四節孕婦和乳母的營養與膳食72

    一、妊娠期的生理特點72

    二、妊娠期的營養需要72

    三、孕期膳食指南73

    四、乳母的營養與膳食75

    第五節特殊環境人群的營養77

    一、高溫環境下人群的營養77

    二、低溫環境下人群的營養77

    三、腦力勞動者的營養要求與合理膳食78

    四、運動員的營養要求與合理膳食79

    五、高原作業人群的膳食要點80

    六、接觸電磁輻射人員的膳食80

    第六節職業性接觸有害因素人群的營養81

    一、營養素與毒物81

    二、接觸化學毒物人員的營養膳食原則82

    第五章膳食與疾病85

    節膳食營養與肥胖癥85

    一、肥胖的原因85

    二、肥胖的標準86

    三、肥胖癥患者的營養防治87

    第二節膳食營養與糖尿病89

    一、糖尿病的病因90

    二、糖尿病的營養防治91

    第三節膳食營養與高血壓94

    一、高血壓的發病因素94

    二、高血壓的危害95

    三、高血壓的營養防治95

    第四節膳食營養與其他疾病97

    一、膳食營養與腫瘤97

    二、膳食營養與心血管疾病101

    第六章膳食結構和營養配餐105

    節居民膳食結構與中國居民膳食105

    一、合理膳食105

    二、幾種典型的膳食類型105

    三、中國居民膳食與中國居民膳食指南106

    第二節營養配餐109

    一、合理營養配餐的基本原則109

    二、合理營養配餐的具體要求110

    三、營養配餐時建議的食物量110

    四、營養配餐的一般步驟112

    第七章食品污染及其預防119

    節食品的生物污染及其預防119

    一、食品的細菌污染及其預防119

    二、食品的霉菌污染及預防121

    三、人畜共患傳染病污染及預防125

    第二節食品的藥物污染及預防127

    一、農藥污染及預防127

    二、獸藥的污染及預防130

    第三節食品中有害金屬的污染及預防132

    一、食品中鎘的污染132

    二、食品中鉛的污染133

    三、食品中汞的污染134

    四、食品中砷的污染135

    五、減少食品中重金屬污染的措施136

    第四節食品在貯藏加工過程形成的

    有害化合物的污染及預防136

    一、N?亞硝基化合物136

    二、多環芳香烴138

    三、雜環胺類化合物139

    四、二?英140

    第五節食品的放射性污染及預防141

    一、污染途徑141

    二、對人體的危害142

    三、預防措施142

    第六節食品的其他污染及預防142

    一、食品容器、包裝材料對食品的污染142

    二、食品添加劑的合理使用144

    三、人為因素對食品的污染145

    四、消毒劑的污染及預防146

    第八章食物中毒及預防148

    節細菌性食物中毒148

    一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型148

    二、常見的細菌性食物中毒149

    第二節非細菌性食物中毒156

    一、有毒動植物食物中毒156

    二、真菌毒素和霉變食品食物中毒161

    三、化學性食物中毒163

    第九章食品安全監督與管理166

    節食品安全的法制管理166

    一、《食品衛生法》的立法背景及過程166

    二、《食品安全法》的意義167

    三、我國《食品安全法》的基本內容167

    第二節食品安全的質量管理168

    一、食品衛生標準與食品衛生質量鋻定168

    二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準169

    三、強化食品及其標準174

    四、保健(功能)食品及其標準176

    五、轉基因食品及其標準179

    六、假冒偽劣食品管理180

    第三節食品質量管理與ISO族181

    一、 ISO 9000標準181

    二、ISO 14000標準183

    三、ISO 22000標準183

    四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關繫184

    第四節衛生標準操作程序184

    一、推行SSOP的意義184

    二、SSOP包含的衛生控制184

    第五節食品良好生產規範185

    一、推行食品GMP的意義185

    二、食品良好生產規範內容186

    第六節食品危害分析與關鍵點控制188

    一、食品企業建立HACCP體繫的意義188

    二、HACCP計劃的前提條件189

    三、推行HACCP計劃的預先步驟189

    四、 HACCP實施的七個原則190

    五、宣傳與培訓193

    第七節質量安全193

    一、 QS認證的意義193

    二、 QS認證要求的條件193

    三、 QS認證程序195

    第十章各類食品衛生197

    節植物性食物衛生197

    一、糧谷類197

    二 、 豆類、油料198

    三、水果、蔬菜199

    第二節動物性食物衛生200

    一、肉及其制品200

    二、蛋及蛋制品202

    三、水產品202

    四、乳類203

    第三節加工食品衛生204

    一、罐頭食品204

    二、熏制、燒烤和油炸食品205

    三、速凍食品206

    四、休閑食品207

    五、冷飲食品207

    六、調味食品208實訓項目211

    實訓一膳食調查211

    實訓二常見食物重量的估計211

    實訓三食物營養價值的評價213

    實訓四食品能量密度和營養質量指數和評價214

    實訓五膳食中各類食物攝入量的計算215

    實訓六食譜評價217

    實訓七營養配餐219

    實訓八人體營養狀況評價222

    實訓九食品標簽和配料表解讀225

    實訓十食品營養標簽解讀226

    實訓十一食物中毒調查227

    實訓十二食品企業衛生管理狀況的調查與分析228

    實訓十三食品中HACCP的應用230

    實訓十四食品加工中QS的應用232

    實訓十五各類食品安全調查234

    附錄中國居民膳食營養素參考攝入量表(DRI)235

    參考文獻238
    前言
    本教材是北京市高等教育精品教材立項項目,是在化學工業出版社“高職高專‘十一五’規劃教材★食品類繫列”《食品營養與衛生》基礎上修訂而來的,版的《食品營養與衛生》出版使用5年以來,得到全國高職高專院校老師和學生的普遍好評,年銷量達10000以上。
    為了更好滿足高職高專教學改革的需要,編者廣泛征求使用教材學校師學生們的意見和建議,吸納了近幾年我國食品營養和安全新形勢下的新技能、新法規、新要求,修訂編寫了本教材。本教材在版的基礎上主要進行了以下幾個方面的修訂:
    1?教材編寫中,納入企業骨干參與,較好地反映了行業技術的先進性和應用性。
    2?根據2009年實施的《中華人民共和國食品安全法》,對相關內容進行了全面的更新。
    3?根據2013年實施的《食品營養標簽》內容及國家職業資格公共營養師的技能要求,增設了食品標簽、配料和食品營養標簽內容,增設了食品能量密度和營養質量指數評價的內容;具有較強的實用性。
    4?增設了2008版ISO標準的內容,讓學生能全面了解ISO標準的內容。本教材是北京市高等教育精品教材立項項目,是在化學工業出版社“高職高專‘十一五’規劃教材★食品類繫列”《食品營養與衛生》基礎上修訂而來的,版的《食品營養與衛生》出版使用5年以來,得到全國高職高專院校老師和學生的普遍好評,年銷量達10000以上。

    為了更好滿足高職高專教學改革的需要,編者廣泛征求使用教材學校師學生們的意見和建議,吸納了近幾年我國食品營養和安全新形勢下的新技能、新法規、新要求,修訂編寫了本教材。本教材在版的基礎上主要進行了以下幾個方面的修訂:

    1?教材編寫中,納入企業骨干參與,較好地反映了行業技術的先進性和應用性。

    2?根據2009年實施的《中華人民共和國食品安全法》,對相關內容進行了全面的更新。

    3?根據2013年實施的《食品營養標簽》內容及國家職業資格公共營養師的技能要求,增設了食品標簽、配料和食品營養標簽內容,增設了食品能量密度和營養質量指數評價的內容;具有較強的實用性。

    4?增設了2008版ISO標準的內容,讓學生能全面了解ISO標準的內容。

    5?增設實訓內容。本教材在版實訓項目的基礎上,安排了常見食物重量的估計、食品能量密度和營養質量指數評價、食品標簽、配料和食品營養標簽解讀、人體營養狀況評價等多個實驗實訓內容, 突出了教材的職業性、實用性、實踐性。從而提高了學生運用知識解決問題的能力。

    本書可作為高職高專食品加丁技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材,還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書。

    本教材在編寫過程中得到了全國許多職業學院的大力支持;書稿完成後承蒙蘇州農業職業技術學院蔡健教授審閱,並提出了一些修改意見,在此深表感謝!

    由於作者水平有限,加之時間倉促,收集和組織材料有限,疏漏和不足之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正。

    本教材是北京高等教育精品教材立項項目。在內容的安排上,以對應於職業崗位的知識和技能要求為目標。在結構上主要涵蓋食品營養基礎知識和食品衛生公共知識,主要講授各種營養素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素,營養素需要量和主要來源,不同人群的營養需求,食品污染途徑及預防措施,食物中毒的發病機理及預防,食品衛生標準與管理,各類食品的營養與衛生要求等內容。

    本教材特色之處在於既突出教材的新知識、新內容,同時注重內容的繫統性:教材納入了2007年中國居民膳食指南、營養配餐、QS管理的內容;同時,根據2009年實施的《食品安全法》,對相關內容進行了全面的更新。根據國家職業資格公共營養師的技能要求,增設了食品標簽、配料和食品營養標簽內容,食品能量密度和營養質量指數評價的內容,ISO 22000標準的內容;把無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準;強化食品及其標準;功能食品及其標準;轉基因食品及其標準;假冒偽劣食品管理等內容作為一個章節。教材讓學生能繫統了解目前各種加工食品的概念、標準、要求及主要質量管理,同時注重對學生運用知識能力的培養,注重對營養衛生問題的原因分析和有效控制。

    教材每章都明確了學習目標,列出了本章小結和復習思考題,方便學生學習。本教材注重突出職業性、實用性、實踐性,安排了常見食物重量的估計,食品能量密度和營養質量指數評價, 食譜評價,營養配餐,食品標簽、配料和食品營養標簽解讀,人體營養狀況評價等15個實訓項目,以方便各高等職業院校根據本校的實踐教學條件選用。

    本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材,還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書。

    本教材在編寫過程中得到了全國許多職業學院的大力支持。書稿完成後承蒙蘇州農業職業技術學院蔡健教授審閱,並提出了一些修改意見。在此深表感謝!

    由於作者水平有限,加之時間倉促,收集和組織材料有限,書中存在疏漏和不足之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正。

    編者2013年7月

    版前言

    古語說:“國以民為本,民以食為天,食以水為先”。顯然,“國”、“民”、“食”、“水”是相互依賴、互為依存的關繫,這其中的“食”不僅僅是人們肚子是否飽的問題,還要喫得好,喫得健康、安全,這個問題與國家、社會的安定與和諧是相一致的。當前,我國食品的營養與衛生問題已得到了社會各界的高度重視。隨著經濟的發展,人們生活水平的不斷提高,我國人民對食品的營養與衛生將提出更高的要求。

    本教材是根據高職高專規劃教材建設的具體要求和高等職業教育的特點,結合2006年11月頒布的《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》等精神編寫的。在內容的安排上,以對應於職業崗位的知識和技能要求為目標,以“夠用”、“實用”為重點。涵蓋食品營養基礎知識和食品衛生公共知識,主要講述各種營養素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素,營養素需要量和主要來源;不同人群的營養需求;食品污染途徑及預防措施;食物中毒的發病機理及預防;食品衛生標準與管理;各類食品的營養與衛生要求。

    本教材特色之處在於突出教材內容的先進性,同時注重內容的實用性和繫統性。根據中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》(2007)對相關內容進行了全面的更新,並納入了營養配餐、QS管理等目前的知識。教材增設了無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準,強化食品及其標準,功能食品及其標準,轉基因食品及其標準,假冒偽劣食品管理等內容,使學生能繫統地了解目前各類食品的概念、標準、要求及主要質量管理。本教材每章都設有學習目標、本章小結和復習思考題,方便學生學習。教材注重突出職業性、實用性、實踐性,注重分析營養衛生問題的原因和有效控制,注重培養學生運用知識的能力,設計了9個可操作性較強的實驗實訓項目,以方便各高等職業院校根據本校的實踐教學條件選用。

    本教材適用於高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品貯運與營銷、食品生物技術、農產品質量檢測等專業,也可作為從事食品營養衛生與加工企業的生產技術人員、管理人員的參考用書。

    本教材在編寫過程中得到了各位編者所在學院的大力支持,在此深表感謝!

    由於編者水平有限,加之時間倉促,收集和組織材料有限,疏漏和不足之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正。

    編者2008年2月


     
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