了得網醫學_食品營養與衛生(劉玉兵)

內容簡介

本書是國家示範性高等職業院校建設項目特色教材之一。教材共分人體的能量需求分析、人體必須營養素與營養素代謝疾病的膳食治療、不同食物的營養價值與加工存留、食品污染防治與安全性生產、中國居民膳食指南與食譜編制五大項目，設計了20個模塊，每個模塊設有能力目標、知識目標、知識準備、核心內容、內容小結、知識考核、深度鏈接七大板塊，充分體現出結構合理、思路明晰、重點突出、簡約實用的高職高專教材特色。本書在以往教材內容的基礎上，在介紹完每種膳食營養素的基本性質、生理功能、食物來源、缺乏與過量的癥狀後，將由營養素代謝異常導致的相關疾病的成因、防治原則、膳食食譜設計等內容納入其中，創新了內容體繫，使其比一般的食品營養與衛生類教材的內容更豐富、全面，具有較強的應用性。

本書不僅可作為高職高專食品類專業（食品加工技術、食品分析與檢測、農畜產品加工、農產品加工與貯藏等專業）教材，還可作為公共營養師的培訓教材和臨床營養師的輔助資料。

目錄項目一人體的能量需求分析1
模塊一人體對食物的消化與吸收1
模塊二不同人群的能量消耗與計算11
項目二人體必需營養素與營養素代謝疾病的膳食治療19
模塊一蛋白質與人體的消瘦、水腫疾病的膳食治療19
模塊二脂肪與肥胖病的膳食治療34
模塊三碳水化合物與糖尿病的膳食治療48
模塊四維生素的生理功能與合理攝入66
模塊五礦物質的生理功能與合理攝入87
模塊六膳食纖維對代謝性疾病發生的防治123
模塊七科學飲水127
項目三不同食物的營養價值與加工存留131
模塊一糧谷類食物131
模塊二蔬菜類食物137目錄項目一人體的能量需求分析1

模塊一人體對食物的消化與吸收1

模塊二不同人群的能量消耗與計算11

項目二人體必需營養素與營養素代謝疾病的膳食治療19

模塊一蛋白質與人體的消瘦、水腫疾病的膳食治療19

模塊二脂肪與肥胖病的膳食治療34

模塊三碳水化合物與糖尿病的膳食治療48

模塊四維生素的生理功能與合理攝入66

模塊五礦物質的生理功能與合理攝入87

模塊六膳食纖維對代謝性疾病發生的防治123

模塊七科學飲水127

項目三不同食物的營養價值與加工存留131

模塊一糧谷類食物131

模塊二蔬菜類食物137

模塊三水果類食物146

模塊四豆類及其制品153

模塊五肉類及其制品159

模塊六乳及乳制品165

模塊七蛋類及蛋制品171

項目四食品污染防治與安全性生產176

模塊一食品污染預防與食物中毒176

模塊二各類食品的生產衛生要求201

項目五中國居民膳食指南與食譜編制215

模塊一中國居民膳食指南與寶塔215

模塊二食譜編制230

附錄常見食物的營養價值251

參考文獻266

前言

黑龍江農業經濟職業學院2008年被*、財政部確立為國家示範性高等職業院校立項建設單位。學院緊緊圍繞黑龍江省農業強省和社會主義新農村建設需要，圍繞農業生產（種植、養殖）→農產品加工→農產品銷售鏈條，以作物生產技術、畜牧獸醫、食品加工技術、農業經濟管理4個重點建設專業為引領，著力打造種植、養殖、農產品加工、農業經濟管理四大專業集群，從種子入土到餐桌消費、從生產者到消費者、從資本投入到資本增值，全程培養具有愛農情懷、喫苦耐勞、務實創新的農業生產和服務線高技能人纔。
四個重點建設專業遵循“融入多方資源，實行合作辦學、融入行業企業標準，對接前沿技術、融入崗位需求，突出能力培養，融入企業文化，強化素質教育”的人纔培養模式改革思路和“攜手農企（場）、瞄準一線、貼近前沿；基於過程、實戰育人、服務三農”的專業建設思路，與農業企業、農業技術推廣部門和農業科研院所實施聯合共建：共同設計人纔培養方案、共同確立課程體繫、共同開發核心課程、共同培育農業高職人纔；實行基地共建共享、開展師資員工交互培訓、聯合開展技術攻關、聯合打造社會服務平臺。
專業核心課程按照“針對職業崗位需要、切合區域特點、融入行業標準、源於生產活動、高於生產要求”的原則構建教學內容，選取典型產品、典型項目、典型任務和典型生產過程，采取“教師承擔項目、項目對接課程、學生參與管理、生產實訓同步”的管理模式，依托校內外生產性實訓基地，實施項目教學、現場教學和任務驅動等行動導向的教學模式，讓學生“帶著任務去學習、按照標準去操作、履行職責去體驗”，將“學、教、做”有機融於一體，有效培植學生的應職崗位職業能力和素質。黑龍江農業經濟職業學院2008年被*、財政部確立為國家示範性高等職業院校立項建設單位。學院緊緊圍繞黑龍江省農業強省和社會主義新農村建設需要，圍繞農業生產（種植、養殖）→農產品加工→農產品銷售鏈條，以作物生產技術、畜牧獸醫、食品加工技術、農業經濟管理4個重點建設專業為引領，著力打造種植、養殖、農產品加工、農業經濟管理四大專業集群，從種子入土到餐桌消費、從生產者到消費者、從資本投入到資本增值，全程培養具有愛農情懷、喫苦耐勞、務實創新的農業生產和服務線高技能人纔。

四個重點建設專業遵循“融入多方資源，實行合作辦學、融入行業企業標準，對接前沿技術、融入崗位需求，突出能力培養，融入企業文化，強化素質教育”的人纔培養模式改革思路和“攜手農企（場）、瞄準一線、貼近前沿；基於過程、實戰育人、服務三農”的專業建設思路，與農業企業、農業技術推廣部門和農業科研院所實施聯合共建：共同設計人纔培養方案、共同確立課程體繫、共同開發核心課程、共同培育農業高職人纔；實行基地共建共享、開展師資員工交互培訓、聯合開展技術攻關、聯合打造社會服務平臺。

專業核心課程按照“針對職業崗位需要、切合區域特點、融入行業標準、源於生產活動、高於生產要求”的原則構建教學內容，選取典型產品、典型項目、典型任務和典型生產過程，采取“教師承擔項目、項目對接課程、學生參與管理、生產實訓同步”的管理模式，依托校內外生產性實訓基地，實施項目教學、現場教學和任務驅動等行動導向的教學模式，讓學生“帶著任務去學習、按照標準去操作、履行職責去體驗”，將“學、教、做”有機融於一體，有效培植學生的應職崗位職業能力和素質。

學院成立了示範院校建設項目特色教材編審委員會，編寫《果樹栽培技術》、《山特產品加工與檢測技術》、《農村經濟》、《豬生產與疾病防治》等4個繫列20門核心課程特色教材，固化核心課程教學改革成果，與兄弟院校共同分享我們課程建設的收獲。繫列教材編寫突出了以下三個特點：一是編寫主線清晰，緊緊圍繞職業能力和素質培養設計編寫項目；二是內容有效整合，種植類教材融土壤肥料、植物保護、農業機械、栽培技術於一體，食品類教材融加工與檢測於一體，養殖類教材融養、防、治於一體；三是編寫體例創新，設計了能力目標、任務布置、知識準備、技能訓練、學生自測等板塊，便於任務驅動、現場教學模式的實施開展。

黑龍江農業經濟職業學院

國家示範性高等職業院校建設項目特色教材編審委員會

2010年11月

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