上篇 傳承篇
第一章 食品發酵的歷史源流/ 2
一、食品發酵的理論萌芽期/ 2
二、食品發酵的技術探索期/ 3
三、食品發酵的技術發展期/ 5
四、食品發酵的技術成熟期/ 7
第二章 生物發酵的歷史源流/ 9
一、生物發酵的理論萌芽期/ 9
二、生物發酵的工業發展期/ 10
三、生物發酵的技術成熟期/ 11
第三章 中藥發酵的歷史源流/ 13
一、中藥發酵的理論萌芽期/ 13
二、中藥發酵的理論發展期/ 14
三、中藥發酵的技術完善期/ 16
四、中藥發酵的技術成熟期/ 18
第四章 常見傳統食品發酵技藝/ 20
一、酒類/ 20
二、茶類/ 25
三、谷物類/ 27
中篇 發展篇
第五章 常見傳統中藥發酵技藝/ 30
一、六神曲/ 30
二、紅曲/ 37
三、建神曲/ 44
四、半夏曲/ 51
五、霞天曲/ 56
六、采雲曲/ 57
七、沉香曲/ 59
八、淡豆豉/ 63
九、百藥煎/ 69
十、膽南星/ 74
第六章 中藥發酵的機制研究/ 81
一、發酵對化學成分的影響/ 81
二、發酵對中藥藥效的影響/ 89
三、發酵對中藥藥性的影響/ 91
下篇 創新篇
第七章 中藥發酵的創新成果/ 94
一、六味地黃發酵液/ 94
二、玉屏風散發酵液/ 95
三、葛根芩連湯發酵液/ 95
第八章 中藥發酵的國家級非物質文化遺產/ 97
廖氏化風丹/ 97
第九章 發酵技術的現代革新/ 100
一、發酵菌種（群）篩選研究 / 100
二、發酵工藝優化研究/ 103
三、發酵產品的藥效與藥理學研究/ 107
四、發酵產品的質量控制研究/ 109
五、發酵產品的安全性評價研究/ 114
第十章 發酵技術的現代應用/ 118
一、中藥發酵資源開發/ 118
二、食品發酵工程/ 128
三、生物制藥工程/ 142
四、發酵飼料開發/ 149
五、發酵美容產品開發/ 156
參考文獻/ / 163

中醫藥發展是國家戰略。國家近年先後出臺《中共中央 國務院關於促進中醫藥傳承創新發展的意見》《關於加快中醫藥特色發展的若干政策措施》《“十四五”中醫藥發展規劃》《中醫藥振興發展重大工程實施方案》等重要文件，中醫藥發展正迎來春天。習近平總書記指出：中醫藥學凝聚著深邃的哲學智慧和中華民族幾千年的健康養生理念及其實踐經驗，是中國古代科學的瑰寶，也是打開中華文明寶庫的鑰匙。“中西醫並重”的國策為中醫藥事業的發展開拓了先機，黨和國家領袖的厚重期許為中醫藥事業的發展強化了話語權。未來，我們更應該堅定中醫藥文化自信，深化中醫藥基礎理論研究，協同合作、積極探索，譜寫中國特色醫藥學發展進步的新篇章。
“兩個一百年”的歷史交彙點，是中華民族偉大復興的歷史新起點，代表著萬像更新，衛生健康事業大發展和新機遇的到來，也代表著中醫藥緊隨著“中西醫並重”的國策迎的到來，我們要主動自覺地去迎接，為人類生命健康做出新貢獻。發酵是中藥炮制內容的重要組成部分，研究中藥發酵的傳承與發展具有重要的現實意義和科學價值。中藥發酵起源於我國古老的釀酒行業。早在6000 多年前，即新石器時代的仰韶文化早期，我國就已經開始酒的釀造。而現代中藥發酵技術經歷了從固體發酵到液體發酵、從雜菌發酵到純種發酵、從單菌種發酵到復合菌種發酵的過程，這是在繼承傳統中藥發酵炮制方法的基礎上，結合現代微生態學、生物工程學、發酵工程等學科形成的中藥現代化制藥新技術。中藥發酵在傳承古代精華的同時進行了技術融合與創新，有利於加快推進中醫藥的現代化、產業化與標準化。
本書在編寫過程中得到了各參編單位領導的高度重視與支持，並承蒙我國中藥學學科創始人之一、國家級非物質文化遺產代表性傳承人、國醫大題字推薦。本書的出版得到了國家自然科學基金項目（No.82374055）、北京市中醫藥科技發展資金規劃項目（No.JJ2018-38）以及北京中醫藥薪火傳承“3 3”工名老中醫工作室立項資助。諸多學者參加本書的編寫、校對、整理工作，謹此一並致謝！
古人雲：“校書如掃落葉，旋掃旋生。”我們雖勉力而為，但疏漏難免，拋磚引玉，敬祈方家教正。
《中藥發酵技藝傳承與發展》編委會
2023 年5 月