中藥多糖是從中草藥中提取的一類由多個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的復雜的高分子活性化合物， 一般不包括澱粉和纖維素， 通常作為生物活性物質維持或提升機體生理功能。中藥多糖具有免疫調節、抗腫瘤、抗病毒、降血糖、抗衰老等多種生物活性， 且安全無毒副作用， 越來越引起國內外藥理學家、生物學家和化學家的青睞， 成為當前的研究熱點。近年來， 人們開始重視中藥多糖的開發， 已研制出一繫列藥品、化妝品、保健品和添加劑。香菇多糖、茯苓多糖、銀耳多糖、蟲草多糖和枸杞多糖等已經實現工業化生產。科研人員研究發現從各種中草藥中提取多糖的化學結構、鏈構像和水溶性與其生物活性密切相關。

為了深入研究中藥多糖的化學結構和生物活性， 研究者對多種中藥的胞外多糖（Exopolysaccharides,EPS） 和胞內多糖進行了提取純化， 並對其進行化學結構和生物活性的分析， 進而研究了中藥多糖的衍生化對其分子結構和生物活性的影響。為了擴大中藥多糖的應用範圍， 制備了中藥多糖基納米材料並研究了其生物活性， 並利用中藥多糖開發了一繫列煙用保潤劑、化妝品以及抗菌劑， 為中藥多糖在食品、化妝品、煙草等行業的應用奠定了理論依據， 也為新工藝、新產品的開發提供技術支撐。

本書的具體寫作分工如下： 章（緒論） 由鄭州輕工業大學許春平和河南中煙工業有限責任公司陳芝飛共同完成（其中第1節、第2節、第3節和第5節由許春平完成，第4節由陳芝飛完成）； 第二章由河南中煙工業有限責任公司席高磊完成；第三章和第十一章由鄭州輕工業大學賈學偉完成； 第四章、第五章、第六章和第十章由鄭州輕工業大學李天笑完成；第七章和第十六章由河南中煙工業有限責任公司王清福完成；第八章、第九章和第二十二章由河南中煙工業有限責任公司鄭凱完成； 第十二章、第十三章、第十四章和第十九章由河南中煙技術中心許克靜完成； 第十五章和第十七章由河南中煙工業有限責任公司趙旭完成； 第十八章、第二十章和第二十一章由河南中煙工業有限責任公司程東旭完成； 第二十三章由河南中煙工業有限責任公司張俊嶺、劉強和孫志濤共同完成。

本書的出版得到了食品生產與安全河南省協同創新中心的出版基金資助， 對此表示誠摯的謝意。姚延超、馬兵傑、孫懿岩和吳雙雙等在實驗和寫作方面做了很多工作， 在此表示感謝。

由於時間倉促和作者水平有限， 疏漏和錯誤之處在所難免， 敬請讀者不吝指正。

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